包子伴侶：炒肝

若飛若揚(yáng)1963 2016-10-09

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包子伴侶：炒肝

以豬肥腸為主，豬肝只占1／3。制作方法是先將豬腸用堿、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗凈后再煮。開鍋后改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。熟后切成5分長的小段，俗稱"頂針段" 鮮豬肝用刀斜片成柳葉形的條。

佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透后放入生蒜，蒜變黃時(shí)立即放入適量的黃醬，炒好置于罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊后，始制作炒桿兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、"姜"末和口蘑湯，然后將生肝條放入鍋中，以淀粉勾芡，最后撒上一層砸好的蒜泥即成。具有湯汁油亮、蒜香撲鼻、肥而不膩、稀而不澥，腸爛肝嫩的特點(diǎn)。因?yàn)樗饽嗪芗?xì)，故有“吃蒜不見蒜”
代表店：老字號(hào)合義齋?，F(xiàn)在已經(jīng)灰飛煙滅。梁實(shí)秋專門撰文回憶合義齋的此道名吃
名叫：炒肝，但其實(shí)一沒炒，二沒有多少肝（以前是豬肝貴豬腸賤），經(jīng)常有不熟悉的食客端著碗找廚師去打架，質(zhì)問：炒肝為什么沒肝？為什么放湯？
現(xiàn)在豬腸越來越貴，倒是肝越來越多。

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來自：若飛若揚(yáng)1963 > 《我愛廚房》

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