每一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)中只有做到前三名的品牌，才能被人記住。

這樣一家多品牌運(yùn)營(yíng)的餐飲企業(yè)就是長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲集團(tuán)。為什么選擇如此之多的品牌發(fā)展？ “實(shí)際上我們的選擇是基于發(fā)展的選擇！”長(zhǎng)沙五十七度湘餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)汪崢嶸說。

我們很難討好所有人，正如單品不能滿足日益多元化的需求一樣。餐飲是一個(gè)統(tǒng)稱，同一個(gè)人有不同的餐飲消費(fèi)需求，不同的消費(fèi)需求就存在不同的細(xì)分市場(chǎng)。那么，每一個(gè)細(xì)分市場(chǎng)中只有做到前三名的品牌，才能被人記住。

▲ “吃飯皇帝大”門店場(chǎng)景圖

“既然我們認(rèn)準(zhǔn)了餐飲這條路，我們的目標(biāo)是在各個(gè)細(xì)分市場(chǎng)里建立起有針對(duì)性的最有個(gè)性品牌，能做到這個(gè)品牌，這個(gè)品類的數(shù)一數(shù)的品牌，這是我們的目標(biāo)?！蓖魨槑V說道。

• 怎么做好多品牌發(fā)展？

第一，創(chuàng)新、創(chuàng)新、創(chuàng)新！并且是持續(xù)創(chuàng)新，涉足到每個(gè)品類里，然后不停地做創(chuàng)新。只有不停地改變和保留，才能讓消費(fèi)者一直記住。

▲ “吃飯皇帝大”門店場(chǎng)景圖

第二，做出極致。面對(duì)今天80/ 90后的消費(fèi)主體，他們看世界的眼光是不斷更新的，餐飲企業(yè)只有不斷地跑在前面，才可能有新的思想在市場(chǎng)上碰出火花，這也是極致的體現(xiàn)。

• 如何能做到持續(xù)創(chuàng)新，如何能做到極致？

汪崢嶸在企業(yè)內(nèi)部是從五個(gè)維度打造核心能力。一是品牌設(shè)計(jì)模型；二是技術(shù)儲(chǔ)備；三是對(duì)于顧客的研究，嫁接內(nèi)部和外部，進(jìn)行深入研究；四是人才的培養(yǎng)，這件事情每天都要做，不斷挖掘潛力和空間；五是企業(yè)的文化，建立和打造持續(xù)的企業(yè)文化內(nèi)核。這些是長(zhǎng)沙好食上做到持續(xù)創(chuàng)新和極致的關(guān)鍵。

1. 品牌設(shè)計(jì)的模型

在品牌模型設(shè)計(jì)中，好食上有一條主軸，就是圍繞顧客的體驗(yàn)。它分為三個(gè)時(shí)間和三個(gè)空間：顧客到店前、顧客到店中和顧客離店后。

▲ 水貨店內(nèi)場(chǎng)景圖

顧客到店之前有什么樣的明確期待？品牌賣的是什么。比如，一提到黃記煌，顧客就知道是去吃燜鍋，提到望湘園，就知道吃湘菜。

▲ 水貨店內(nèi)場(chǎng)景圖 

從某種程度上講，顧客到店之后并非全是滿意度的問題，什么東西能打動(dòng)他，能超過他的預(yù)期和驚喜，就會(huì)給他留住深刻印象，顧客消費(fèi)、離店后，顧客所傳遞的口碑就是最重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，這個(gè)口碑一定是一兩句話形成的符號(hào)性的記憶。

比如，到57℃度湘吃鐵板燒湘菜，那如果吃臺(tái)式鐵板一定不是去57℃度湘。顧客到店，57℃度湘是現(xiàn)場(chǎng)制作，顧客是帶著濃濃的鍋氣用餐。

并且，在制作菜品的現(xiàn)場(chǎng)，廚師是與顧客相互動(dòng)的。比如，廚師在現(xiàn)場(chǎng)做抄手的時(shí)候，會(huì)伴隨著舞步。

再比如，水貨餐廳，顧客明確期待的是用手吃的無餐具餐廳，是一種8090后的時(shí)尚體驗(yàn)。來到門店以后，裝修就像海底一樣，背景音樂也充滿激情，提高就餐的氛圍。那么，水貨餐廳符號(hào)上的記憶是海鮮從桶里倒出來的，自帶喜感的大力水手、水貨寶寶。

小豬豬的品牌設(shè)計(jì)，顧客明確期待的是門口排隊(duì)，因?yàn)樵陬櫩偷膬?nèi)心中，排隊(duì)的餐廳能激起他們進(jìn)店的欲望。而到店以后發(fā)現(xiàn)，原來小豬豬是石板烤肉。它是一個(gè)以“萌萌噠”為主題的品牌印象。

魚樂水產(chǎn)的品牌設(shè)計(jì)，顧客期待的是它是來自于臺(tái)灣寶島御廚的手藝，一定是要喝湯的魚火鍋。顧客來店之后帶來的驚喜是一步到臺(tái)灣，整個(gè)餐廳里的鳳凰春、鳳尾竹、臺(tái)灣的味道打造的足夠濃。符號(hào)的記憶是產(chǎn)品的設(shè)計(jì)，六秒涮魚片，很薄，很Q，很彈，并且也是現(xiàn)場(chǎng)炒制沙茶醬。

2. 技術(shù)的儲(chǔ)備

2016年1月1日，好食上在上海創(chuàng)立了從研發(fā)部到門店的創(chuàng)新平臺(tái)，目的是打造整合全球技術(shù)資源，專注于餐飲的創(chuàng)新和研發(fā)，這種創(chuàng)新除了多品牌的創(chuàng)新，還有食材與產(chǎn)品的創(chuàng)新?！皠?chuàng)新這件事情需要效率和節(jié)奏，我們?cè)谶B鎖餐飲管理中需要標(biāo)準(zhǔn)化體系，也需要穩(wěn)健。我們把它剝離開以后為的是更加專注于餐飲的創(chuàng)新?！蓖魨槑V說。

這個(gè)平臺(tái)成立以后，推出的第一個(gè)品牌是燜燒客，這是好食上獨(dú)創(chuàng)的雙立體式的雙鍋結(jié)構(gòu)，在味道的基礎(chǔ)上，更好搭建營(yíng)養(yǎng)的平衡。同時(shí)，今年推出的第二個(gè)品牌是吃飯皇帝大，用時(shí)尚的視角回顧土家族的飲食魅力。

“我們用10個(gè)月的時(shí)間整理土家族的五色：綠、紅、黑、白、黃五個(gè)色系形成菜和器皿。這個(gè)過程中，也形成了土家族五味的打造：太陽味、火焰味、山泉味、吊鍋味、阿婆味。

通過五個(gè)味道的挖掘和整理，形成土家族的飲食文化和獨(dú)具特色味道持續(xù)挖掘的過程?！蓖魨槑V說。

3. 顧客的研究

對(duì)于創(chuàng)新來講，很多時(shí)候大家都進(jìn)入一個(gè)誤區(qū)——我們最懂顧客的需求。其實(shí)不然，對(duì)顧客的了解需要相對(duì)客觀的角度。通過顧客消費(fèi)習(xí)慣的分析，十幾輪顧客的產(chǎn)品試吃測(cè)試，才能不斷地找到顧客的真正需求。

最后的品牌定位，可能就和原來的設(shè)想大相徑庭，這樣的實(shí)驗(yàn)，可能在短時(shí)間內(nèi)看不到效果，但長(zhǎng)期做下來是利大于弊。

4. 人才的培養(yǎng)

從創(chuàng)立第一家店開始，就自己編教材，57℃度湘新員工入職要經(jīng)過8大類、11項(xiàng)培訓(xùn)、12道關(guān)卡、80多項(xiàng)考核，需要在20多天完成這樣一個(gè)基礎(chǔ)結(jié)構(gòu)，目前的培訓(xùn)中心和培訓(xùn)基地，每年如果有1000個(gè)炒手可以在這個(gè)培訓(xùn)基地完成，這為未來的連鎖發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

5. 企業(yè)文化

企業(yè)文化是解決一個(gè)團(tuán)隊(duì)為何而戰(zhàn)的源頭，好食上企業(yè)文化的核心是，對(duì)餐飲行業(yè)的初心是否依然存在?！拔覀儍?nèi)部有五句話：純真不虛、一直好奇、快樂為本、永遠(yuǎn)熱情、相互成就?！蓖魨槑V說。

 ▲ 小豬豬內(nèi)場(chǎng)景圖 

說到這里，又回到文章最初的問題，也就是好食上“為什么要多品牌發(fā)展”，其實(shí)，新的品牌也是對(duì)餐飲有興趣、有愛好，使得優(yōu)秀的伙伴實(shí)現(xiàn)餐飲夢(mèng)想的舞臺(tái)。