夏秋季節(jié)正值辣椒成熟收獲期，四川各地老百姓也會利用這個季節(jié)在家自制豆瓣醬。

每一個了解川菜的人，都知道郫縣豆瓣在川菜中無可取代的重要性，作為“川菜之魂”，其是制作川菜必不可少的輔料，郫縣豆瓣對一方文化和餐飲習(xí)俗均產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。

印象中，小時候奶奶或者媽媽每年這個時候都會買很多辣椒，做上一大缸的豆瓣醬，會用上一年。這里教大家郫縣豆瓣的做法，四川各地也有根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖陡牧嫉淖龇ā?/p>

一、原料準(zhǔn)備：

二荊條辣椒：制作郫縣豆瓣最好選用新鮮優(yōu)質(zhì)成熟的二荊條辣椒，其口感辣度適中，味香。

霉豆瓣：要想做出正宗的郫縣豆瓣，最少不了的一樣?xùn)|西就是這個。市場上都有賣的，如果當(dāng)?shù)貨]有，文章后面我會附上霉豆瓣制作方法。（當(dāng)然，我們還有萬能的淘寶）

鹽：一般加碘食用鹽即可。

二、制作方法步驟：

1.腌制霉豆瓣

1）將買來的霉豆瓣洗凈，挑出壞的部分，瀝干。洗豆瓣時可用適量白酒，能快速去除霉豆瓣發(fā)霉長的毛。（霉豆瓣上的霉也可以不用洗，傳統(tǒng)做法都不洗）

2）將適量醬油倒入瀝干后的霉豆瓣，腌制，直至豆瓣變軟，時間一般3-4天。

2. 鮮椒宰制鹽漬

將新鮮二荊條紅辣椒，經(jīng)過去把、清洗、宰碎，加入一定比例（18%-20%）的食鹽后，混合均勻待用。

3. 混合發(fā)酵

按鹽漬好的辣椒比例的10%-15%加入腌制好的霉瓣子，另添加霉瓣子重量30%的食用鹽，混合均勻后自然發(fā)酵，根據(jù)天氣情況每天進(jìn)行“翻、曬、露”，時間3-6個月。注意每天只能早上翻攪一次，其余時間不能翻曬，以免影響發(fā)酵。

如自身對豆瓣口味有特殊偏好，可添加2%左右的花椒，1%左右的八角、桂皮，白扣等常用香辛料。

4.儲藏

豆瓣醬做好后即可裝瓶儲藏，倒入菜油封瓶。平時做菜時舀一勺即可做出美味川味。

附：霉豆瓣制作方法

材料：干蠶豆（干胡豆）

步驟：

1、將干蠶豆在水里泡軟，然后剝?nèi)バQ豆皮。起碼要泡一晚，以泡過心為止。

2、將泡過心的蠶豆瓣洗凈，瀝干水。

3、簸箕提前洗凈，曬干，鋪一層南瓜葉或者構(gòu)葉，再將瀝干水的蠶豆瓣鋪勻，上面再蓋上南瓜葉或者構(gòu)葉。竹床或者筲箕都可以。

4、將簸箕放到陰涼處發(fā)酵，直至蠶豆瓣長滿毛霉。

5、當(dāng)季做豆瓣醬，可以直接將蠶豆瓣拌入辣椒醬里，摻入少量白酒即可。

6、如果當(dāng)季沒用完，可以將霉豆瓣在太陽下曬干，然后放玻璃容器里密封保存，來年再用就可以。