火爆南北的潮汕牛肉火鍋倒了40%

去年冬天潮汕牛肉火鍋的火爆，一千多家店像是一夜之間開遍了上海，這股潮流之后很快影響到了江浙地區(qū)以及北京，甚至是成都、重慶都冒出了一些，業(yè)界認(rèn)為這是它切入了一個(gè)好的時(shí)機(jī)，而且產(chǎn)品單一容易復(fù)制，估計(jì)全國有400億資金看上了潮汕牛肉火鍋，連切肉師傅的工資都翻了四倍。

而供應(yīng)鏈的發(fā)展和完善是潮汕牛肉火鍋能在異地打“新鮮健康”牌，做紅火的另一個(gè)原因。當(dāng)潮汕牛肉火鍋出現(xiàn)了連鎖的規(guī)模效應(yīng)，就出現(xiàn)了品牌店之間已經(jīng)能專人養(yǎng)牛、屠宰、運(yùn)貨到各個(gè)門店。

每個(gè)門店還可以互通有無，保持牛肉的新鮮——單獨(dú)一家牛肉火鍋店很難做到這點(diǎn)。在北京，多個(gè)品牌如鮮牛記組成了北京潮汕牛肉鍋火鍋協(xié)會(huì)，也是為了實(shí)現(xiàn)采購、屠宰等資源共享。

但是據(jù)保守估計(jì)，上海40%左右的潮汕牛肉鍋店今年都已經(jīng)關(guān)閉了，很多都是虧損的。

開餐廳千萬別跟風(fēng)，先想清楚這10個(gè)問題

在外界看來，餐飲業(yè)一直是欣欣向榮的面貌，各種餐廳如雨后春筍般層出不窮。但隨著餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日益加劇，想要開一家餐廳談何容易。

所有繁華的表象背后，都有餐飲人趟過無數(shù)的坑。聽完下面這些餐飲老司機(jī)的的經(jīng)驗(yàn)之談，不知道你還想不想開餐廳...

經(jīng)營者需事必躬親

桌子擦了嗎?餐具洗了嗎?服務(wù)員到位了嗎?老大難客戶是否得到重點(diǎn)照顧?手頭是否時(shí)刻保持忙碌?是否能夠保證每周7天每天12小時(shí)的工作時(shí)間？

除非你雇傭了一位職業(yè)經(jīng)理人，否則你必須管理好餐廳里的每一件瑣事。只有做好每一件小事，你才能為你的員工樹立榜樣，同時(shí)保證餐廳運(yùn)營井然有序，突發(fā)問題能夠得到及時(shí)解決。

建立健全規(guī)章制度，管理好你的員工

從建立薪金制度，到制定工作計(jì)劃，再到做好會(huì)計(jì)工作，開餐廳同樣需要做許多筆頭工作。除非你的制度足夠完善，否則你將會(huì)遇到一大堆未知的麻煩。

針對(duì)不同產(chǎn)品，做好市場(chǎng)調(diào)研

如今的消費(fèi)者可不是那么好糊弄的，他們非常清楚他們想要什么。簡(jiǎn)單來說，不要銷售那些你無法駕馭、顧客也無法接受的產(chǎn)品。還有，一定要認(rèn)識(shí)到產(chǎn)品口味的重要性。你必須花足夠的時(shí)間鉆在廚房里細(xì)心研究每一份配方。如今很多的新手入門時(shí)總會(huì)陷入一種誤區(qū)。他們覺得只要裝修足夠好、風(fēng)格足夠高大上就能吸引更多客戶。如果你真的這么想，那么失敗就離你不遠(yuǎn)了。

與供應(yīng)商打交道真的很難

你的供應(yīng)商不會(huì)不請(qǐng)自來。你需要運(yùn)用技巧來與他們周旋。有時(shí)如果你和他們談的不對(duì)付，他們就會(huì)瞬間消失，不再和你聯(lián)系。這時(shí)你必須想出對(duì)策，來化解這種尷尬的境地。如果解決不當(dāng)，你有可能因?yàn)槿鄙倌骋环N原料而無法提供給顧客他們想要的產(chǎn)品，從而導(dǎo)致利潤(rùn)的降低(本來已經(jīng)很低了……)。

每日必須堅(jiān)持現(xiàn)場(chǎng)督察

開餐廳真的很累人。你必須每天到你的餐廳里檢查工作。有時(shí)疲憊會(huì)讓你質(zhì)疑自己的初衷。這時(shí)你必須堅(jiān)持下去。

你不再擁有大把的空閑時(shí)間來干自己想干的事情

由于你每天都必須到餐廳工作，你的空閑時(shí)間被迫壓縮。這意味著你不再有時(shí)間和你的小伙伴一起喝下午茶，沒有假期，基本上沒有自己自由支配的時(shí)間。如果你難得放假一天，你頂多也是呆在家里好好睡上一覺，或是為明天的工作做好準(zhǔn)備。

雇到合適的員工難，雇到好員工更難

如今的年輕人大多不愿意涉足餐飲行業(yè)，因此作為餐廳的經(jīng)營者，雇傭員工是你的一大難題。即使你成功找到了合適的人選，但想要留住他們談何容易，從中找出真正的好員工并且建立長(zhǎng)期的雇傭關(guān)系更是難上加難。大部分兼職員工工作都不怎么努力，想找個(gè)全職員工又不太現(xiàn)實(shí)。

因此在餐廳員工不按時(shí)到崗、遲到早退已經(jīng)成為了家常便飯。因此，如果你真的找不到合適人選，你只能把剩下的工作都攬到自己懷中。別忘了，顧客可不管你是否人手不足，他們只關(guān)心食物的品質(zhì)和菜品的口味，以及餐點(diǎn)是否能夠及時(shí)到位。

時(shí)刻調(diào)動(dòng)員工的積極性，雖然這做起來很難

和雇傭員工一樣，調(diào)動(dòng)員工的積極性同樣十分困難。你以為你是老板員工就都得聽你的?哪兒有那么簡(jiǎn)單。如果你的員工心情不好或是情緒低迷，你必須幫助他們提振士氣，讓他們與你并肩作戰(zhàn)。雖然這做起來很難，但這絕對(duì)是你成功的關(guān)鍵。

正確對(duì)待“特殊”顧客

就像做其他生意一樣，你會(huì)經(jīng)常遇到一些特別的顧客。這些顧客會(huì)提出一些刁鉆的問題，也許他們這么做毫無道理，但他們是你的上帝。因此學(xué)會(huì)如何正確對(duì)待這些顧客是你必須要上的一課。

要操心的事情真的很多

作為餐廳的經(jīng)營者，你必須時(shí)刻考慮到任何可能遇到的麻煩。它們有可能發(fā)生在餐廳的日常經(jīng)營當(dāng)中、管理店內(nèi)員工的過程當(dāng)中、與供應(yīng)商討價(jià)還價(jià)的過程當(dāng)中、應(yīng)付各類社會(huì)媒體的過程當(dāng)中、實(shí)驗(yàn)新產(chǎn)品的過程當(dāng)中、維持員工工作效率的過程當(dāng)中，也有可能發(fā)生在交房租的過程當(dāng)中……

記住，要擔(dān)心的事情永遠(yuǎn)沒個(gè)頭，你需要時(shí)刻保持頭腦冷靜，適時(shí)作出正確判斷。

小結(jié)

紅餐網(wǎng)后臺(tái)每天都有讀者留言餐廳生意不好怎么辦，或者說自己只學(xué)了幾天就開了一家店之類的，結(jié)果發(fā)現(xiàn)不是那么一回事，后悔不已。說到底還是想得太簡(jiǎn)單，做的準(zhǔn)備不足。

做餐飲之后才發(fā)現(xiàn)這個(gè)行業(yè)并非那么簡(jiǎn)單，各位新人想進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，還是要三思而后行。