眾所周知，太陽光可“分解”成七色光譜，下面是常見的七色光譜圖：

太陽光七色光譜圖

最后一個譜圖又把七色光譜“濃縮”成黃紅藍(lán)“三原色”。利用“三原色”原理，黃、紅、藍(lán)三種顏色就可以配制出人世間萬物所有的色彩，這就是彩色印刷、彩色電影、彩色電視在現(xiàn)代能夠?qū)崿F(xiàn)的前提。

自然界所有的氣味能不能也像太陽光一樣“分解”成幾個“基本氣味”或“基本香型”呢？如果可能的話，調(diào)香師可就“省事”多了，電腦調(diào)香、電腦評香、氣味電影電視電腦、讓人居環(huán)境香氣變幻等等也都將成為現(xiàn)實(shí)。

世界各國的調(diào)香師和香料工作者在這方面做了大量的工作和努力，發(fā)表了許許多多的“香味輪”、“氣味輪”、“食品香氣輪”、“香水香氣輪”等等，都各有特色，但都有所側(cè)重，不能把自然界中所有的氣味歸納進(jìn)去。

本文第一作者（林翔云老師）參考捷里聶克香氣分類體系和葉心農(nóng)等的香氣環(huán)渡理論加上現(xiàn)代芳香療法的一些概念，結(jié)合幾十年來的調(diào)香和評香經(jīng)驗(yàn)提出一個較為“完整”的“自然界氣味關(guān)系圖”，首先發(fā)表于1999年本文第一作者編著的一本科普書——《聞香說味——漫談奇妙的香味世界》“附錄”上，在本文第一作者編著的《調(diào)香術(shù)》第一版、第二版、第三版中都有收錄進(jìn)去，每一次都有所改動和調(diào)整。國內(nèi)不少調(diào)香師對這個“關(guān)系圖”提出了一些不同的看法，下面這個關(guān)系圖是綜合這些意見修改而成的：

自然界氣味關(guān)系圖

以下是“關(guān)系圖”中32種“基本”香型及其排列位置的說明：

自然界“基本氣味”

第一部分（1-16）

1、堅(jiān)果香——堅(jiān)果和水果的氣味都屬于“果香”，英文中的“果香”fruity flavour 類似某種干鮮果香，如核桃香、椰子香、蘋果香等等。在這個氣味關(guān)系圖里，自然而然讓這兩類比較接近的香氣為鄰——按順時(shí)針排列（下同），水果香放在堅(jiān)果香“后面”，堅(jiān)果香的“前面”是豆香。

堅(jiān)果包括可可、板栗、蓮子、西瓜子、葵花子、南瓜子、花生、芝麻、咖啡、松仁、榛子、橡子、杏仁、開心果、核桃仁、白果、腰果、甜角、酸角、夏威夷果、巴西堅(jiān)果、胡桃、碧根果等，這其中有些在日常生活中被稱為堅(jiān)果，但實(shí)際上利用的部位并不完全符合堅(jiān)果的定義。大多數(shù)堅(jiān)果需要經(jīng)過“熱處理”——燒、煮、煎、烤、烘、焙等以后才會有令人愉悅的香氣，就是所謂的“堅(jiān)果香”。這一點(diǎn)與水果有較大的差異，堅(jiān)果香與水果香的主要差別也在這里。

2、水果香——水果香指蘋果、梨、桃子、李子、奈李、油柰、杏、梅、楊梅、櫻桃、石榴、芒果、香蕉、桑葚、椰子、柿子、火龍果、楊桃、山竹、草莓、藍(lán)莓、枇杷、圣女果、奇異果、無花果、百香果、獼猴桃、葡萄、菠蘿、龍眼、荔枝、菠蘿蜜、榴蓮、紅毛丹、甘蔗、烏梅、番石榴、番茄、余柑、橄欖、棗、山楂、覆盆子等的新鮮成熟果實(shí)，也包括各種山間野果如桃金娘、地稔、酸漿、野牡丹（野石榴）、山莓（樹莓、懸鉤子）、刺莓、赤楠、烏飯子、金櫻子、牛奶子、枳椇子（拐棗、雞爪梨）等的香氣，大多數(shù)香氣較強(qiáng)烈但留香都不長久，只有少數(shù)（水蜜桃、草莓、藍(lán)莓、葡萄、覆盆子等）例外。

與“花香”類似，水果香也是比較復(fù)雜的——自然界里“純粹的水果香”只有蘋果、梨、香蕉、石榴、草莓、甘蔗等寥寥幾個品種，其余的如桃、李、杏等有堅(jiān)果香；梅、楊梅、桑葚、楊桃、葡萄、余柑、橄欖、山楂、酸漿等有較強(qiáng)的酸味；芒果、椰子、菠蘿、龍眼、荔枝、番石榴、菠蘿蜜、榴蓮等熱帶水果都有“異味”，有的帶蜂蜜甜味，有的帶各種含硫化合物的動物香氣甚至尿臊味；還有一些帶有較強(qiáng)烈的青香、花香、豆香、“澀味”等等；這些品種都只能算是“復(fù)合水果香”。所有的“復(fù)合水果香”都可以用這蘋果、梨、香蕉、石榴、草莓等五種“純粹水果香”加上一些特異的香氣成分調(diào)配出來。

3、柑橘香——柑橘是橘、柑、橙、金柑、柚、枳等的總稱，原產(chǎn)中國，現(xiàn)已傳播至世界各地。柑橘也是水果，柑橘香當(dāng)然屬于水果香的一部分，但又明顯地有別于一般的水果香，所以把它們列為另一香型，排在水果香“后面”。除了香檸檬、香櫞、佛手柑（這三種都屬于花香而不屬于水果香）之外，絕大多數(shù)柑橘類【各種柑、橘、柚、檸檬如紅橘、黃橘、蘆柑、巴甘檬、血橙、四季橘、枸櫞、玳玳、葡萄柚（西柚）、金橘、來檬（青檸）、蜜橘、地中海紅橙、日本夏橙、臍橙、橙、柚子、椪柑、酸橙、廣柑、香橙、枳等等】的果肉和果皮主要香氣成分（90%以上）都是苧烯（檸檬烯），這是一種低沸點(diǎn)、高蒸氣壓的頭香香料，留香時(shí)間很短，但香氣較強(qiáng)?！凹兇狻钡母涕傧闫鋵?shí)就是純品苧烯的香氣。

香檸檬、香櫞、佛手柑等的香氣雖然還有水果香，但已經(jīng)呈現(xiàn)明顯的花香，另列一類。

柑橘樹的花、葉精油都屬于花香香料，不在這里討論。

4、香櫞香——花香香氣包羅萬象，非常復(fù)雜，在葉心農(nóng)的“八香環(huán)渡”理論里，以梅花、香石竹、玫瑰、風(fēng)信子、茉莉、紫丁香、水仙、金合歡等8種花香作為代表并“成環(huán)”，自成一體。但如果把花香放在自然界所有的氣味里面討論的話，有許多花香帶有非花香香氣，如香櫞、佛手和香檸檬既有花香又有明顯的柑橘果香氣息——這也是把香櫞香排在柑橘香“后面”的原因；桂花是花香與果香（桃子香）的結(jié)合；穗薰衣草、雜薰衣草和夜來香（晚香玉）的花香都帶有明顯的藥香；依蘭依蘭花、水仙花和茉莉花帶有動物香香氣；梅花、荷花、香石竹花和風(fēng)信子花都有辛香香氣；蘭花有草香氣；等等——這些“花香”只能算是“復(fù)合花香”?！凹兇狻钡幕ㄏ阋话阏J(rèn)為只有“正”薰衣草、鈴蘭和紅玫瑰三種而已。所有的“復(fù)合花香”都可以用這三種“純粹花香”加上一些特異的香氣成分調(diào)配出來。

由于茉莉花香包含了幾乎所有花香的香氣，雖然它不太“純粹”，但很有代表性，我們還是把它作為一種重要的花香類型放在氣味關(guān)系圖中。

在花香中，香櫞香與正薰衣草香接近，薰衣草香排在香櫞香“后面”。

5、薰衣草香——在香料工業(yè)上，薰衣草主要是三個品種：正薰衣草、穗薰衣草和雜薰衣草。

作為芳香療法和芳香養(yǎng)生使用的主要是正薰衣草，商業(yè)宣傳薰衣草的“功效”指的也是這個品種。其它兩個品種香氣較雜，效果不同。如正薰衣草有鎮(zhèn)靜、安眠作用，而穗薰衣草和雜薰衣草卻有清醒、提神作用，剛好相反。

正薰衣草的香氣才是“純粹”的花香，穗薰衣草和雜薰衣草的香氣都可以看作是帶有濃厚藥香的薰衣草香氣。

四個重要的花香——薰衣草香、茉莉花香、玫瑰花香、蘭花香的香氣成分中芳樟醇含量依次下降，所以這四個花香也按這個順序“往下”排列。

6、茉莉花香——茉莉花香是所有花香的“總代表”，也是自然界里“最復(fù)雜”的復(fù)合花香。配制茉莉花香，可以用現(xiàn)成的三個“純粹花香”薰衣草、紅玫瑰和鈴蘭花的香基加入適量的動物香、果香、辛香、藥香、青香、草香、膏香、木香等香氣材料調(diào)配即成。

雖然調(diào)香師認(rèn)為茉莉花香與玫瑰花香差異較大，前一個香氣豐富而復(fù)雜，后一個香氣則“簡單”且“純粹”，但是茉莉花香的香氣成分里有不少的玫瑰花香香料，而且都還含有較多的芳樟醇，都帶有明顯的芳樟醇?xì)庀ⅲ@是把玫瑰花香排在茉莉花香“后面”的理由。

7、玫瑰花香——玫瑰花香幾乎與自然界里所有的香氣配合都能融洽和諧，這也是它出現(xiàn)于各種不同風(fēng)格的日用品香精中的一個原因。在調(diào)香師眼里，玫瑰花香還可以再劃分成幾類：紫紅玫瑰、紅玫瑰、粉紅玫瑰、白玫瑰、黃玫瑰（茶玫瑰）、香水月季、野薔薇等等，真正的“純粹花香”只有“紅玫瑰”一種。其它玫瑰花香都可以用紅玫瑰香精加些“特異氣味”香料調(diào)配出來。

玫瑰花香氣都是以甜韻為主，但也有部分玫瑰花的香氣帶青氣，跟某些帶甜香韻調(diào)的蘭花香氣接近，這是把蘭花香排在玫瑰香“后面”的主要原因。

8、蘭花香——蘭花的香氣，在我國被文人們“抬”到極高的地位，稱為“香祖”，所謂“空谷幽蘭”，簡直進(jìn)入至高無上的境界了！可惜在香料界，“蘭花香”卻沒有這個“福分”，調(diào)香師一提到“蘭花香”，頭腦里馬上閃出幾種極其廉價(jià)的合成香料——水楊酸戊酯、異戊酯或丁酯、異丁酯，因?yàn)樘m花香精里這幾種香料是必用的而且用量很大。久而久之，在調(diào)香師的心目中“蘭花香”的“地位”低微，和我國的文人們對它的“高抬”形成鮮明的對照。

其實(shí)即使蘭花單指“草蘭”，其香氣也是多種多樣的，水楊酸酯類的香氣只是其中一部分花有，不能代表全部，自然界里確有香氣“高雅”的蘭花，讓人聞了還想再聞，不忍離去；但也有一些蘭花散發(fā)出令人厭惡的臭味！

大多數(shù)蘭花都有明顯的青香氣息，有些蘭花的青氣很重，帶有各種青草的芳香，所以把青香排在蘭花香的“后面”。

9、青香——青香包括各種青草、綠葉的芳香，調(diào)香師常用的青香有綠茶香、紫羅蘭葉香、“青草香”等等，氣味關(guān)系圖里的“青氣”或者“青香”主要指的是“青草香”。

青草的香氣是怎么樣的？一般人說不出個所以然來，最多只是說“新鮮”、“清新”、“有些青香氣”，再問就沒詞了。其實(shí)要問調(diào)香師“青草香”應(yīng)該怎么“界定”，調(diào)香師也難以回答。但調(diào)香師們早已約定俗成，將稀釋后的女貞醛的香氣作為“青草香”的“正宗”，就象水楊酸戊酯和水楊酸丁酯的香氣代表蘭花（草蘭）香氣一樣。如此一來，“青草香”便有了一個“譜”，調(diào)香師互相交流言談方便多了。當(dāng)然，每個調(diào)香師調(diào)出的“青草香”香精還是有著不同的香味，就象茉莉花香精一樣，雖然都有點(diǎn)象茉莉花的香味，但差別可以非常明顯。

有許多青草的香氣帶有涼氣，帶涼氣的草香更讓人覺得“青”，所以緊跟青草香“后面”的是“冰涼氣息”。

10、冰涼氣息——涼香香料有薄荷油、留蘭香油、桉葉油、松針油、白樟油、迷迭香油、穗薰衣草油、艾蒿油以及從這些天然精油中分離出來的薄荷腦、薄荷酮、乙酸薄荷酯、薄荷素油、香芹酮、桉葉油素、乙酸龍腦酯、樟腦、龍腦和其它“人造”的帶涼香氣的化合物?！皼鰵狻北緛肀徽{(diào)香師認(rèn)為是天然香料中對香氣“有害”的“雜質(zhì)”成分，有的天然香料以這些“涼香”成分含量低的為“上品”，造成大多數(shù)調(diào)香師在調(diào)配香精的時(shí)候，不敢大膽使用這些涼香香料，調(diào)出的香精香味越來越不“自然”，因?yàn)樽匀唤缋锔鞣N香味本來就含有不少涼香成分。極端例外的情形也有，就是牙膏、漱口水香精，沒有薄荷油、薄荷腦幾乎是不可能的，因?yàn)橹挥斜『赡X才能在刷牙、漱口后讓口腔清新、涼爽。舉這個例子也足以說明，要讓調(diào)配的香精有清新、涼爽的感覺，就要加入適量的涼香香料。

樟木頭的主要香氣成分——樟腦的氣味也帶清涼，所以把“樟木香”放在“冰涼氣息”“后面”。

11、樟木香——樟木歷來深受國人的喜愛，又因?yàn)樗姓聊X、黃樟油素、桉葉油素、芳樟醇等殺菌、抑菌、驅(qū)蟲的成分，人們利用這個特點(diǎn)，用樟木制作各種家具特別經(jīng)久耐用。

配制樟木香精可以用柏木油、松油醇、乙酸松油酯、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸諾卜酯、檀香803、檀香208、異長葉烷酮、二苯醚、乙酸對叔丁基環(huán)己酯、紫羅蘭酮、桉葉油素、樟腦或提取樟腦后留下的“白樟油”和“黃樟油”等，沒有一個固定的“模式”，因?yàn)樘烊坏恼聊鞠銡庖彩歉鳟惖摹?/span>

與樟腦一樣，桉葉油和桉葉油素都是帶冰涼氣息的香料，我國大量出口的“桉樟葉油”含有大量的桉葉油素，在國外被稱為“中國桉葉油”。

12、松木香——松杉柏木的香氣與樟香非常接近，所以排在樟香“后面”。

松木的香氣原來一直沒有受到調(diào)香師的重視，在各種香型分類法中常常見不到松木香，不知道被“分”到那里去了。上世紀(jì)末刮起的“回歸大自然”熱潮，“森林浴”也成為時(shí)尚，松木香才開始得到重視。

松脂是松樹被割傷后流出的液汁凝固結(jié)成的，在用松木制作紙漿時(shí)得到的副產(chǎn)品“妥爾油”主要成分也是松脂，但松脂的香氣并不能代表松木的香氣。一般認(rèn)為，所謂“松木香”或者“森林香”應(yīng)該有松脂香，也要有“松針香”才完整。因此，調(diào)配松木香或森林香香精既要用各種萜烯、也要用到龍腦的酯類（主要是乙酸龍腦酯，也可用乙酸異龍腦酯）。

有些松杉柏木的香氣有明顯的檀香香氣，所以讓松木香與檀木香為鄰也是自然而然的事。

13、檀木香——檀香的香味是“標(biāo)準(zhǔn)”的木香，可以把它當(dāng)做“純粹”的木香，是木香香氣的總代表。其它木香都可以用檀香為“基香”再加上各種“特征香”調(diào)配而成。例如“樟木香”可以用檀香香基加樟腦配制，“松木香”可以用檀香香基加松油醇、松油烯等配制，柏木香可以用檀香香基加柏木烯配制，“沉香”可以用檀香香基加幾種藥香香料配制而成，等等。

天然檀香與合成檀香的香氣都帶有明顯的芳烴氣息，所以我們把芳烴氣息排在檀木香“后面”。

14、芳烴氣息——從“木香”到“藥香”之間有一個“過渡”香氣——芳香烴的氣味，這種氣味令人不悅，一般人說是有明顯的“化學(xué)”氣息，大多數(shù)合成香料都或多或少的帶有這種氣息，許多天然香料其實(shí)也帶有這種“化學(xué)”氣息，調(diào)香師把它們當(dāng)作“不良?xì)馕丁?，從煤焦油里提取出來的苯和萘的氣味就是“芳烴氣息”的代表。

“芳烴氣息”的“后面”就是所謂的“藥香”了。

15、藥香——“藥香”是非常模糊的概念，外國人看到這個詞想到的應(yīng)該是“西藥房”里各種令人作嘔的藥劑的味道——這就是“藥香”與“芳烴氣息”為鄰的原因——而我國民眾看到“藥香”二字想到的卻是“中藥鋪”里各種植物根、莖、葉、花、樹脂等（非植物的藥材也有香味，但品種較少）的芳香，不但不厭惡，還挺喜歡呢。

中國的烹調(diào)術(shù)里有“藥膳”，普通老百姓也常到中藥鋪里去購買有香味的中草藥回家當(dāng)作香料使用，各種食用辛香料在國人的心目中也都是“中藥”。這是東西方人們對“藥香”的認(rèn)識差異最大之處。

作為日用品加香使用的“藥香”雖然每個人想到的不一樣，但基本上指的是中藥鋪里這些藥材的香味，調(diào)香師能夠用現(xiàn)有的香料調(diào)出來的“藥香”大體上可以分為桂香、辛香、涼香、壤香、膏香四類。這一節(jié)“藥香”指的是“桂香”，也就是肉桂的香氣，另外四種香氣都各有特色，在下面各節(jié)里分別介紹。

16、辛香——天然的辛香香料都是“中藥”，所以與“藥香”為鄰。食用辛香料有丁香、茴香、肉桂、姜、蒜、蔥、胡椒、辣椒、花椒等，前四種的香氣較常用于日用品加香中。直接蒸餾這些天然辛香料得到的精油香氣都與“原物”差不多，價(jià)格也都不太貴，可以直接使用，但最好還是經(jīng)過調(diào)香師配制成“完整”的香精再用于日用品的加香，這一方面可以讓香氣更加協(xié)調(diào)、宜人，香氣持久性更好，大部分情形下還可以降低成本。

辛香香料里有的也含有“酚”成分，如丁香油里面就有丁香酚，雖然有“酚”的氣息，但它們的香氣不屬于“酚香”，而是歸入“辛香”里面。所以“酚香”緊跟在“辛香”的“后面”。

自然界“基本氣味”

第二部分（17-32）

17、酚香；18、焦香；

19、土壤香；20、苔香；

21、菇香；22、乳香；

23、酸氣息；24、醛香；

25、油脂香；26、膏香；

27、麝香；28、尿臊氣息；

29、血腥氣息；30、瓜香；

31、菜香；32、豆香。