做了20多年的烤鴨，鄧超現(xiàn)在說(shuō)起最多的，是向互聯(lián)網(wǎng)的轉(zhuǎn)型。去年，金百萬(wàn)推出了筷好味，以“智能鍋+準(zhǔn)成品菜+外賣(mài)”的模式運(yùn)營(yíng)，鄧超想用智能鍋占領(lǐng)消費(fèi)者的廚房。

3月初的一天，鄧超坐在

轉(zhuǎn)型的金百萬(wàn)

不說(shuō)烤鴨，聊餐飲改革

和鄧超見(jiàn)面是3月7日中午。

他的會(huì)客廳在金百萬(wàn)恒基中心店里，這是為數(shù)不多的商場(chǎng)店。金百萬(wàn)的店大多都在社區(qū)旁，面積在2000平方米以上。

鄧超在別處忙。

1992年，北京人鄧超創(chuàng)辦了金百萬(wàn)，走家常菜模式，并且打出了“38元一只烤鴨”的口號(hào)。彼時(shí)之前，烤鴨還算得上貴族食物，金百萬(wàn)讓烤鴨走進(jìn)了尋常百姓家，品牌也在京城一炮而紅。

但近幾年的房租，讓金百萬(wàn)的管理層們頭疼。作為掌門(mén)人，鄧超也愁。

▲聊更多的是，是金百萬(wàn)的轉(zhuǎn)型

這不一定能被人很快理解。去年10月，鄧超參加

正在吃著飯，一身休閑打扮的鄧超匆匆而來(lái)，手里還拿著文件袋。看到

他換了件西服，用手理了理頭發(fā)，坐在

智能鍋的由來(lái)

模擬廚師，做飯更簡(jiǎn)單

筷好味是金百萬(wàn)去年10月推出的項(xiàng)目，“智能硬件+產(chǎn)品+服務(wù)”的業(yè)務(wù)模式，目前主要賣(mài)的是準(zhǔn)成品兼送鍋。

鄧超說(shuō)，做餐飲太累了，尤其做實(shí)體餐飲?！氨本┏且荒暝黾?萬(wàn)多家餐廳，線(xiàn)下太擁擠了，我們的利潤(rùn)越來(lái)越薄?！?/p>

從2011年，金百萬(wàn)就開(kāi)始實(shí)驗(yàn)外賣(mài)的事兒，從成品到半成品，從半成品又到準(zhǔn)成品。鄧超說(shuō)，普通意義的外賣(mài)只是對(duì)產(chǎn)能的補(bǔ)充，當(dāng)產(chǎn)能飽和后，外賣(mài)并不能帶來(lái)更多收入。

這怎么說(shuō)?

“外賣(mài)的時(shí)間基本上跟堂食是重疊的，比如中午就在12點(diǎn)左右這一段時(shí)間。當(dāng)餐廳里坐滿(mǎn)了人，廚師本來(lái)就忙不過(guò)來(lái)，怎么可能還有時(shí)間去炒外賣(mài)需要的菜?”鄧超向記者解釋。

但最初，筷好味推出的準(zhǔn)成品效果也不好。盡管準(zhǔn)成品對(duì)烹飪的要求已經(jīng)很低，“但對(duì)于大部分不善于烹飪的人來(lái)說(shuō)，依然有難度?！?/p>

▲一排智能鍋，對(duì)于增加餐廳產(chǎn)能有明顯助益

于是，金百萬(wàn)又自主研發(fā)了智能鍋。鄧超是學(xué)計(jì)算機(jī)的，他樂(lè)于向人說(shuō)起這口鍋?！斑@是一種模擬廚師手藝的設(shè)備，將金百萬(wàn)烹飪菜品的流程轉(zhuǎn)換成了計(jì)算機(jī)語(yǔ)言?！?/p>

在消費(fèi)者層面，將準(zhǔn)成品配套的食材、醬料一起倒進(jìn)已經(jīng)預(yù)熱好的智能鍋，按下爆炒功能，即可等著用餐。

在金百萬(wàn)的餐廳里，也經(jīng)常看到鍋的元素?！斑@就很方便了。我有配菜，還有鍋，回家了就幾分鐘，成品菜就出來(lái)了。”

筷好味的意義

不增加人手，增加收入

鄧超是筷好味的全職代言人，說(shuō)起筷好味的種種，包括一些數(shù)據(jù)都信手拈來(lái)。

“在筷好味APP或微信公眾號(hào)上下單，筷好味的合作配送員會(huì)將你預(yù)訂的準(zhǔn)成品送貨上門(mén)，準(zhǔn)成品的單價(jià)一般在15元-20元之間?！编嚦f(shuō)。

這是鄧超的得意之處，筷好味在設(shè)計(jì)之初，就奔著擴(kuò)充廚房的產(chǎn)能去的?！澳隳脦卓阱伜臀业臏?zhǔn)成品一放，有人點(diǎn)餐，將準(zhǔn)成品往鍋里一放，還不礙你忙其他事兒。不用增加人手，菜就做出來(lái)了?！?/p>

▲準(zhǔn)成品菜，菜和料包都是標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)的

而整個(gè)筷好味平臺(tái)，又成為餐廳外賣(mài)流量的來(lái)源，這就盤(pán)活了餐廳的閑暇時(shí)間和人力，讓餐廳有了新的盈利。

“準(zhǔn)成品+智能鍋”的效果顯而易見(jiàn)，從半成品的月復(fù)購(gòu)率0.9%到準(zhǔn)成品的月復(fù)購(gòu)率3.6%，用戶(hù)每月平均重復(fù)消費(fèi)5-6次;從半成品營(yíng)銷(xiāo)虧損1千萬(wàn)元到準(zhǔn)成品的營(yíng)收2千萬(wàn)元……

入駐到筷好味平臺(tái)的餐廳越來(lái)越多?！拔椰F(xiàn)在連運(yùn)營(yíng)費(fèi)都不收他們的，鍋也免費(fèi)用，你說(shuō)他們有什么理由不接受?”

但鄧超有了幸福的煩惱：“要求加入的餐廳太多，線(xiàn)上運(yùn)營(yíng)的人手一時(shí)不太夠了?！?/p>

“四化”金百萬(wàn)

27條生產(chǎn)線(xiàn)，菜品標(biāo)準(zhǔn)化

金百萬(wàn)做了24年，目前北京有37家直營(yíng)店。鄧超對(duì)金百萬(wàn)做了各個(gè)層面的標(biāo)準(zhǔn)化，細(xì)致到27個(gè)部門(mén)。

我們可以將其稱(chēng)之為金百萬(wàn)的“四化”：復(fù)雜的事情簡(jiǎn)單化，簡(jiǎn)單的事情數(shù)量化，數(shù)量化的事情模塊化，模塊化的事情專(zhuān)業(yè)化。

做了這么久的中餐，鄧超說(shuō)餐飲最難標(biāo)準(zhǔn)化的，并不是菜品?！肮芾韺用娴臉?biāo)準(zhǔn)化其實(shí)更難。過(guò)去做餐飲店長(zhǎng)強(qiáng)生意就好，廚師長(zhǎng)強(qiáng)菜就好，完全靠個(gè)人能力，但現(xiàn)在已經(jīng)無(wú)法滿(mǎn)足企業(yè)的發(fā)展了?！?/p>

▲從做烤鴨開(kāi)始，金百萬(wàn)的標(biāo)準(zhǔn)化之路就一直沒(méi)停

所以，不都說(shuō)中餐管理復(fù)雜嗎，先給它整簡(jiǎn)單了。

鄧超掰著手指頭跟記者解釋這四句話(huà)：“拿后廚來(lái)說(shuō)，先把廚師分成不同的業(yè)務(wù)線(xiàn)，金百萬(wàn)的廚師一個(gè)人只負(fù)責(zé)8-12道菜，自然會(huì)成為專(zhuān)家。再拿視覺(jué)管理來(lái)說(shuō)，我們成立了一個(gè)部門(mén)，它就是標(biāo)準(zhǔn)的制定者、執(zhí)行者和完善者。這個(gè)部門(mén)只做一件事，就檢查我們能看到的地方是否整齊，它能完成得非常好。”

金百萬(wàn)將公司劃分成了9個(gè)中心27個(gè)職能部門(mén)，各個(gè)門(mén)店只需要按照制度執(zhí)行，人員相對(duì)來(lái)說(shuō)就是一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)體系?！?7條線(xiàn)合起來(lái)，管理的標(biāo)準(zhǔn)就一致了?！?/p>

得益于這些標(biāo)準(zhǔn)，筷好味的每一道菜品，也都保持了一樣的味道。

兩手都要硬

開(kāi)大店，支撐互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)型

偉人說(shuō)過(guò)，兩手都要抓，兩手都要硬。

這廂，金百萬(wàn)打出了筷好味的牌，去搶占線(xiàn)上市場(chǎng);那廂，金百萬(wàn)還要繼續(xù)開(kāi)店，而且還是大店。

“我們不進(jìn)商超，不做快時(shí)尚，還開(kāi)在社區(qū)里?！编嚦绱苏f(shuō)。

鄧超是老北京人，喜歡沒(méi)事兒的時(shí)候和老哥幾個(gè)喝茶聊天，金百萬(wàn)也就不是純粹吃飯的地兒了?！皝?lái)我們這兒不僅僅是吃飯，還是社交。金百萬(wàn)的客單人數(shù)是6.5人，都是在一起交流，去到商場(chǎng)里面，就沒(méi)有這個(gè)環(huán)境?！?/p>

鄧超稱(chēng)之為流客，就不再是金百萬(wàn)的客人，而是整個(gè)商超的了。

▲金百萬(wàn)的餐廳承載的功能很多，用餐只是一部分

金百萬(wàn)未來(lái)幾年也不會(huì)做快時(shí)尚餐飲。“金百萬(wàn)還是想盡量保持傳統(tǒng)，給社區(qū)的街坊鄰居做一個(gè)吃飯聊天的地方。金百萬(wàn)餐廳是一個(gè)媒介，也是一個(gè)平臺(tái)，客人來(lái)這里吃飯會(huì)有很多需求，也就可以做很多衍生服務(wù)?！?/p>

此時(shí)，鄧超又說(shuō)起了筷好味：“大店為筷好味提供產(chǎn)品生產(chǎn)，也是提貨點(diǎn)。為什么筷好味能發(fā)展這么快，就是我們的社區(qū)店有了很多會(huì)員。在接入互聯(lián)網(wǎng)之前，我就有了一百萬(wàn)會(huì)員，這能干多少事兒啊?！?/p>

鄧超將智能鍋免費(fèi)給了這些會(huì)員使用，這頗有點(diǎn)為了賣(mài)豆?jié){機(jī)先讓消費(fèi)者形成喝豆?jié){習(xí)慣的做法。用慣了智能鍋，怎么還離得了準(zhǔn)成品菜?

鄧超曾說(shuō)過(guò)，要用智能鍋占領(lǐng)消費(fèi)者的廚房，這個(gè)目標(biāo)算是越來(lái)越近了。

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作者：孟北

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