作業(yè)指導(dǎo)書(shū)

    1、進(jìn)班時(shí)將盆、勺等工器具煮沸3分鐘消毒后再使用；檢查香油、料桶中有無(wú)異物。

    2、將已充分瀝油的半成品倒入拌料盆中；皮干連續(xù)油炸時(shí)，另一鍋未起鍋時(shí)，不允許將筲箕中的皮干倒走；不連續(xù)油炸時(shí)，瀝油時(shí)間控制在3—5分鐘。

    3、按各品種拌料配料比例準(zhǔn)確稱取調(diào)味輔料；回收麻辣料可用于麻辣和泡椒豆干；其他回收調(diào)料只能用于生產(chǎn)該品種產(chǎn)品。添加回收料時(shí)，應(yīng)相應(yīng)減少調(diào)料的加入量，加入多少回收料就減少多少新鮮調(diào)料，但每盆皮干添加回收料不多于2勺。

    4、稱取調(diào)料時(shí)需注意加強(qiáng)攪動(dòng)，干稀合適；花椒加入麻辣或泡椒料時(shí)，應(yīng)均勻撒入，并攪拌均勻；燒烤用調(diào)料，根據(jù)生產(chǎn)計(jì)劃，按比例當(dāng)班配制當(dāng)班用完。

    5、兌香精的油使用色拉油。將色拉油入干凈的桶中，稱重，按比例加入香精攪勻。兌制時(shí)，根據(jù)訂單產(chǎn)量，當(dāng)班兌制當(dāng)班用完。

    6、及時(shí)處理剩余調(diào)料。油辣椒存放時(shí)間不超過(guò)3天，泡椒料存放時(shí)間不超過(guò)2天。若有存留，及時(shí)報(bào)告。

質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

調(diào)料口味正確，產(chǎn)品和調(diào)料稱量準(zhǔn)確，拌料均勻，調(diào)料無(wú)積團(tuán)現(xiàn)象。產(chǎn)品香氣、滋味正常。盆子和臺(tái)面干凈。

衛(wèi)生要求

    1、工作前筲箕、不銹鋼盆必須作消毒處理。

    2、工作過(guò)程中掉落物料須經(jīng)重新處理而直，整個(gè)工作過(guò)程臺(tái)面地面都須保持整潔。

    3、收班時(shí)對(duì)所有工具用具、設(shè)備設(shè)施進(jìn)行清洗消毒，拌料用的毛巾不能用于其他地方的清潔，洗干凈放置好。整個(gè)拌料間打掃完后開(kāi)啟滅菌燈。

    4、不銹鋼盆和筲箕直接放于地面，油榨筲箕和其他筲箕不能混用。

    5、所有輔料必須加蓋保存。

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