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貝類的處理方式和其他海鮮相比有很大不同，購買前須事先詢問老板購買的貝類是海生還是淡水養(yǎng)殖的，如果是生在在海水中的貝類，要用加了少許鹽的冷水放入浸泡吐沙，再瀝干水分放入冰箱冷藏，這樣可以存活5-7天；而淡水養(yǎng)殖的貝類則直接用清水浸泡吐沙，然后換干凈的清水浸泡放在陰涼處可存活4-5天，只是幾天后貝類的肉質(zhì)會(huì)變瘦，原因很簡單：它們也餓啊。 蜆 Freshwater clam  俗稱蜊仔，富含氨基酸，外殼呈金黃色的黃金蜆最負(fù)盛名。4月到10月之間最肥美，鮮甜，可煮湯，腌漬。 辣腌蜆子  材料 蜆子600克 辣椒2根切段 蒜末40克 調(diào)味料 醬油200克 白糖一勺 米酒一勺 香油適量 做法 1.蜆用清水洗凈后，放進(jìn)大容器中加入淹過蜆份量的清水，放置約30分鐘讓其吐沙。 2.吐沙后將蜆子放進(jìn)鍋里加沒過蜆子的水，開火加熱5分鐘。 3.待作法2的蜆殼開后，開大火讓其且吐出水后再關(guān)火備用。 4.另取一大碗，撈出作法3的蜆放入，再加入所有調(diào)味料和蒜末、辣椒丁一起攪拌均勻。 5.將作法4的大碗蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏入味即可。 新鮮VS不新鮮 放在水中殼微開著、離開水殼緊閉，泡在水里會(huì)冒出氣泡；外殼完整，比較大顆。 外殼破裂或離開水后殼仍呈現(xiàn)張開狀，無法閉合。 海瓜子 Basil  海瓜子，也叫赤嘴仔，原本生長在潮間帶，現(xiàn)在改用人工養(yǎng)殖，一年四季菜市場都有，3到8月份為盛產(chǎn)季。好的海瓜子肉質(zhì)脆，口味香甜，和九層塔一起炒鮮美甘甜。 炒海瓜子  材料 海瓜子600克 姜絲30克 辣椒1條 九層塔15克 調(diào)味料 米酒1勺 黑醋1勺 醬油半勺 鹽少許 做法 1.取一大碗，海瓜子洗凈后放入，倒入可淹過海瓜子份量的清水，讓其靜置30分鐘吐沙，再把水倒掉備用。 2.熱一油鍋，先放入姜絲、辣椒以中火爆香。 3.作法2鍋內(nèi)放入作法1的海瓜子以中火快炒至殼開。 4.于作法3鍋內(nèi)加入所有調(diào)味料，拌炒均勻至入味。 5.海瓜子起鍋前，放入九層塔略拌炒均勻即可。 新鮮vs不新鮮 放在水中殼微張開、離開水殼閉著；外殼完整；泡在水里會(huì)冒出氣泡。 離開水外殼合不起來；外殼不完整或破掉。 蚵仔 Oyster  俗稱蚵仔、青蚵，其實(shí)就是牡蠣。蠔。海蠣子。 豆豉蚵仔  材料 蚵仔600克 鹽適量 太白粉1小勺 豆豉1大勺 蒜片40克 辣椒1條 九層塔20克 調(diào)味料 米酒1勺 白糖半勺 做法 1.先將鹽加入蚵仔中仔細(xì)輕抓后，再以清水沖洗備用。 2.將作法1的蚵仔加入太白粉抓勻備用。 3.熱一油鍋，放入蒜片、辣椒丁、豆豉以中火爆炒至香味溢出。 4.于作法3鍋中放入作法2的蚵仔、米酒、白糖、九層塔，一起以中火快炒至蚵仔熟即可。 新鮮vs不新鮮 外觀呈墨綠色，帶有一點(diǎn)新鮮的腥味、肚子肥厚、飽滿帶有光澤；此外，浸泡蚵仔的水如果呈現(xiàn)混濁狀，則表示是沒有泡過水添加漂白劑的優(yōu)良品。 蚵仔不完整，外表有破掉且不飽滿。 蛤蜊 Clam  文蛤俗稱蛤蜊，生活在沿海泥沙中，一年四季都有，冬天吃最肥美。適合煮湯，快炒，不過烹調(diào)時(shí)要注意必須以大火快煮，煮到蛤蜊殼微張開即可盛盤，以免時(shí)間太久肉質(zhì)變硬或縮小，影響口感。 冬瓜蛤蜊湯  材料 冬瓜300克 蛤蠣300克 水800cc 姜 6片 鹽1/4茶匙 香油少許 做法 1.取一大碗，將蛤蠣洗凈后倒入可淹過蛤蠣份量的水，靜置30分鐘讓其吐沙備用。 2.將作法1的蛤蠣水倒除備用。 3.冬瓜洗凈后削皮、去籽切成均一厚片備用。 4.熱一湯鍋，將水煮沸后放入姜片、作法3的冬瓜片，改轉(zhuǎn)中火煮3分鐘。 5.作法4湯鍋中加入作法2的蛤蠣，煮至蛤蠣殼開后，再放入鹽拌勻。 6.起鍋前滴入少許香油即可。 新鮮vs不新鮮 放在水中殼微張、離開水殼馬上閉著，外殼完整；泡在水里會(huì)冒出氣泡。 離開水若殼合不起來，或破掉 淡菜 Mussel  西餐經(jīng)常吃到的淡菜，也就是貽貝，含有豐富的蛋白質(zhì)，最重要的就是有養(yǎng)顏美容的功效。新鮮的淡菜非常適合清蒸，汆燙后再加入一些醬料拌著吃，就能嘗到最新鮮的原味，當(dāng)然，喜歡重口味的就可以加入蒜姜一起快炒。 沙爹淡菜  材料 淡菜300克 蒜4瓣 姜15克 調(diào)味料 沙爹醬3大勺 米酒1大勺 水適量 做法 1.將淡菜用清水洗凈并去除腸泥；蒜仁及姜切成細(xì)碎狀。 2.取鍋燒熱后下少許沙拉油，轉(zhuǎn)小火爆香作法1的姜末、蒜末，再加入淡菜及所有調(diào)味料后轉(zhuǎn)小火煮約5分鐘至湯汁收干即可。 新鮮vs不新鮮 外殼緊密，放在水中殼微張、離開水殼馬上閉著，外殼完整；泡在水里會(huì)冒出氣泡。 外殼張開，若離開水殼合不起來，或破掉。 END |
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