數(shù)十年前，“下館子”一詞不單指去飯館吃頓飯，言外還有體面富有的意思。誰要是打算下館子，一準(zhǔn)兒得想辦法嚷嚷出去，不為別的，就是讓人知道他即將下館子。時代變化快，飯轍、解饞不再是個要緊事，“下館子”也就成了家常便飯。時代變，館子也變，以致連帶“下館子”一詞也變得寡味了。

    家人朋友飯局，小聚少不了五六道菜，大餐多至十幾二十個盤兒碗兒。可幾次三番環(huán)桌四望，總覺無下箸處。不論誰做東兒，您不動筷子，別人定然不舒服；可動筷子真吃，您自己又不舒服。權(quán)宜之計就只好假意比劃幾下，吱吱佐進(jìn)二兩酒，最后撂下一句“酒足飯飽”，抹嘴兒疊肚而出。主客兩便，各道回見。其實(shí)回家還得另行墊補(bǔ)自己肚子。

    出現(xiàn)如此滑稽與尷尬，絕不是筆者嘴饞嫌席面寒酸（有些席面不缺山珍海味），全賴現(xiàn)在的大小酒樓實(shí)在難得吃得“順口兒”了。

    清光緒末年，也就是上世紀(jì)初，北京的餐飲，論規(guī)模和花哨遠(yuǎn)不及現(xiàn)在?？梢钦摬似返奶厣c精細(xì)，說登峰造極也不能算十分夸張。當(dāng)時餐飲的檔次與定位，以營業(yè)場所，承辦酒宴規(guī)模為標(biāo)準(zhǔn)，大致分為飯莊子、飯館子、二葷鋪三種。    

    頭等，謂之飯莊子。飯莊子的營業(yè)場所多為大宅院。舊京的規(guī)矩，兩進(jìn)以上的四合院方可稱為宅院。飯莊子的宅院多數(shù)都帶跨院和后花園，另有樓榭戲臺。當(dāng)時的衙門官府開印、封印、團(tuán)拜，達(dá)官顯貴慶典做壽等紅白事均在飯莊子舉行?？腿耸置娲?，飯莊子能擺下少則幾十多則上百桌。什剎海的會賢堂、金魚胡同的福壽堂、地安門外的慶和堂等均屬此類。飯莊子不僅席面規(guī)整氣象頗宏，也有些拿手招牌菜。飯莊平日冷灶，不接散客。

    二等，稱飯館子。環(huán)境規(guī)模均遜色飯莊子，一般為三至五開間的鋪面，另設(shè)若干雅間兒。多為朋友雅聚小酌，應(yīng)承不了大場面，至多一二十桌。有東興樓、同和居、泰豐樓、砂鍋居等。飯館子場面雖小，可菜品的色香味形一點(diǎn)兒不差，各家都有拿手菜譽(yù)滿京城。真正的吃主兒，專門講究吃飯館子，每家兒就吃一道特色主菜。哪條饞蟲勾出來了就去哪家，絕不為填飽肚子而走錯字號。名之曰“就吃這一口兒”。

    三等，叫二葷鋪。即不承辦整桌席面兒的小飯館兒，只賣小菜兒小吃。所謂二葷，指豬肉羊肉兼賣。像“餡餅粥”、“麻豆腐”、“炒疙瘩兒”、“醬爪尖兒”（老北京管豬蹄兒叫爪尖兒）等。二葷鋪也賣酒水。只是喝酒的主兒絕不像飯莊子的客人喝得優(yōu)哉哉優(yōu)，瓊漿玉液細(xì)咂慢品。這里的主顧大多是二兩酒幾?；ㄉ准纯蛇泼蟀胩斓木普硟汉托量嘁惶斓膭诹φ?。勞力者就喝柜臺酒，站在柜臺邊兒，要四兩燒刀子，八兩餡餅兒。一仰脖，酒下肚，三兩分鐘吞進(jìn)餡餅，齊活。僅這頓酒飯已開銷了他日收入的大半，兜兒里只剩兩三毛錢，家里的老婆孩子等著這幾毛錢買棒子面兒蒸窩頭。

    別瞧二葷鋪的小菜兒小吃小鋪面，可每家兒都不缺大滋味。

    那時的北京菜品，以魯菜為主流，摻揉滿人及北京地方口味而形成了濃淡有致、少辣少甜、精致講究的風(fēng)格。筆者把此階段稱為“純正期”。

    民國初始，政府衙門遷入北京。閣員、堂官、主事等各級公務(wù)員中，革命黨人所占席位不在少數(shù)。革命黨人多出自南方，川湘人喜辣，吳越人喜甜。北京的餐飲忽然多了南方主顧，飯莊子、飯館子遂對各種菜品添辣加甜進(jìn)行微調(diào)?？谖秲弘m稍微差了些純正，但本色大致未丟。劇家齊如山先生號稱嘴刁，啖一口，稍不對味兒，便喟然：大不如前清了。筆者把這一階段冠名“亞純正期”。

    六十多年前，政權(quán)更替，“小米加步槍”隨之大量涌入北京。這可難壞了北京的餐飲買賣家兒。初期，好歹還是自家的生意，雖然難免蘿卜快了不洗泥，略微粗疏了些。但缺油少鹽、偷工減料砸自家招牌的菜還是上不得臺面的。公私合營以后，情況大不一樣，買賣人的思想覺悟與社會管理者的要求總有距離。他們既不能把買賣當(dāng)作政府的事業(yè)，也不敢當(dāng)自家生意。到了文革，“為工農(nóng)兵服務(wù)”成了牌匾，高懸各家店堂，色香味改姓了“封資修”?？勺鋈俗鍪拢L年累成的操守規(guī)矩，通常不能像撅根兒筷子嘎巴一聲說斷就斷，總得有個慣性。由此，煎炒烹炸生意經(jīng)，經(jīng)幾十年工夫，漸次退化，慢慢丟失了。筆者權(quán)稱這一時期為“沒落期”。

    改革開放以后，老字號老玩意兒基本喪失殆盡。隨之又是一次山南海北各色人等涌入北京，涌入的群體已不是“小米加步槍”了。全體中國人虧嘴虧了30年，兜里又逐漸有了幾枚叮當(dāng)作響的大錢兒，嘴急得緊。見什么吃什么，給什么吃什么，卻唯獨(dú)不吃“滋味”。八十年代初，那些老店，字號雖說恢復(fù)了，卻也只剩個字號而已，再難見曾幾何時格整四至的噴鼻兒香了。

    再后來，干脆就毫無章法，川、魯、粵、湘、淮揚(yáng)、滇、皖、鄂、晉、藏、黔等，各路諸侯匯聚北京。千百上萬家飯館子齊聲叫賣“生猛海鮮東星斑、燕窩鮑翅燴裙邊、肥?；疱佅憷毙?、魚香肉絲地三鮮”。全然沒有了各自的菜品特色及勤行規(guī)矩（舊時飯館兒稱勤行）。餐飲與京劇類似，賣點(diǎn)是“角兒”，不是大合唱，更不是越來越金碧輝煌的店面。

    舊時的飯館子二葷鋪都兼賣折籮。所謂折籮，就是把客人吃過的各種剩菜下鍋加熱消毒，賣給窮人解饞，類似雜燴。折籮，有百味而無個味，很有些契合眼下餐飲行當(dāng)?shù)娘L(fēng)貌。受此啟發(fā)，筆者遂命名時下為“折籮期”。

    當(dāng)下貌似異常紅火的餐飲，其實(shí)標(biāo)準(zhǔn)特色嚴(yán)重淪喪。標(biāo)準(zhǔn)是尺子，特色是招牌。舊時餐飲，一是有行業(yè)規(guī)范，全體同人自覺自愿遵守，不遵守者根本不能立足。二是各家字號有各家的規(guī)矩。選料、刀口兒、火候兒、濃淡、滋味、顏色，有一樣兒掌柜的看不上眼，絕不給客人上桌。一道簡單的“抓炒里脊”，甭管客人身份如何，隔十年來吃，仍絲毫不走樣兒。上世紀(jì)三十年代，有一次梅蘭芳先生去“泰豐樓”用飯，點(diǎn)了一客燴餅，吃得頗口滑。特地叫來后廚，問這燴餅何以不同凡響，廚師傅道出玄機(jī)。燴餅所用烙餅必須于頭天烙好，晾一宿，上桌前，先用滾開的高湯淋澆餅絲十?dāng)?shù)遍，把烙餅絲燙得通透。然后再上勺熗鍋煸炒續(xù)湯，最后撒幾棵豌豆苗兒出鍋。一味價廉的燴餅，買賣家兒竟如此用心，其行業(yè)規(guī)范操守可見一斑。

    現(xiàn)如今，無論店家還是客人，誰也不知道“抓炒里脊”原本為何物，“燴餅”原本為何物，更不知道豆芽兒要掐筋兒去腥才算講究。筆者近些年走了幾家“老北京炸醬面”，進(jìn)去一次郁悶一次。他們既不知道原本的“小碗兒干炸”、“打鹵面”、“燒茄子”等到底長得啥樣兒，也根本不去打聽?？捎幸粯觾?，他就楞叫“老北京”，各路客人也楞說“這老北京真地道?！闭婵芍^客隨主便倆棒槌。

    北京餐飲品質(zhì)的淪喪，店家有責(zé)任，吃主兒有責(zé)任，掌控社會秩序的人更有責(zé)任。近數(shù)十多年來，不單餐飲，諸多行業(yè)，上百甚或幾百年留下的優(yōu)秀規(guī)范操守，幾經(jīng)損毀破壞，先走樣兒、再丟失，直至蕩然無存。品質(zhì)二字，已遠(yuǎn)離當(dāng)下人的視線與思維。這些看似只是幾代生意人的遺憾與損失，其實(shí)是民族文化的悲哀，甚或是留給后世子孫的罪孽。

    細(xì)想半天，順口兒非但沒得來，還尋來個不順心。