拉糖與巧克力造型技術(shù)要點(diǎn)－臺(tái)灣

拉糖技術(shù)的簡(jiǎn)答：
1. 製作拉糖時(shí)鋼煮好會(huì)有很多氣泡產(chǎn)生，該如何
處理？
答：可稍放置一下等氣泡消失後，再到入模中或
使用瓦斯噴槍燈燒烤
2. 糖煮好在鍋中要倒入模型內(nèi)，糖不易切斷該
如何處理？
答：選有小缺口的手把式主糖鍋，在小缺口處抹
一些粉彥上面利於切斷糖絲。
3. 對(duì)於煮糖需加入色素的適當(dāng)溫度，應(yīng)該幾度
較佳？
答：最後煮糖溫度在130?C時(shí)再加入色素較佳。
4. 為何拉糖時(shí)要帶兩層手套？
答：拉糖時(shí)溫度非常高，年輕人新陳代謝良好，
碰到較高溫度的室溫，手部很容易出汗。
5. 煮好的糖加入了什麼東西，可以使糖心便白的
顏色？
答：可以到一般化工專門店，購(gòu)買二氧化汰加入
就可以使糖心變白色狀。
6. 如何利用簡(jiǎn)易的方向研判，拉糖、煮糖的溫
度是否已經(jīng)達(dá)到？
答：取一杯乾淨(jìng)的水，將煮到快完成的糖液，滴
入在水中用手在水中可以取出糖片，放在嘴裡嚼
後產(chǎn)生脆脆的聲音，就代表可以了。
PS:拉糖溫度高一點(diǎn)，外觀比較漂亮，糖煮得越
硬外表光澤越亮，拉出來的糖體外觀比較漂亮，
同時(shí)較不會(huì)軟掉。
7. 拉糖時(shí)製作緞帶如何分辨好或漂亮？
答：基本上拉糖，拉的越薄，技術(shù)性越高，另外
就是在糖心起鍋前加入多種顏色，外觀會(huì)呈現(xiàn)不
同色彩及展現(xiàn)高雅的藝術(shù)感。如果單色糖本身是
靠空氣在裡面所呈現(xiàn)的感覺為最佳。
PS:拉糖越薄吸濕的速度會(huì)加快，應(yīng)盡快密封起
來，以防止受潮。
8. 煮糖時(shí)應(yīng)使用何種溫度計(jì)來測(cè)試較佳？
答：一般較好的溫度計(jì)有瑞士及法國(guó)的，用在拉
糖煮糖，採(cǎi)用備有鐵架保護(hù)溫度計(jì)較佳，原因是
12. 請(qǐng)問國(guó)外大師為什麼拉糖會(huì)拉的這麼好？
答：拉糖是一種持續(xù)性的技術(shù)，剛開始拉糖的初
學(xué)者溫度不要煮太高，否則拉起來不容易，會(huì)很
吃力，拉糖溫度可以由低溫度，慢慢提高溫度，
等動(dòng)作技巧熟練後再自己提高煮糖溫度是最理想
的方法，一般國(guó)外大師級(jí)師父，每天固定要拉糖
20-30分鐘練習(xí)。
13. 請(qǐng)問製作拉糖藝術(shù)蛋糕應(yīng)該如何著手？
答：可先行將主架構(gòu)體完成或是由小配件先行製
作完成，再用最短的時(shí)間將產(chǎn)品組合完成。
PS:拉糖最好是在穩(wěn)定平衡的溫度下製作，依臺(tái)
灣的溫度控制在22?C溼度45?C整天必須開冷氣
及除濕機(jī)除濕在密閉室下操作，才能有效保護(hù)拉
糖產(chǎn)品。
14. 一般拉糖在訓(xùn)練時(shí)，應(yīng)如何教導(dǎo)才能達(dá)到效
果？
答：拉糖必須持續(xù)性，而不可以中斷最好是排入
整個(gè)月都在拉糖、訓(xùn)練課程，才能達(dá)到效果。
15. 如何製作大型拉糖作品？
答：拉糖最好要有助手幫忙，才能夠互相支援及
協(xié)助組合，同時(shí)在組合時(shí)要有人拿噴燈或吹風(fēng)機(jī)
加熱保溫一個(gè)人是不容易完成作品。
16. 拉糖時(shí)最基本的糖花應(yīng)練習(xí)哪一種？
答：最好先行訓(xùn)練玫瑰花，等玫瑰花練好熟練後
再變化其他不同花的種類，到時(shí)候才能隨心所
欲。
17. 拉好的糖花應(yīng)如何儲(chǔ)放，確保產(chǎn)品不變形？
答：做好的糖花最好放在壓模內(nèi)定型較不會(huì)變
形。
18. 如何構(gòu)思一個(gè)拉糖完美作品？
答：拉糖是一種創(chuàng)作，必須融入個(gè)人感情，在從
藝術(shù)造型創(chuàng)造出屬於自己個(gè)性的產(chǎn)品，例如畢卡
索作畫，畫風(fēng)凸顯個(gè)人風(fēng)格，展現(xiàn)與眾不同。
19. 參加大型拉糖工藝要注意哪些細(xì)節(jié)動(dòng)作？
答：(1)整個(gè)主題架構(gòu)是否明顯(2)色彩整體組合
是否柔順(3)主架構(gòu)與搭配、配飾的美感是否有
呈現(xiàn)加分層次提升(4)產(chǎn)品不只是只有看正面，
側(cè)面或旁邊及接著點(diǎn)或是後面，都必須兼顧到才
算是完美的一件作品，否則很容易被扣分。
20. 拉糖在比賽中接著組合、應(yīng)當(dāng)如何處理才是
標(biāo)準(zhǔn)？
答：利用瓦斯噴槍將糖燒軟黏狀，在用手扶壓黏
合是最標(biāo)準(zhǔn)的方法。
21. 拉糖工藝作品是否可以配合其他食材製作作
品？
答：拉糖基本上以糖為主，同時(shí)也可以配合塑糖
來製作，但佔(zhàn)的比例要求必須依照比賽規(guī)則訂定
原則為依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)