第一部分：需要準備的原料

熱干面條（俗稱堿面條）

1. 芝麻醬（必須是現(xiàn)磨的芝麻醬）

2. 豆瓣醬（推薦用郫縣豆瓣醬，品質(zhì)要好些）

3. 豬肉

4. 豬骨，雞架

5. 酸豆角，酸蘿卜或者酸菜

6. 榨菜

7. 濃縮芝麻精油

8. 生姜，大蒜，香蔥

9. 味精，胡椒，雞精

10. 老抽，生抽

11. 白胡椒粉

第二部分：需要準備的用具（供您參考）

1.冰柜一個以上

2.大撈子一個，面撈一個以上

3.不銹鋼桶 2 個，一個直徑 40CM 以上，一個 30CM

4.湯鍋一個

5.配料碗 10 個，6 格配料盒 1 個，長竹筷子 1 雙

6.爐子至少 2 個以上，如果是用煤爐，3 個煤的爐子 1 個，五個煤的

爐子一個。

7.不銹鋼案臺一個或者木案臺一個（1 米高 1.5 米到 1.8 米長）

8.座椅板凳根據(jù)你的店鋪時間大小而定

9 其他（可根據(jù)你的實際情況購買）

第三部分： 彈面（很重要）

一.面條的選擇

必須選擇由高筋面粉加了堿做成的面條，俗稱堿面條，形狀為圓

長條形，顏色為微黃色。也可以在一般的菜市場或者食品批發(fā)店里買

的到，售價一般在 2.2 元左右

有條件的也可以自己制作面條，買回來的高筋面粉，每 50 斤的

高筋面粉，加上 3 斤的雞蛋和 4 兩鹽，適量水之后，水量一般為免費

的五分之一，水里要根據(jù)面粉的具體情況來放。把上面的材料拌合均

勻后進入壓面機出來就可以了。（水量僅供參考，因為各地的面粉品

質(zhì)不同，放水量也不一樣）

先準備一個五個煤的爐子，如果用液化氣也可以，要大火。彈面

需要一個直徑約為 40CM 左右大小的鍋，最好為不銹鋼圓筒形鍋（一

般廚具市場都是出售），一次彈 3-5 斤面，鍋里放 4 斤水(水量一般到

桶邊的 80%即可)，一兩鹽，原則是需要大火。

用大火燒到桶里的水開了之后,然后再放入面條，一次放 3-5 斤

面條，等到面條八成熟的時候撈出，觀察原則是桶邊水燒開，新手可

以取其中一段面條觀察下，面條中間有 1 個米粒大小的硬心就可以

了。

先在不銹鋼的臺面一邊開啟風扇，風力的方向?qū)什讳P鋼臺面，

風力最好大一點。

準備小碗一個，放置食用油，等待抹油。

撈面條，準備一個大的帶孔的撈子，方便撈面條瀝水，把面條撈

起后均勻的攤開擺放在不銹鋼的臺面上，在用風扇吹涼，吹涼后的面

條馬上用長竹筷子抖散，然后用手抹上食用油，方式面條粘連。

風扇一般選擇風大的落地扇，這樣面條可以涼快的快一點，一遍

用竹筷子抖散，一邊抹油，也可以用手抖散在抹油，抹好油的面條直

接裝到帶小孔的方形或者圓形的篩子里面，然后準備下一鍋面條。

如果連續(xù)下幾鍋之后，鍋里的水少了可以加些水進去，一定要保

證火大水寬這個原則，這這樣撣出來的面條菜比較勁道！

抹油的作用是為了讓涼了的面條不粘連，有光澤。

第四部分 ： 紅油的制作

準備好 100 克豆瓣醬，300 克食用油，先開火，倒油下鍋，然后倒

入豆瓣醬，小火翻炒豆瓣醬，知道鍋里的油變紅色，豆瓣醬變比較干

煸就可以了，這個時候關(guān)火。然后用篩子過濾豆瓣得紅油。（倒豆瓣

醬前可先加入生姜 40g，大蒜 20g，大蔥 15g，洋蔥小半個，作用的

增香。）

第五分部 芝麻醬的挑選，保存和配置

聞氣味：質(zhì)量好的芝麻醬，聞上去有一股濃厚的芝麻香味。沒有

芝麻香味的質(zhì)量差。

嘗滋味：質(zhì)量好的芝麻醬，入口后有甜味感。如果有苦澀味，則

質(zhì)量不好。

各地的菜市場一般均有芝麻醬出售，有黃色的芝麻醬和黑色的芝

麻醬兩種，目前湖北熱干面大部分用的都是普通的黃色芝麻醬，從市

場上買回來的芝麻醬必須保存放在陰涼處。

芝麻醬的調(diào)制：

方法一：水調(diào)：以調(diào)制 500g（一斤）芝麻醬為例

用勺子取出 500g 芝麻醬先用紅油 140g（油炒豆瓣醬過濾的）調(diào)稀。

然后加入 83g 醬油（生抽和老抽占 50%）攪拌均勻，最后加入 390g

冷開水，分少量多次加水，攪拌均勻后加入 1g 超濃縮芝麻精油。

方法二：油調(diào)芝麻醬

1 斤（500 克）芝麻醬可以做 30 碗熱干面，調(diào)制需要：70 克特

種油、60 克芝麻油、15 克精油或 15 克奇香。后兩項可以忽略。芝麻

油也可以改為特制油。

用小瓢羹勺拌勻，勺子將芝麻醬舀起倒出，能扯絲一寸不斷為宜。

調(diào)制好的芝麻醬以能用勺子扯絲，上面一寸不斷線為準。

根據(jù)各地芝麻醬的品質(zhì)不同，實際上需要加入的水量會有所差

別。

第五部分： 油辣椒的制作

方法一：小紅辣椒 500g（顏色鮮紅但不是辣椒王），可以直接在市場

上買的到，粉碎如綠豆大小。食用油 1500g 到 2500g，冷油下鍋，將

辣椒拌均勻知道辣椒成棕紅色，小火熬制，邊熬邊攪拌，直到有香味。

熬制是可以放入花椒，生姜，蔥花等。（注意，一定要小火，時間很

短辣椒就好了，不可讓辣椒變黑了，這樣影響口感。）

方法二：在裝有辣椒粉的容器中，比如 300g 辣椒粉，倒入 100g 冷的

色拉油攪拌均勻（比例為 3:1），然后放入 10g 的白芝麻（也可以不

放）

鍋中倒入 900g 以上的色拉油，燒到七成熟，然后倒入盛有辣椒粉

的容器中，一邊倒油，一邊攪拌，這樣出來的辣椒也很香。（推薦用

方法二，省事方便，很多小吃美食店都是這么做的?。?/p>

第六部分 ： 骨湯制作

市場上買回來的豬骨（1.5KG 左右）或雞架子兩個，先用水清洗

干凈。然后在不銹鋼桶里加入水 30 斤，生姜一兩（50g），豬骨或者

雞架，放爐子（三個煤的爐子）上先用大火燒開煮沸騰 5-10 分鐘后，

然后轉(zhuǎn)成中小火熬制三個小時以上，再用勺子撇出浮油。（熬湯時最

好同時放入豬骨和雞架）

第七部分 ：  湯鹵的制作

第七部分湯鹵和第八部分的肉湯請任選其中一個進行制作，本人

推薦用湯鹵。

熱干面專用鹵水制作：100 碗熱干面為例！

一：原料準備

第一碗：色拉油 600g。

第二碗：八角 25g，肉桂 10g（拍碎）。

第三碗：黃豆醬 600g。

第四碗：混合醬油（500g 醬油+500g 生抽）1000g。

第五碗：自來水 5000g，奧宴奇鮮香粉 60g，黑胡椒 20g，白砂糖

250-500g（或奧林蛋白糖 1g）不想回甜味的不加，陳醋 200g（武漢

本地可以加 50g 或者不加）

二：加工方法

1、鍋洗干凈，擦干，放灶上，倒入油燒熱。

2、倒入第二碗小火炒出香味。

3、倒入第三碗小火炒出香味。

4、倒入第四碗大火熬出香味。

5、倒入第五碗燒開后沸騰三到五分鐘即成。

總重量 7830（含固態(tài)調(diào)料 780g），燒的過程揮發(fā)一部分，大約鹵

水熬好以后純液態(tài) 6050g，一碗 60g 把面拌均勻正合適。

第八部分  ： 肉末的制作

1.以 500g 豬肉為例，需要色拉油 100g，豆瓣醬 100g 剁碎，大蒜

25g，生姜 10g 剁成碎末，味精 3g，鹽 6g，雞精 5g，生抽醬油 30g。

2.買半肥半瘦的那種豬肉，買了就在市場絞肉的地方，攪成末，

回家加姜末，蒜末，鹽，味精，雞精，醬油，然后油鍋燒熱，倒入色

拉油，油溫到七成，放入郫縣豆瓣，等豆瓣香味炒出來后，倒入肉末，

小火，直到炒出肉香，這樣炒出的肉末，一個醬香味道濃，二個顏色

好看。

如果做的比較多，相對應的配料也要成比例增加，請自己掌握

好。

每碗熱干面放 5g 到 10g，在放香蔥之前放。

第九部分：蒜液的配置

把大蒜的皮去掉，然后把剁碎的大蒜放在敞口的碗里，讓大蒜于

空氣發(fā)生反應十分鐘，有香味后放入少量的鹽攪拌均勻，再過十分鐘

淹出蒜汁后兌入 2 帶 5 倍的冷開水，再倒入少量芝麻油即成蒜液，使

用時每碗放 10g 左右，一小勺。

第十部分：湯面和配料的放置

準備好一個不銹鋼鍋（可以用撣面的鍋），大小為圓形，40cm 左

右的直徑就可以了。把面條裝入撈子內(nèi)，然后放入燒開了廢水的不銹

鋼鍋子內(nèi)，面條要完全的沒入水中，上下左右的來回的擺動撈子，讓

里面的面條完全讓開水浸透，一般十來秒鐘，面條就燙好了，燙好的

面條直接放入碗中。接下來是放置配料了。

配料的放置：

一碗熱干面的配料有味精 1.5g，胡椒 0.5g，骨湯 50g，醬油 10g

（有老抽和生抽各 50%），大蒜液 10g，胡蘿卜 15g，榨菜 10g，酸豆

角 10g，芝麻醬 18g，蔥花 5g，紅油 10g。

（使用鹵水是時鹵水放 60g 代替骨頭湯，不放醬油和胡椒，這樣

可以提高效率，也可以骨頭湯 20g，鹵水 40g）

放料的順序：碗內(nèi)可以先放胡椒，味精，再放燙好的面條，再放

骨湯半勺，肉湯小半勺，醬油，蒜液，榨菜等，最后放芝麻醬，蔥花，

紅油。