館友“wyk1014”：
         您好！您的館藏文章“醬豬尾——配方和制作方法”深受廣大館友的喜愛(ài)，于2016年10月19日進(jìn)入“閱覽室”頻道的“生活”下“美食”類(lèi)別的精華區(qū)。360doc代表全體館友感謝您的辛勤勞動(dòng)和慷慨分享！

豬尾多被用來(lái)制成燉菜，使用的祛腥香料較多，成菜沒(méi)有豬尾原有的口感和味道。這道菜卻采用將豬尾用醬料炒過(guò)后再入鍋高壓的方法，大量保留了豬尾富含的膠原蛋白，口感細(xì)膩，而且?guī)缀鯖](méi)有異味。

原料：

豬尾500克，青紅椒塊30克。

調(diào)料：

自制口味醬130克，香料40克，蔥段30克，料酒15克，姜片20克，去頭蒜子50克，蔥花5克，色拉油100克。

自制口味醬配方：

剁細(xì)的郫縣豆瓣醬100克，湖南辣妹子醬30克。

香料配比：

八角、香葉、花椒各5克，桂皮2克，草果半個(gè)，姜片20克。

制作方法：

（1）用噴燈將豬尾上的毛燒凈，用溫水洗凈，用木槌輕輕捶打至肉纖維松散，改刀成長(zhǎng)約3厘米的段，冷水下鍋，放入蔥段、姜片、料酒，大火燒開(kāi)，氽去血水撈出，用熱水洗凈，再次入熱水中氽5分鐘，撈出控水。

（2）鍋入色拉油50克，燒至四成熱，入自制口味醬和香料炒香，入豬尾翻炒至上色，出鍋放入高壓鍋中，加溫水至沒(méi)過(guò)原料，大火壓制20分鐘，自然放氣，撈出豬尾，原湯過(guò)濾備用。

（3）鍋入色拉油50克，燒至六成熱，入蒜子、青紅椒塊翻炒出香，入豬尾略微翻炒，入煮豬尾原湯300克，小火收汁，出鍋裝入沙鍋內(nèi)，撒上蔥花即可。

注意點(diǎn)：

1、豬尾含有豐富的膠原蛋白，歷來(lái)被奉為美容圣品，非常受食客歡迎。但目前市面上銷(xiāo)售的豬尾多是飼養(yǎng)場(chǎng)飼養(yǎng)的，生長(zhǎng)時(shí)間短，豬尾短且粗，肉皮較薄，做菜后效果非常不好。因此選擇豬尾時(shí)要選長(zhǎng)且細(xì)的，這樣的豬尾生長(zhǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，膠原蛋白含量也高。

2、豬尾的異味很重，且表面的豬皮是膠原蛋白含量最高的，所以不能去皮，而是要用噴燈將豬毛燒凈，清洗后用木槌輕輕捶打，待纖維稍稍松散后，改刀成長(zhǎng)約3厘米的段，用流水沖漂1小時(shí)，沖凈血水再氽水。氽水時(shí)要冷水下鍋，每500克豬尾，加料酒15克，大蔥段30克，姜片20克，大火燒開(kāi)，氽10分鐘撈出，用熱水沖凈浮沫，再換熱水下鍋，再次氽水5分鐘，撈出控干水分即可使用。

3、需要注意的是，豬尾膠原蛋白含量很高，遇冷容易凝固，所以除了第一次下鍋，必須用冷水，以防豬尾遇熱后收縮，里面的血水無(wú)法氽凈，其他與水接觸時(shí)都要用熱水進(jìn)行，以免膠原蛋白遇冷迅速凝固，影響成菜效果。