十款經(jīng)典杭幫菜

職業(yè)餐飲網(wǎng)旗下：面向業(yè)內(nèi)大廚的微媒體《職業(yè)廚師》即將上線，歡迎關(guān)注訂閱。微信號(hào)：chushi168

1

西湖醋魚

所屬菜系：杭幫菜

材料：活魚1尾約1000克，醋50克，白糖60克，姜末2克。

做法：

魚洗凈，沿脊部剖開，從里面各剞3-5刀，但不能切斷魚皮；

魚皮朝上放入開水中煮3分鐘；

撇去余湯，留250克原湯，加醬油、料酒、姜末燒至入味后，取出魚塊裝盤；

原湯加糖、醋、濕淀粉各50克，燒開起泡后澆在魚身上即成。

2

云耳西芹炒肉片

原料：豬肉6兩，西芹1/4棵，云耳1朵，蔥白 2棵（切段），蒜 1瓣（切茸）熟筍肉6片，酒 1湯匙。 調(diào)味料：蠔油、1湯匙，生抽 1茶匙，砂糖 1/2茶匙，粟粉1/2茶匙，鹽，油各適量

制作過程：

1）豬肉切片下調(diào)味料拌勻，腌片刻

2）西芹撕去筋絡(luò)，切片，云耳用熱水浸軟，去蒂，洗凈。

3）燒熱油，大火下西芹，加鹽炒拌，至變色取出，

4）燒熱鑊，爆香蒜茸，下豬肉炒拌，至變白色時(shí)，下云耳，西芹，蔥段，灑入酒，加筍片，迅速炒合，上蓋略煮，炒熟上碟

3

魚頭豆腐湯

食材：嫩豆腐2盒,鮮鰱魚頭1個(gè)（600克），水發(fā)冬筍75克，米酒1茶匙（5毫升），醋1茶匙（5毫升），姜2片，蔥2段，白糖1/2茶匙（3克），胡椒粉1茶匙（5克），香菜少許，高湯或水500毫升，油1湯匙（15毫升）

做法：

1.魚頭洗凈，從中間劈開，再剁成幾大塊，用廚房紙巾蘸去水分。

2.將豆腐切成厚片，筍、姜洗凈切片。

3.大火燒熱炒鍋，下油燒熱，將魚頭塊入鍋煎3分鐘，表面略微焦黃后加入湯（或清水），大火燒開。

4.水開后放醋、米酒，煮沸后放入豆腐、蔥段、姜片和筍片，蓋鍋燜燉20分鐘。

5.當(dāng)湯燒至奶白色后調(diào)入鹽和糖，撇入白胡椒粉和香菜段即可。

4

紅燒獅子頭

材料：

豬肉餡500克，油菜50克，胡蘿卜25克，香蔥1棵，生姜1小塊，淀粉適量。

調(diào)料：

食用油60克，醬油2大匙，料酒1大匙，胡椒粉1小匙。

烹飪方法

1．蔥、姜洗凈切末，油菜洗凈，胡蘿卜洗凈切絲。

2．豬肉餡和蔥、姜末、淀粉、胡椒粉、醬油充分拌勻，并摔打至有彈性，做成大小相同的肉丸。

3．燒熱半鍋油，將肉丸倒入油鍋炸至金黃。

4．炒鍋內(nèi)留少許食用油，略炒油菜及胡蘿卜絲，再將炸好的肉丸倒入，并加入醬油、清水、料酒同燒，中火燜煮10多分鐘至熟透，用水淀粉勾芡，淋明油盛盤即可。