清湯的真實實踐做法記錄,怎么做

ttboyok 2016-09-05

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清湯的真實實踐做法記錄

首先根據(jù)商業(yè)成本或宴會的檔次選用新鮮的豬骨棒、豬肋骨、老母雞、老鴨、豬精后肘等，放入銅、鋁、不銹鋼、陶等器皿中(最好不用鐵鍋)加入冷水上大火燒，隨著時間的推移湯面上會浮一層血沫，當頭幾朵燒開的水花頂開血沬時，馬上將火調(diào)小，使湯面上的水花呈微波狀似開非開，然后用勺輕輕將血沬除掉、雜質(zhì)除凈后，將大蔥、老姜拍散及水發(fā)干香菇一二枚放入湯中，用小火煨3小時左右，將原料中的養(yǎng)分慢慢浸出。

離火冷卻后，用冷布過濾后得到頭遍清湯，這種清湯一般宴會都可用。

要做更高級的清湯，要在此湯的基礎上將去骨老母雞和豬后腿楕肉加蔥姜剁成泥枓，然后用冷水光懈開后徐徐倒入頭遍清湯中，邊倒邊輕輕攪動，均勻后再上火和頭遍湯一樣，先大火，再小火，湯面呈似開非開狀，當原料的養(yǎng)分全部都煨浸到湯中后去掉渣料，用冷布過濾得到的便是頂級清湯了。

這種湯清澈見底、透明中泛著微黃(香菇色)，味濃而清雅。國宴中，做燕菜、海參都用它。如清湯燕菜、清湯海參等。

制作這種湯如果用猛火湯開翻了湯變白了。湯中的蛋白質(zhì)脂肪等物質(zhì)與水溶合形成了乳濁液，輕的湯呈灰白色，湯變得混濁，重的清湯變成奶湯，所以制作清湯的大忌就是將湯開翻。將湯變白。