辣眼睛的分隔線

“和之美者，越駱之菌。”呂不韋在他千金易一字的著作里寫下了這樣的句子，這是人類對(duì)食用菌最早的書面褒美之一。數(shù)千年來，華夏大地上到處都有不怕死的吃貨，用繩命篩選出了當(dāng)?shù)啬艹?、好吃、能吃不止一次的菌子?/span>

比如今天的主角香杏麗蘑。圖片：BioLib

今天我們都知道，吃菌子最猛、最不要命的是云南人，然而長(zhǎng)久以來云南畢竟是化外之地，這些年信息和物流都發(fā)達(dá)了才廣為人知。在這之前，遠(yuǎn)的且不說，從現(xiàn)在往回穿越100年，您要是在帝都的館子里點(diǎn)雞?、干巴菌，跑堂的準(zhǔn)是一臉懵逼。那年月，提起蘑菇，能讓四九城的吃主兒眼里放光的，必須得是口蘑。

口蘑直接作為主料入饌，講究的是一個(gè)原味。清代的《筵款豐饈依祥調(diào)鼎新錄》里收錄了九道口蘑菜，與之搭配的大抵是豆腐、鮮筍、雞蓉之類缺乏個(gè)性的食材，一來突出鮮味，二來不與口蘑自身的香氣沖突。

蠔油“口蘑”爆雙筍，為什么加引號(hào)，本文最后一節(jié)來講。圖片來自豆果美食

更多時(shí)候，口蘑是用來吊湯配菜的。這一點(diǎn)暗合呂不韋那句話，“和”，就是調(diào)料的意思。前述《新錄》里，除了口蘑菜，還有十幾道菜用到口蘑，主料多是魚翅燕窩之屬，端的是貴氣非凡；而這些昂貴食材本身沒有味道，離了口蘑火腿之類提鮮的配料，就沒法吃了。

“口蘑”嫩鴨湯。圖片來自豆果美食

不止高檔菜肴，一些庶民食物在用上了口蘑之后，也能化腐朽為神奇。過去帝都的豆腐腦，澆的是口蘑羊肉鹵；好口蘑當(dāng)然用不起，可哪怕是最劣的口蘑渣，也比別的蘑菇強(qiáng)，于今則不復(fù)見矣。梁實(shí)秋在寫烤鴨的時(shí)候提過，鴨架湯里要是加上口蘑——特別注明不是冬菇、不是香蕈——拿來打鹵吃面，其味之美無與倫比。唐魯孫也寫過，津門張莊大橋張家嘎巴菜分外與眾不同，乃是用上好口蘑丁熬的湯，張家遂因此大富。與嘎巴菜原理近似的口蘑鍋巴湯，甚至有“天下第一菜”的美名。

口蘑這個(gè)名字，不能望文生義，它并不是“一口一個(gè)的蘑菇”，而是和一個(gè)地名有關(guān)。明朝宣德四年（公元1429年），京師萬(wàn)全右衛(wèi)指揮使張文在宣府鎮(zhèn)筑城，稱張家堡；嘉靖八年（公元1529年），守備張珍在北部城墻上開了一個(gè)門，因門小如口，遂稱張家口（一說此門張文時(shí)即有，后來堵死，由張珍重開），這就是今天的河北省張家口市。

圖上的紅點(diǎn)和黃色塊就是張家口。圖片：Wikipedia

有明一代，宣化大同一線是防備草原游牧民族入侵的前線，也是走私的渠道；建州女直入關(guān)之后，蒙古人搖身一變成了滿清立國(guó)之本，沒必要防守了，貿(mào)易遂變得光明正大起來。到了清朝中后期，張家口已經(jīng)是帝都西北最重要的物流通道，蒙古草原上的特產(chǎn)都要從這里輸入中原，其中包括幾種蘑菇。彼時(shí)從張家口輸入的物產(chǎn)，往往會(huì)冠以“口”字以示與眾不同，所以“口蘑”就是“從張家口運(yùn)來的蒙古蘑菇”的意思。

清朝時(shí)的張家口。圖片：Wikipedia

按：古來與北方游牧民族貿(mào)易的通道不止張家口一處，凡長(zhǎng)城上有口子的地方皆有可能，如獨(dú)石口、喜峰口、古北口之類。時(shí)間也早于明清之交，而是可以上溯至宋元?！翱谕狻边@個(gè)詞很多時(shí)候是泛指長(zhǎng)城以外北到烏里雅蘇臺(tái)、西到新疆的廣大地域，但直到清朝中后期才比較多地用在商品來源上。

口蘑。123rf.com.cn正版圖片

蒙古蘑菇的食用歷史早于明清，元代太醫(yī)忽思慧所著的《飲膳正要》里，就有很多用到“蘑菇”的蒙古菜肴。這本書里記載的菜都極富游（zhàn）牧（dòu）民族特色，不乏“熊湯”、“野狼肉”等等豪邁的吃法，而跟蘑菇為伍的也都是羊雜、沙蔥之類草原特產(chǎn)，所以可以肯定這就是后來稱為口蘑的那些蘑菇。實(shí)際上，到了清朝，當(dāng)?shù)厝匀恢徽f蘑菇而不說口蘑，如《欽定熱河志》載：“蘑菇，亦作蘑菰……中土絕重之，呼曰口蘑。”這跟魯迅先生說過的，大白菜到了南方就懸以紅頭繩稱“膠菜”，大抵是一個(gè)道理。

不過再好的東西，如果天天吃頓頓吃可能也受不了。近代武俠小說的始祖《兒女英雄傳》里有這么一段：“烏里雅蘇臺(tái)那個(gè)地方兒去得嗎？…早飯是蘑菇炒羊肉，晚飯要掉個(gè)樣兒就是羊肉炒蘑菇，想要吃第三樣兒也沒有了?！边@說的是去做官，要是流放到那兒，估計(jì)就只有采蘑菇給別人吃的份兒了。

要是都這么美，采蘑菇就采蘑菇吧。圖片： ficha tecnica/Setas y Sitios

話說回來，采蘑菇的小姑娘也不是你想當(dāng)就能當(dāng)?shù)?。有清一代，口外和關(guān)外（東北三省）的資源不允許漢人隨意采集。關(guān)外是女直龍興之地，采集狩獵一概禁止；而在蒙古，撿蘑菇需要官府發(fā)放的許可證。

但是這蘑菇不是你想采就能采。圖片：Wikimedia Commons

《刑案匯覽三編》里記載了道光11年的一個(gè)案子：熱河都統(tǒng)衙門書吏陳五收受劉德山賄賂，偽造許可證，后者聚集了100多人去蒙古人的牧場(chǎng)上采蘑菇。這伙人被抓起來以后，因?yàn)闆]有法律專管采蘑菇，遂擬照挖黃芪的罪名——瞧見沒有，大清那會(huì)兒就知道保護(hù)草原環(huán)境禁止亂采亂挖啦——把劉德山判了三年徒刑加一百板子，這還是當(dāng)他“無知愚民”所以從輕發(fā)落。另一個(gè)犯人陳五，按偽造官方文件和印章罪，絞候（死緩）減一等流放，又因?yàn)槭枪珓?wù)員知法犯法，再加一等，“發(fā)附近充軍”。這一來怕是要當(dāng)采蘑菇的大頭兵采到死了。 

蒙古草原上能吃的蘑菇并不只有一種，混著收集起來曬干之后統(tǒng)稱口蘑。這些蘑菇大多屬于白蘑科Tricholomataceae，這個(gè)科又從俗叫口蘑科。白蘑屬或口蘑屬Tricholoma是白蘑科的模式屬，屬內(nèi)有好些名貴食用菌，松茸T. matsutake也是一種口蘑，還有個(gè)松口蘑的別名<復(fù)習(xí)戳這里>。

松茸。圖片：Keyword Suggestions

各種口蘑中，品質(zhì)最佳的是蒙古白蘑T. mongolicum和今天日歷的主角香杏麗蘑db.39kf.com，后者一度被分在白蘑屬里，如今卻是“離家出走”，連科都換成離褶傘科Lyophyllaceae了。

蒙古白蘑。圖片：db.39kf.com

這些物種都是地生真菌，菌絲在土壤里生長(zhǎng)。孢子萌發(fā)后由一個(gè)點(diǎn)呈放射狀向四面八方長(zhǎng)去，形成一個(gè)圓形；在圓形的邊上，菌絲發(fā)育成熟并開始形成子實(shí)體。所以草地上的口蘑往往排成一個(gè)圓圈生長(zhǎng)，是謂蘑菇圈。

口蘑的菌絲是和植物共生的，可以幫助植物吸收土壤中的養(yǎng)分，所以有蘑菇圈的地方，草也長(zhǎng)得格外肥美。這樣的蘑菇圈有時(shí)候能持續(xù)存活數(shù)百年之久。古人把口蘑稱為營(yíng)盤蘑菇，認(rèn)為它長(zhǎng)在曾經(jīng)扎過帳篷的地方，我覺得很可能是對(duì)蘑菇圈的誤解。泰西之人則認(rèn)為這種圈子是森林仙女施過魔法的地方，給起了個(gè)名字叫fairy ring。

香杏麗蘑的蘑菇圈。圖片：British Isles fungi and some slime moulds

口蘑采收后要曬干才能長(zhǎng)途販運(yùn)，而商品口蘑即是用干品的成色來分級(jí)和定價(jià)。最好的口蘑菌蓋沒有完全打開，體積小而緊實(shí)，香氣濃郁，稱為“口蘑丁”，不是切成丁的意思。香杏麗蘑的干品因?yàn)橛蓄愃菩尤实南銡舛妹?，商品名又叫杏片或虎皮香杏。體積較大的口蘑要次一等，比如大白樁菇Leucopaxillus giganteus，這個(gè)種的子實(shí)體非常大，菌蓋完全打開直徑可達(dá)40cm。

子實(shí)體巨大的大白樁菇。圖片：Fiori in Italia

因?yàn)轶w積大，大白樁菇和鱗蓋白樁菇L. lepistoides是產(chǎn)量最大的口蘑，往往切片晾干出售。有時(shí)候也會(huì)有一些蘑菇科蘑菇屬Agaricus的真·蘑菇混進(jìn)去，但數(shù)量不多且不受認(rèn)同。不管何種口蘑，菌蓋完全張開后就只能作為劣等品，因?yàn)橐姿榍蚁銡庖呀?jīng)散失了。

鱗蓋白樁菇，要是等到菌蓋完全張開就是劣等品了。圖片：Europeana

饒是劣等品，鮮味也不是尋常蘑菇可比。鮮這個(gè)字，也是我們今天描述菌子的味道時(shí)最常用的。這種味道來自一些游離氨基酸，比如谷氨酸、天門冬氨酸；還有一些“呈味核苷酸”，比如肌苷酸、鳥苷酸。這種味道可以說完全是為滿足人的感官享受而存在的，除此之外它幾乎不會(huì)給你留下任何好處。

鮮蝦“口蘑”粥，豐富的游離氨基酸帶來美味。圖片來自豆果美食

對(duì)吃貨來說，最重要的感官當(dāng)然是味覺。人類的味覺包括酸、苦、咸、甜、鮮，以及新發(fā)現(xiàn)的淀粉和脂肪味覺，后者或可稱之為“肥”。味覺的進(jìn)化體現(xiàn)了人類對(duì)食物的選擇偏好，除了酸、苦、咸這三種具有警戒作用的味覺外，剩下四種正好對(duì)應(yīng)了人必需的三種大量營(yíng)養(yǎng)素：甜和淀粉味對(duì)應(yīng)碳水化合物，肥對(duì)應(yīng)脂肪，而鮮對(duì)應(yīng)蛋白質(zhì)——確切地說，是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨基酸。

大白蘑菇看著沒食欲？嘗到味道你就不這么想了。圖片來源見水印

在漫長(zhǎng)的演化史中，強(qiáng)大的選擇壓力把對(duì)這三種味道的喜愛烙印在我們的基因組里，那些不喜歡這三種味道的異端都餓死了。然而菌子的鮮味完全是個(gè)騙局，鮮品的蛋白質(zhì)含量只有3%，而相應(yīng)地牛肉是26%。難怪資深吃貨蘇東坡會(huì)“蕭然放箸東南去，又入春山筍蕨鄉(xiāng)”了，吃菌子就是糊弄糊弄嘴，營(yíng)養(yǎng)還得靠正經(jīng)食物。

紅燒“口蘑”。圖片來自豆果美食

菌子的美味，當(dāng)然不能簡(jiǎn)單地歸因于幾種鮮味物質(zhì)，不然味精加白開水就能取代菌子湯了。為我們提供品嘗菌子的豐富感官體驗(yàn)，并讓我們得以區(qū)分各種菌子的獨(dú)特風(fēng)味的，主要是嗅覺。人類的味覺感受器只有六種，嗅覺感受器卻有上千種，它們彼此組合能識(shí)別上萬(wàn)種不同的氣味。嗅覺不止在吃之前起作用，食物入口以后，它還會(huì)和味覺一起構(gòu)成完整的“味道”。

香杏麗蘑散發(fā)著杏仁香味。圖片：Wikimedia Commons

能吃的菌子有幾百種，散發(fā)的氣味各不相同。有的是獨(dú)特且濃郁、別處所無的“菌子味”，比如香菇所含的五硫雜環(huán)庚烷，又叫香菇精；比如不含硫氨基酸的代謝產(chǎn)物，尤其是某些胺類，讓側(cè)耳類食用菌散發(fā)出微妙的“不可描述”的氣味——當(dāng)然，太濃了不行。在廣義的口蘑里，香杏麗蘑和松茸的杏仁香味，則來自苯甲醇和苯甲醛。

口蘑雖好，但由于是共生菌根菌，很難人工栽培。有一些零星的引種馴化報(bào)道，但都止步于菌絲培養(yǎng)，離大規(guī)模商業(yè)化種植還差得很遠(yuǎn)。這導(dǎo)致口蘑成了中國(guó)市場(chǎng)上最貴的野生食用菌，而且有錢還不一定買得到。

口蘑很難人工栽培。圖片：Granada natural

哎，有人問了：“誰(shuí)說買不到？我家樓下菜市場(chǎng)8塊一斤，要多少有多少?！?/p>

且容我稟得這位讀者老爺分明，菜市場(chǎng)那個(gè)白滑圓翹彈號(hào)稱口蘑的東西，乃是雙孢蘑菇Agaricus bisporus，跟口蘑都不是一個(gè)科的，純屬冒名頂替。此物是世界上產(chǎn)量最大的栽培食用菌，焉能不便宜？我順便看了一眼某寶，在售的“口蘑干”、“口蘑丁”，除了個(gè)別可疑外，絕大多數(shù)配圖都是雙孢蘑菇干，大家購(gòu)買時(shí)不可不查。<復(fù)習(xí)戳這里>

替代品，雙孢蘑菇。圖片：Myko San

日歷娘：口蘑有多少見呢？配圖的時(shí)候，我根本搜不到真正用口蘑做的菜，前面配圖的引號(hào)也是由此而來。

要說辨別，也很簡(jiǎn)單。雙孢蘑菇有菌環(huán)，口蘑沒有。在菌蓋展開之前，雙孢蘑菇的菌環(huán)呈膜狀連接著菌柄和菌蓋邊緣，遮住了菌褶，口蘑沒有這個(gè)結(jié)構(gòu)。其次，雙孢蘑菇的菌褶是黑褐色的，就算幼嫩時(shí)也是粉紅色，而口蘑的菌褶是白色的。不管干鮮，只要看到深色的菌褶，一定是蘑菇而不是口蘑。當(dāng)然這個(gè)方法只限分辨由雙孢蘑菇冒充的口蘑。

跟口蘑相比，雙孢蘑菇有菌環(huán)，而且菌褶是黑褐色的。圖片：MykoWeb

四十年前，家父在帝都從戎時(shí)，曾去張北草原拉練。他說，行軍之余休息的時(shí)候，很容易就能采到很多蘑菇，串在鐵絲上風(fēng)干，能保存很久?，F(xiàn)在草原植被變化，蘑菇圈可能沒那么容易找到了。我今年去張家口一帶，路邊商販?zhǔn)圪u的都是產(chǎn)于林地的菌子，沒怎么見到口蘑。忍不住問，口蘑都到哪兒去了呢？希望只是我去的時(shí)間地點(diǎn)不對(duì)吧。

物種日歷好看吧？

>>戳下圖，續(xù)約2017