上海灘眾多小吃里，大概要數(shù)生煎最有煙火氣。

圓潤雪白的生煎在油鍋里熱烈歡騰，一揭蓋子便聽得噼啪作響，蒸騰的熱氣激出芝麻和蔥花的香。而窗外一群人已經(jīng)伸長了手要把小票塞給服務(wù)員，生怕?lián)尣坏竭@新鮮出爐的一鍋——這便是一枚生煎的巔峰時(shí)刻了。

但熱愛往往會(huì)導(dǎo)致超乎尋常的執(zhí)著。愛吃生煎的人站定了一個(gè)派系，就容易指摘?jiǎng)e家做法的不妥。吃著老字號(hào)長大的老上海與年輕人聊起生煎，十有八九要發(fā)展到吵架的地步。

皮子厚還是?。繙噙€是少？收口褶子應(yīng)該朝上朝下？隨便拎一個(gè)辯題出來，都足以引發(fā)舌戰(zhàn)。

而在眾口紛紜之下，生煎的謎團(tuán)反而越滾越大：

說全發(fā)酵皮子是正宗，那半發(fā)酵工藝又從何而來？

說不加肉凍是傳統(tǒng)，為何許多老字號(hào)亦有明顯湯汁？

原是街頭小吃，又怎會(huì)演化出“名門正派”的條條框框呢？

為盡力厘清這些謎團(tuán)，我們回溯了生煎的發(fā)展史，又背起相機(jī)深入后廚，為你還原今日生煎三種不同風(fēng)格的制作工藝。至于愛吃哪種，不過是各隨所好罷了，有什么好爭的？

一、生煎全解析

也難怪圍繞生煎的議論最多，一個(gè)生煎包從發(fā)酵到煎制，從外皮到內(nèi)餡，幾乎每一步都有分歧。今天，就由企鵝君掰開揉碎了給你講。

面  皮

肉 餡

口 味

 煎 制

當(dāng)然，肉餡的調(diào)味、面粉的選用，都會(huì)對(duì)成品造成影響。不過，最關(guān)鍵的無疑是面皮。發(fā)酵程度的不同會(huì)導(dǎo)致面皮口感相差甚遠(yuǎn)，連帶著肉餡、煎制方法也要隨之調(diào)整。

為此，企鵝君選取了全發(fā)酵、半發(fā)酵和不發(fā)酵三大流派的代表——大壺春、東泰祥和小楊生煎，客觀探討其制作工藝的差別。當(dāng)然，選擇這三家店，僅僅是因?yàn)樗麄兊闹茸罡撸诠に嚿弦沧钣写硇裕?/span>并不涉及口味評(píng)判，更不代表企鵝君的推薦。

不是測評(píng)結(jié)果！

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二、生煎流派PK

全發(fā)酵 | 大壺春

談上海生煎，永遠(yuǎn)繞不開大壺春。近百年的光陰寸寸流過，生煎的流行風(fēng)潮變了又變，但大壺春年復(fù)一年地做著傳統(tǒng)的全發(fā)面生煎，有一種老字號(hào)特有的氣定神閑。

每天早上五點(diǎn)半，負(fù)責(zé)打面的師傅就忙碌起來了。水、面粉加酵母揉好，有時(shí)會(huì)打入昨晚留下來的少許老面以增添風(fēng)味。大壺春的面皮配方并不固定，全由師傅根據(jù)當(dāng)天的天氣，憑經(jīng)驗(yàn)調(diào)節(jié)。揉好面后醒發(fā)十五分鐘后，面團(tuán)略微膨脹松軟，方可拿去切劑子包餡。

正在醒發(fā)的生煎們

肉餡則是絕不外傳的秘方。四川中路店內(nèi)有中央廚房，每天由老師傅將前腿肉打成肉餡，冷凍運(yùn)輸至各家分店。都說大壺春是不加皮凍的“清水”生煎，其實(shí)皮凍也加，只是少，還用了三種醬油調(diào)味，是老上海熟悉的甜鮮口感。

包餡

包生煎的師傅幾乎不用稱，全憑手感。25克的皮配25克的餡，一包一個(gè)準(zhǔn)。白嫩的生煎在指間成型，蘸了綠蔥花白芝麻，尤其玲瓏可愛。為何要在入鍋前就蘸上芝麻？據(jù)說，這樣才能讓面皮在油煎時(shí)充分吸收芝麻和蔥花的香氣。

包好后，生煎還要繼續(xù)發(fā)酵半小時(shí)以上。原本結(jié)實(shí)的小個(gè)頭發(fā)得圓潤起來，七八十個(gè)生煎擠擠挨挨地塞進(jìn)大鐵鍋里加熱，楠木蓋子蓋上，不一會(huì)就爆出吱吱的滾油聲。雖說大壺春一向是褶子朝上煎，但蝦仁生煎為示區(qū)別，也是褶子朝下，并沒有什么原教旨主義的堅(jiān)持。

淋過一次水，待水蒸氣把面皮蒸熟后，生煎便可出鍋。一個(gè)個(gè)如飽滿臌脹的小包子，松軟面皮帶著發(fā)面特有的麥香。底部松脆，因吸收了一部分肉汁而具有了更豐腴的口感。內(nèi)里肉餡浸出少許湯汁，肉質(zhì)緊實(shí)。

據(jù)說以往有會(huì)“做人家”（節(jié)儉）的老先生，把外皮吃了，肉餡打包回去，還可以燒一鍋菠菜肉圓湯，想來不是虛言。

臨走時(shí)，發(fā)現(xiàn)門口立著“本店獲評(píng)必比登（米其林系列）美食推介餐廳”的牌子。跟經(jīng)理問起店里的生意有沒有變化，他倒是很淡定：“好像是好了一點(diǎn)吧。”的確，如大壺春這種老字號(hào)，對(duì)于米其林的依賴度并沒有想象中的那么高。那些風(fēng)雨無阻排著隊(duì)的老上海食客們，甚至不一定知道什么是“米其林”，也沒有興趣去考證各種生煎流派孰優(yōu)孰劣。

于他們而言，這就是從小吃到大的熟悉味道，僅此而已。

半發(fā)酵｜東泰祥

重慶北路上的東泰祥里，敞亮的生煎制作間就坐落在店堂中央。生煎制作的所有環(huán)節(jié)，從揉面、打肉餡到煎制，全都在這里完成。

大壺春做生煎主要憑經(jīng)驗(yàn)，而東泰祥更接近于現(xiàn)代化的管理模式，每一步都慎重嚴(yán)謹(jǐn)。中筋面粉、水和酵母的比例皆有規(guī)定，揉得光滑白嫩，搟成大片又滾成長條，分成20克的小劑子。廚師手邊擺著電子秤，時(shí)不時(shí)就要扔一個(gè)劑子上去過秤，保證分量如一。

包餡

肉餡也用了前腿夾心肉，加適量皮凍，又用醬油調(diào)鮮。東泰祥并不一味追求皮薄餡大，餡料分量只比皮略多一些，而且永遠(yuǎn)只有兩種經(jīng)典口味——鮮肉和蝦仁。店家說：“我們不創(chuàng)新，把傳統(tǒng)的口味做精做細(xì)就成功了?！?/span>

正在發(fā)酵的生煎們

從揉面到搟皮，并沒有專門的發(fā)酵時(shí)間。所謂“半發(fā)酵”，主要的發(fā)酵過程在包餡之后完成，根據(jù)季節(jié)和天氣不同，控制在15-30分鐘左右。半發(fā)酵面皮控制起來并不比全發(fā)酵輕松，既不能過頭發(fā)酸，也不能失了松軟。每天溫度、濕度不同，發(fā)酵程度全由師傅拿捏分寸，墻上掛著溫度、濕度監(jiān)測儀，保證一年四季的生煎都是熟悉穩(wěn)定的口感。

東泰祥正是憑這半發(fā)酵工藝，成功申請(qǐng)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”。

約一刻鐘到半小時(shí)后，生煎略微長胖，便可下鍋。一只大鐵鍋?zhàn)疃嗫扇肷习賯€(gè)生煎，兩大杯油豪邁淋下，爐火燒旺，鍋里的聲音便熱鬧起來。東泰祥也用木頭鍋蓋，但特別之處在于頂端釘上了一層鐵皮，據(jù)說是因?yàn)槟绢^有縫隙，加上鐵皮才能更好地防止蒸汽外逸。

臨出鍋前，撒一把芝麻蔥花。這黑芝麻也有講究：雖不及白芝麻貌美，但略香一些，店里堅(jiān)持每天現(xiàn)炒，香氣更是勾魂。

半發(fā)酵的面皮微帶松軟氣孔，而褶子朝下的底板煎出了脆麻花般的口感。咬開后湯汁滴答，卻不會(huì)噴涌而出，倒進(jìn)勺里，也不過是鋪滿底部的一小勺。一切都是拿捏得當(dāng)，絕不失了分寸，仿佛低調(diào)的炫技。有人說東泰祥的生煎是“折中主義”，倒也頗為形象。    

不發(fā)酵｜小楊生煎

盡管打了好幾次電話溝通，又到店里試圖聯(lián)系負(fù)責(zé)人，不知為何，小楊生煎依然拒絕了我們的采訪，于是，企鵝君只能憑借小楊生煎以往接受過的官方采訪，盡力還原其制作流程。

皮薄湯多是小楊生煎一直標(biāo)榜的特色。可這話若從生煎原教旨主義者口中說出來，就有點(diǎn)嘲諷的意味：“生煎饅頭當(dāng)然是發(fā)面的好伐啦，死面額只好叫鍋貼！”

其實(shí)說小楊生煎是死面，有些委屈人家。他們面團(tuán)也加了發(fā)酵粉，只不過說是“秘方”，不肯透露成分。而從我們觀察到的制作流程來看，面團(tuán)攪拌好后會(huì)手工揉勻，切成長條，然后直接分成劑子包餡。包好后的生煎會(huì)排入鐵盤，但并沒有專門的發(fā)酵時(shí)間。客流高峰期時(shí)，從包好到下鍋的時(shí)間相隔很短，雖非絕對(duì)“死面”，但也見不到發(fā)酵的氣孔。

如此做成的外皮較薄，不會(huì)吸收湯汁。更重要的是，面皮不需掌控發(fā)酵程度，也不必關(guān)心溫濕度，即包即煎，省去許多麻煩，這也是小楊生煎能開出上百家連鎖分店的重要原因之一。

這是去掉碟子的生煎凈重噢

另一個(gè)原因則在于小楊生煎設(shè)立了工廠基地，肉餡全都在中央廚房自動(dòng)化生產(chǎn)，配送到各家分店。肉用的是后腿肉，只是皮凍比例高了，就沒法像老派生煎那樣緊實(shí)。但小楊生煎的餡料倒是包得最多，一只的皮是20克，餡料約莫有40克，自然有皮薄餡大的觀感。

不過，皮一旦薄，煎起來就只好褶子朝下，否則底部不夠結(jié)實(shí)，鏟出來時(shí)極易弄破。皮薄的另一個(gè)后果是，生煎在鍋中被蒸汽吹得飽滿臌脹，但一出鍋就丑丑地癟塌下來，幸而于味道倒是無損。

一碟生煎端上桌來，得借用小籠包“先開窗，后喝湯”的吃法，免得心急咬下，一包湯濺了同座一身。未經(jīng)發(fā)酵的面皮薄而韌，底板偏脆硬，也有不少人欣賞。只不過，吃慣了老派生煎的人容易覺得湯汁太多，甚至斥之為“油氽湯包”。

但也正是這些特點(diǎn)，使得小楊生煎近年來火遍上海，甚至成為外地人眼中“上海生煎”的代表。當(dāng)然，美食創(chuàng)新絕不應(yīng)受傳統(tǒng)拘束。但至少在當(dāng)下，小楊生煎的確還難以代表上?！氨編汀钡纳?。有一些分店里掛著“記憶中的上海味道”的標(biāo)語，但這20年的記憶比起百年的大壺春、東泰祥，畢竟還太過年輕。

三、生煎的身世之謎

最后，讓我們?cè)倩氐缴宓钠瘘c(diǎn)。

在古代，有餡料的包子亦稱“饅頭”，而吳語區(qū)沿襲古語，也將生煎包稱作“生煎饅頭”。

而在很久很久以前，生煎饅頭只不過是攤販沿路叫賣的街頭小吃。20世紀(jì)初，滬上聞名的“蘿春閣茶樓”邊有個(gè)生煎小攤，在浙江路（今浙江中路）462號(hào)，因物美價(jià)廉，來茶樓的人常會(huì)叫上一客。生煎攤老板唐妙泉在征得茶樓老板黃楚九同意后，便將饅頭攤命名為“蘿春閣生煎饅頭店”。另一說法是黃楚九主動(dòng)邀請(qǐng)生煎師傅在茶樓下辟出門面，為茶客供應(yīng)生煎。

1946年《上海特寫》中有一篇文章，贊頌蘿春閣生煎“能稱王于上海”，特點(diǎn)是“肉餡大，皮子薄，兼有汁鹵”，可見當(dāng)時(shí)口味皆以皮薄餡大為貴，對(duì)含有湯汁的生煎也欣然接納，并沒有什么正統(tǒng)不正統(tǒng)的講究。

而今日老上海所推崇的大壺春，其實(shí)算是蘿春閣的旁支。據(jù)說大壺春的創(chuàng)始人是蘿春閣老板的侄子，但《黃浦區(qū)商業(yè)志》上卻寫著大壺春創(chuàng)始人也是唐妙泉。1931年，黃楚九去世，蘿春閣茶樓易主，而大壺春恰在1932年創(chuàng)立，也許是唐妙泉離開蘿春閣后，便在四川中路上自立門戶。許是為了和蘿春閣相區(qū)別，許是后來受動(dòng)亂影響，總之，大壺春生煎走的路數(shù)與蘿春閣相異，湯汁不多，肉餡緊實(shí)，面皮卻發(fā)得更厚，吃下去很能飽腹，在那個(gè)物資不豐富的年代，倒也頗受歡迎。

相傳早年大壺春其實(shí)叫“大壸（kǔn）春”，這張三十年代末的照片即為佐證

大壺春開起來后，蘿春閣生煎也并未歇業(yè)，兩店呈分庭抗禮之勢，其后的鴻興館、春江、友聯(lián)、豐裕等，大多不出此兩派。只是后來蘿春閣搬到四川北路橫浜橋旁，隨后又銷聲匿跡，大壺春作為歷史最久的老字號(hào)，便升格為滬上生煎江湖的掌門人。后來的人吃慣了大壺春，便將之推為正宗，甚至站定了“清水生煎”的流派，將“渾水生煎”貶為二等。

其實(shí)，生煎這種民間小吃，只要合了各人口味便好，何必如宗教教派一般你爭我斗？若要較起真來，蘿春閣的“渾水”做法反而是上海生煎的祖師爺呢。

或者，也許再過數(shù)十年，吃著小楊生煎的一代人長大，以皮薄湯多為特點(diǎn)的新派生煎又會(huì)轉(zhuǎn)而成為他們口中的“正統(tǒng)”，這便是我們不能預(yù)測的了。

文 | 丁小穗

攝影 | 霈璇，Arthur

設(shè)計(jì) | 心悅

編輯 | blublu

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