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米其林 今天，《米其林指南》上海篇發(fā)布了。這本逼死了名廚、毀譽(yù)參半、連年虧損的指南，憑什么受到如此多人的追捧？讓我們回到1900年，米其林指南創(chuàng)辦的那一年開(kāi)始說(shuō)起，讓我們看看這本指南的真面目…… 2003年2月24日這天清晨對(duì)于法國(guó)國(guó)寶級(jí)名廚Bernard Loiseau來(lái)說(shuō)沒(méi)有什么區(qū)別。如往常一樣，他開(kāi)車去自己位于勃艮第的米其林三星餐廳La Cote d’Or，指導(dǎo)廚師們完成他最新研發(fā)的菜Poularde de Bresse —— 一只售價(jià)267美金，塞滿黃油，黑松露，胡蘿卜，蔥段等新鮮時(shí)蔬，低溫烘烤出的雞。
午餐時(shí)段結(jié)束 ，Bernard 收起自己的圍裙，開(kāi)車回家。他讓自己在家玩耍的兒子去院子里玩會(huì)兒，然后走上二樓，進(jìn)入房間，舉起一把來(lái)福獵槍，對(duì)著自己的嘴扣下了板機(jī)。 52歲的一代神廚就這樣離開(kāi)了世界。 Bernard的自殺震驚了法國(guó)。一派廚師認(rèn)為是《高特米勒餐廳指南》（Gault Millau) 近期對(duì)La Cote d’Or的降分壓垮了Bernard， 另一派則表示《費(fèi)加羅》雜志的毒舌食評(píng)家Fran?ois Simon（迪斯尼電影《美食總動(dòng)員》里食評(píng)家原型） 有不可推卸的責(zé)任—— 在最近的文章里Simon稱自己有明確線報(bào)米其林將把La Cote d’Or降至2星。
后來(lái)是La Cote d’Or的財(cái)務(wù)主管道出了真相:《米其林指南》。如果失去一顆米其林星，餐廳將可能失去至少40%的訂座率。而B(niǎo)ernard在深患抑郁癥的同時(shí)，為了餐廳早已負(fù)債累累。不久前他約見(jiàn)了米其林，但得到的只是米其林對(duì)其近期表現(xiàn)的失望。Bernard看不見(jiàn)盈利的其它可能性，也承擔(dān)不起丟失米其林星的后果，選擇了自殺。
Bernard Loiseau并不是《米其林指南》背負(fù)的第一條人命。去年四月，芝加哥米其林一星廚師Homaro Cantu在自己正在搭建的釀酒廠里上吊；今年二月，瑞士的米其林三星主廚 Benoit Violier也端起了來(lái)福槍結(jié)束自己的生命。 每當(dāng)這類新聞出現(xiàn)，就會(huì)有廚師和媒體人開(kāi)始質(zhì)疑《米其林指南》的意義。它給廚師造成了太大的精神壓力，它老套的評(píng)價(jià)準(zhǔn)則跟不上這個(gè)時(shí)代的發(fā)展，它嚴(yán)格的法餐評(píng)價(jià)體系并不適合其它國(guó)家，它所謂的“權(quán)威”其實(shí)扼殺了成就一個(gè)廚師最重要因素：創(chuàng)意。
但與此同時(shí)，消費(fèi)者似乎對(duì)《米其林指南》的熱情愈演愈烈。2007年《米其林指南》登陸日本的第一天就賣出了十萬(wàn)多本；2008年登陸美國(guó)紐約后火速席卷加州西海岸和芝加哥，今年還要擴(kuò)張到華盛頓。眼下米其林還未正式登陸上海，谷歌已顯示“米其林指南，上?！庇薪?百萬(wàn)的搜索條目。
作為食客，我們?cè)撊绾卫斫獬涑庵丛u(píng)價(jià)的《米其林指南》？它對(duì)我們的價(jià)值是什么？去徹底探討這些問(wèn)題或許我們還是要回到1900年，回到米其林指南創(chuàng)始的那年。
1900年，Edouard 和 Andre Michelin這對(duì)兄弟發(fā)明了世界上第一款充氣式輪胎。但那時(shí)，汽車還是一個(gè)充滿爭(zhēng)議的產(chǎn)品：沒(méi)有人認(rèn)為馬可能被代替，而汽車只不過(guò)是有錢人一時(shí)興起的玩具罷了。 Edouard 和 Andre Michelin兄弟 如果沒(méi)有人買車，就不會(huì)有人買輪胎。精明的兄弟倆很快就意識(shí)到自己的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手并不是其它輪胎公司，而是“有錢人愿不愿意買車開(kāi)車”這個(gè)思想觀念。恰好Andre 的工作是在政府做地圖制圖員，靈感突發(fā)的兄弟倆想到一個(gè)解決方案：做一款指導(dǎo)有錢人去開(kāi)車的地圖，并在地圖上標(biāo)注好哪里可以加油，哪里可以吃飯。這樣每當(dāng)有錢人開(kāi)車需要查看地圖的時(shí)候，都能順便記住一次米其林這個(gè)品牌。
第一本《米其林指南》就這樣誕生了。全書(shū)399頁(yè)，首次將法國(guó)的旅游路線按自駕方式進(jìn)行排列，并且前80頁(yè)全是米其林自己或者汽車銷售相關(guān)廠家的廣告。書(shū)中錄入帶餐廳的高級(jí)旅館，買汽油的小商店（那會(huì)兒并沒(méi)有加油站的概念），維修汽車的工廠的工作時(shí)間，并沒(méi)有專業(yè)的餐廳評(píng)價(jià)。 早期米其林指南中的地圖 手冊(cè)的實(shí)用性奠定了米其林接下來(lái)20年?duì)I運(yùn)基礎(chǔ)——蜂擁而至的讀者不僅愿意花錢購(gòu)買指南 (一開(kāi)始只是免費(fèi)派發(fā))，還不斷寫(xiě)信幫助完善指南，提出修改意見(jiàn)。其中一個(gè)建議就是分開(kāi)餐廳和駕駛地圖部分，也就是今天的紅本《米其林餐廳指南》和綠本《米其林旅游指南》。而且由于地圖的過(guò)分實(shí)用詳盡，在1944年的諾曼底戰(zhàn)役中，英美加聯(lián)軍憑借米其林綠本成功登陸法國(guó)諾曼底。 但米其林的主業(yè)仍然是銷售輪胎——一種法國(guó)富人消遣玩具的附屬品——所以紅本《米其林餐廳指南》從分立伊始就只有一個(gè)目標(biāo)：服務(wù)富有的法國(guó)精英階級(jí)。Andre 雇用了米其林第一批匿名的餐廳評(píng)論員，不計(jì)成本的讓這些評(píng)論員吃遍法國(guó)所有高級(jí)餐廳，然后評(píng)價(jià)出其中最優(yōu)秀的。
沒(méi)幾年，指南就成功的打入歐洲其它各地：阿爾及尼亞，意大利，瑞士紛紛成了米其林探員的必訪之地?！皼](méi)有任何其它餐廳指南能夠承擔(dān)米其林這樣不惜血本的做指南”，1954年《紐約客》里的一篇文章這樣寫(xiě)道?！八麄兺耆琴r本賺吆喝，而且是成百上千萬(wàn)美金的賠本。但也正因?yàn)槿绱耍拍塬@得最挑剔的法國(guó)精英階級(jí)的信任，以及‘透徹’，‘有態(tài)度’和‘不可擊垮’這些評(píng)價(jià)?！?/span>
Michelin兄弟想讓精英階級(jí)買車的夢(mèng)想早在大半個(gè)世紀(jì)前就實(shí)現(xiàn)了，但這家輪胎公司并沒(méi)有關(guān)閉其旗下的兩本指南。原因很簡(jiǎn)單：在世界經(jīng)濟(jì)突飛猛進(jìn)的20世紀(jì)后半程，在那個(gè)電腦和iPhone還沒(méi)出生的年代，紙質(zhì)的旅游和餐廳指南市場(chǎng)是非常賺錢的。 而且，《米其林指南》讓那些有追求的廚師們看到了職業(yè)生涯的新希望：他們終于可以不用在乎挑三揀四又付不起錢的平民百姓，而是一心一意的發(fā)揮自己對(duì)于廚藝的創(chuàng)意和理解。新法餐教父級(jí)廚師Paul Bocuse就曾在《米其林指南》如日中天的1960年代發(fā)話：在我眼里，米其林就是世界上唯一的餐廳指南。 米其林和廚師之間的利益鏈也在那個(gè)年代逐步被建立起來(lái)。曾服務(wù)于米其林指南16年的匿名探員Pascal Remy就公開(kāi)指出至少有三分之一法國(guó)的米其林餐廳其實(shí)是 “不能去測(cè)評(píng)”的，因?yàn)樗麄儽幻灼淞终J(rèn)為是這個(gè)行業(yè)“不可觸碰”的靈魂。而且由于探員人數(shù)有限，很多餐廳每年根本都輪不到測(cè)評(píng)，卻仍然獲得星級(jí)。
的確，試想一下，30年前和如今法國(guó)的餐廳增加了多少，然而整個(gè)法國(guó)卻仍然只有5名全職餐廳測(cè)評(píng)員，即使每人每天測(cè)評(píng)一家餐廳，一年也嘗試不了2000個(gè)餐廳。米其林到底是如何保證其公正的評(píng)價(jià)的？ 不僅如此，米其林還會(huì)以建議的形式告訴評(píng)測(cè)員應(yīng)該去哪些餐廳?！拔覀儽仨毴ツ切┟麣獯蟮?，重要的地方，以及那些大財(cái)團(tuán)旗下的餐廳。”Remy在接受紐約時(shí)報(bào)的采訪里說(shuō)道。“因?yàn)槟遣攀巧X的地方。”
（Remy后因爆料米其林的利益鏈先被米其林提供升職加薪作為封口費(fèi)。Remy拒絕后被米其林開(kāi)除）。
如果一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)被執(zhí)行了一百年，而且有些名目幾十年都不變，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概不可避免的會(huì)開(kāi)始和時(shí)代脫節(jié)。《米其林指南》也不例外。當(dāng)互聯(lián)網(wǎng)和iPhone成功打入歐洲，當(dāng)歐洲餐飲消費(fèi)主力變成講究個(gè)性的90后，米其林在歐洲的銷量和威望便開(kāi)始直線下滑。 從2011年到2014年，《米其林指南》全球累計(jì)虧損7千萬(wàn)歐元?！睹灼淞种改稀返霓k公室也從曾經(jīng)巴黎中心位置的巴黎第七區(qū)（7e arrondissement de Paris）搬去了巴黎郊區(qū)?！顿M(fèi)加羅》雜志的毒舌食評(píng)Fran?ois Simon在一次采訪時(shí)說(shuō)：“《米其林指南》如今就像上個(gè)世紀(jì)遺留下來(lái)的古董。它理應(yīng)存在于那個(gè)人人都還遵從權(quán)威，還夢(mèng)想著能融入上流社會(huì)談笑風(fēng)生的年代。現(xiàn)在的時(shí)代已經(jīng)變了。它的那套早已行不通了?！?/span> 米其林消化虧損的方法之一就是對(duì)美國(guó)和亞洲大陸進(jìn)行擴(kuò)張。2008年，米其林進(jìn)入日本和紐約，并史無(wú)前例的給東京總共191顆星，而且每家上指南的餐廳必有至少一顆星。 紐約稍不盡如人意，只有54顆星 。兩個(gè)城市首戰(zhàn)總共售出超過(guò)2百萬(wàn)本指南，而且日本的銷售量還在以每年2%～5%的速度保持增長(zhǎng)?！耙?yàn)樵谌毡救搜劾铮睹灼淞种改稀返闹亓繋缀鹾痛笈芁ouis Vuitton和Chanel是平齊的?！比毡綵agat的主編Akihiko Takada解釋道。 2016年9月21日，《米其林上海指南》將在上海正式發(fā)布。各大美食公眾號(hào)和媒體平臺(tái)對(duì)于這個(gè)登陸早已發(fā)表了各種分析和報(bào)道。質(zhì)疑聲，追捧聲絡(luò)繹不絕。“一家法國(guó)輪胎公司有什么資質(zhì)去評(píng)價(jià)具有五千年歷史的中國(guó)餐飲文化？”是所有聲音中最響亮的，但或許也是最難回答的。
為什么具有如此深厚飲食文化的中國(guó)沒(méi)有一個(gè)類似《米其林》能讓所有人都信服的餐廳指南？ 為什么一本法國(guó)的餐廳指南能在亞洲刮起如此追捧的風(fēng)潮？ 如何才能在如今百家爭(zhēng)鳴的自媒體時(shí)代建立一個(gè)具有說(shuō)服力的餐廳指南？
如果大家在這些方面有任何想法，歡迎在評(píng)論里暢所欲言。但至少現(xiàn)在我們可以知道，《米其林指南》到底是為什么來(lái)上海，它又是為了誰(shuí)服務(wù)。 參考索引: https:///why-does-a-tire-company-publish-the-michelin-guide/ http://www./2016/02/02/world/europe/benoit-violier-chef-dies.html?_r=0 http://www./2015/04/15/dining/homaro-cantu-science-minded-chicago-chef-dies-at-38.html http://www./2004/02/25/dining/michelin-man-jolts-french-food-world.html?pagewanted=all&_r=0 http://www./cms/s/2/b02d5c1a-adcb-11e0-9038-00144feabdc0.html http://www./news/2007/12/29/national/michelin-tokyo-takes-japan-by-storm/#.V9YKUJN95o4 http://www./food/michelin-guide-history.html http://www./2003/02/26/news/26iht-chef_ed3__0.html
文：梅姍姍 部分圖片源自于網(wǎng)絡(luò) 米其林榜單如下： 唐閣 8 ? Otto e Mezzo BOMBANA、Ultra Violet、喬爾·盧布松美食坊、喜粵8號(hào)、逸龍閣、雍福會(huì)、御寶軒艾利爵士、大董（環(huán)貿(mào)店）、大董（越洋廣場(chǎng)）、鵝夫人（莘莊）斐霓斯、福和慧、家全七福（嘉里中心店）、金軒、老干杯、老正興、利苑（國(guó)金店）、利苑（環(huán)貿(mào)廣場(chǎng)店）、迷上海、南麓·浙里、蘇浙總會(huì)、泰安門、新榮記（上海廣場(chǎng)店）、雍頤庭 歡迎加入一大口北京群 NEWS ﹀ ﹀ ﹀ 身在北京的朋友，歡迎加入一大口北京群。我們會(huì)在群里發(fā)布一些活動(dòng)、優(yōu)惠信息；大家還經(jīng)常就美食、廚藝進(jìn)行交流，這是個(gè)熱鬧的群哦。目前北京群人數(shù)已經(jīng)不能掃碼進(jìn)群，大家可以掃描下方二維碼，關(guān)注大口君，留言備注“加入北京群”，大口君就會(huì)拉你加入我們的北京群啦，大家一起交流互動(dòng)，約約飯聊聊天，肯定會(huì)有小火花噼啪噼啪的。 大口君二維碼在此 群里見(jiàn)
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