呵呵 ，樓主很喜歡吃火鍋啊，有機(jī)會(huì)我們聚居呵. 老北京的涮羊肉主要調(diào)料就那么幾種：芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、蝦醬（或蝦油）、熏醋、釀造醬油、芝麻油、蔥、香菜和辣椒油。其中的芝麻醬要用百分百芝麻做的，才能突出老北京的京味兒。 俗稱的“二八醬”，顏色發(fā)黑的那種芝麻醬，是上世紀(jì)六十年代后期出現(xiàn)的新鮮物質(zhì)，聽老輩兒們說(shuō)是用八份的花生配上二份芝麻磨的，困難時(shí)期就當(dāng)芝麻醬吃（不過(guò)我挺愛吃的~~）現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。 至于調(diào)成的涮肉沾醬，其實(shí)個(gè)人口味不同，味道不一定要做成一樣的。這里我就介紹一下自己的調(diào)料做法吧，朋友和家人都夸好吃，經(jīng)常有朋友拜托我整罐地做好了帶回家去享用呢。 咱們就用吃飯最普通的不銹鋼餐勺來(lái)衡量吧，具體流程如下： 準(zhǔn)備一個(gè)大一些的容器，一般是不銹鋼盆，我剛看了一下，直徑標(biāo)示是“22cm”，然后放進(jìn)去一罐芝麻醬的二分之一（罐內(nèi)容量是500克，也就是放250克），用溫水分多次加入，每次加4勺（我經(jīng)常用攪拌器來(lái)做，省時(shí)省力），直至芝麻醬成粘稠的膏狀，粘稠度類似日常服用的“川貝枇把膏”就可以了。 這時(shí)準(zhǔn)備一整罐王致和的玫瑰醬豆腐，倒凈里面的醬汁（不要吝......[展開]

呵呵 ，樓主很喜歡吃火鍋啊，有機(jī)會(huì)我們聚居呵. 老北京的涮羊肉主要調(diào)料就那么幾種：芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、蝦醬（或蝦油）、熏醋、釀造醬油、芝麻油、蔥、香菜和辣椒油。其中的芝麻醬要用百分百芝麻做的，才能突出老北京的京味兒。 俗稱的“二八醬”，顏色發(fā)黑的那種芝麻醬，是上世紀(jì)六十年代后期出現(xiàn)的新鮮物質(zhì)，聽老輩兒們說(shuō)是用八份的花生配上二份芝麻磨的，困難時(shí)期就當(dāng)芝麻醬吃（不過(guò)我挺愛吃的~~）現(xiàn)在已經(jīng)不多見了。 至于調(diào)成的涮肉沾醬，其實(shí)個(gè)人口味不同，味道不一定要做成一樣的。這里我就介紹一下自己的調(diào)料做法吧，朋友和家人都夸好吃，經(jīng)常有朋友拜托我整罐地做好了帶回家去享用呢。 咱們就用吃飯最普通的不銹鋼餐勺來(lái)衡量吧，具體流程如下： 準(zhǔn)備一個(gè)大一些的容器，一般是不銹鋼盆，我剛看了一下，直徑標(biāo)示是“22cm”，然后放進(jìn)去一罐芝麻醬的二分之一（罐內(nèi)容量是500克，也就是放250克），用溫水分多次加入，每次加4勺（我經(jīng)常用攪拌器來(lái)做，省時(shí)省力），直至芝麻醬成粘稠的膏狀，粘稠度類似日常服用的“川貝枇把膏”就可以了。 這時(shí)準(zhǔn)備一整罐王致和的玫瑰醬豆腐，倒凈里面的醬汁（不要吝惜，去咸留香）就在罐里把醬豆腐攪成泥狀，分次加進(jìn)調(diào)好的芝麻醬里調(diào)勻。韭菜花可以買也可以自制（很簡(jiǎn)單，味道醇厚，關(guān)鍵是地道正宗，還能減少鹽分的吸收。有興趣我教你）如果是買來(lái)的就用3到4勺足以，加進(jìn)調(diào)好的芝麻醬和醬豆腐中攪均，記住順序不能錯(cuò)哦，否則影響口感的。 辣椒油最好不要用辣椒末，一則摻假難辨，再者糊嘴，不爽口。買來(lái)整個(gè)的干辣椒隔著保鮮膜揉搓成塊兒，千萬(wàn)要留住那些金燦燦的辣椒籽，越嚼越香！揉好的辣椒碎放在小碗里，燒上一鍋色拉油，剛剛冒煙時(shí)舀出半勺來(lái)澆在辣椒碎上，攪拌一下，讓辣椒均勻拌上油，油繼續(xù)加熱到沸騰，趁熱澆到辣椒上，馬上加蓋保溫，用油溫把辣椒炸焦、炸香。 現(xiàn)在，準(zhǔn)備小半勺蠔油、兩勺雞精（或者牛肉精）、一勺蘑菇精（沒有就省略）放進(jìn)調(diào)好的醬料，再邊加邊攪拌地加進(jìn)去三到四勺美極鮮味汁、三到四勺生抽、三到四勺料酒（啤酒可代替，不要用白酒）攪拌均勻，最后一次性加入三到四勺的香油，記住不要再攪拌，就讓香油浮在醬料的表面。 吃的時(shí)候呈上小半碗兒調(diào)料，撒上細(xì)細(xì)的蔥末和香菜末，澆上兩勺酥脆麻辣的炸辣椒（油）、點(diǎn)上幾滴熏醋，再用小半勺兒燒滾了的高湯一兌，地道的老北京的涮羊肉調(diào)料呈現(xiàn)眼前，就是沾著白菜幫子吃也擋不住那股子皇城根兒的味兒！ 加香油的訣竅在于：一香油味道濃郁，加多了會(huì)掩蓋其它組份的味道，所以最后放上一層就夠了，喜歡吃香油的人可以再依個(gè)人口感添加的；再則醬料調(diào)好了不一定馬上吃，放上個(gè)把小時(shí)后表面的一層醬料會(huì)風(fēng)干變色，影響口感和美感，香油這時(shí)候可以作為一種很好的保濕劑發(fā)揮作用。 以上就是我個(gè)人調(diào)制涮羊肉沾料的方法，這些醬料可以供4到5個(gè)人飽餐一頓了，剩下了可以密封后放進(jìn)冰箱保存，我經(jīng)常做上一罐冷藏，隨吃隨用。有時(shí)候懶了累了，就用砂鍋燒上白水隨便煮些白菜、生菜、粉絲、羊肉或者豆泡、腐竹等等（冰箱里有什么放什么），撒上一把香菜和蔥花，倒上半碗醬料蘸食，味道也不錯(cuò)哦。 希望我的經(jīng)驗(yàn)可以對(duì)樓主有所幫助啊。 [收起]