月餅是中秋節(jié)舉足輕重的美食和饋贈佳品。由于月餅營養(yǎng)豐富，特別容易引起微生物的腐敗變質(zhì)，影響產(chǎn)品食用安全及保質(zhì)期，因此食品防腐劑在月餅中的應(yīng)用具有重要意義。

一、月餅中的微生物污染

月餅屬于高脂、高糖、高蛋白的食品，容易滋生細(xì)菌，而且細(xì)菌、霉菌和酵母菌對生長條件要求不高，極易生長擴(kuò)散，因此微生物指標(biāo)是月餅的重要質(zhì)量指標(biāo)(如下表2所示)，也是嚴(yán)重影響月餅合格率的重要因素之一。

月餅微生物指標(biāo)中菌落總數(shù)和大腸菌群指標(biāo)反映了產(chǎn)品在生產(chǎn)和加工過程中受污染的情況。

造成微生物超標(biāo)的因素很多，生產(chǎn)過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、包裝容器等都會引起細(xì)菌污染。調(diào)查發(fā)現(xiàn)，月餅的微生物污染主要來源于供烤后涼放和包裝這一環(huán)節(jié)，通過涼放用具、涼放間環(huán)境、包裝操作人員的手和包裝用具污染而來，尤以涼放間環(huán)境和包裝操作人員的手為重要，涼放間環(huán)境潮濕、多塵，包裝操作人員未洗手和未戴手套進(jìn)行包裝，都可為月餅帶來嚴(yán)重污染。同時(shí)研發(fā)發(fā)現(xiàn)確定廣式月餅中的優(yōu)勢微生物主要是細(xì)菌和霉菌，而在導(dǎo)致廣式月餅腐敗的過程中起到最大作用的是青霉菌和曲霉菌。

二、食品防腐劑在月餅中的應(yīng)用

按照GB2760的定義，食品防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的一類食品添加劑，其對微生物的抑制作用主要是通過影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)實(shí)現(xiàn)的。在食品體系中，食品防腐劑決不能用在已經(jīng)含有大量有害微生物的食品中去抑制腐敗，只有在有害微生物比較少的時(shí)候使用才有效；另外，食品防腐劑都有其抑菌譜，沒有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物，因此實(shí)際應(yīng)用時(shí)食品防腐劑通常情況下都是復(fù)配使用。

月餅屬于焙烤食品中糕點(diǎn)類食品，含有豐富的糖分和油脂，是高滲透壓食品，水分活度相對較低，但其同樣易受霉菌等微生物污染，因此添加食品防腐劑對于保證月餅的食用安全性非常重要。自從2011年以來，目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、￡一聚賴氨酸等8種，而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應(yīng)用于月餅防腐。以下簡要介紹幾種防腐劑在月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀。

（1）山梨酸及其鉀鹽：山梨酸屬于酸型防腐劑，在酸型介質(zhì)中對微生物有良好的抑制作用，適用于pH5.0～6.0及以下的食品防腐。隨著pH的升高，其防腐效果下降，pH為8.0時(shí)喪失防腐作用。山梨酸具有良好的防霉性能，對霉菌、酵母菌和好氣性細(xì)菌的生長發(fā)育具有抑制作用。在焙烤食品中山梨酸與丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用，提高防腐效果。

（2）丙酸及其鈉鹽、鈣鹽：丙酸及其鹽類目前廣泛用于糕點(diǎn)、面包等面制食品和部分調(diào)味品，能抑制霉菌、需氧芽胞桿菌和革蘭氏陰性桿菌的生長繁殖，應(yīng)用于食品上的主要有丙酸鈉和丙酸鈣。丙酸鹽類在酸性條件下釋放出丙酸活性分子，達(dá)到抑菌效果。丙酸及其鹽類抑菌譜較窄，主要對霉菌有良好的抑菌效果，對部分細(xì)菌有效或作用有限，對酵母幾乎無效。所以丙酸鹽類作為食品防腐劑最好的用于易生長霉菌的食品中，如面包、糕點(diǎn)和乳酪等。只有在酸性條件下，丙酸及其鹽類才有抑菌效果，一般適用在pH5.5以下的食品中。

（3）脫氫乙酸及其鈉鹽：脫氫乙酸鈉對常易引起食品腐敗的酵母菌、霉菌作用極強(qiáng)，抑制有效濃度0.05％～0.1％，一般用量為0.03％～0.05％?；旧?，脫氫乙酸鈉的抑菌作用不受食品酸堿度的影響，也不受加熱的影響。脫氫乙酸鈉對外界環(huán)境并無特殊要求，在常溫、常壓、濕度一般的狀態(tài)下均可使用；對生產(chǎn)工藝也無苛刻的要求。除不受酸堿條件的影響外，脫氫乙酸鈉對光和熱也相當(dāng)穩(wěn)定。它高溫加熱也不會被破壞、不變質(zhì)、不揮發(fā)，甚至在1200℃下加熱20min的條件下其抗菌、防腐能力也不受任何影響，因此是焙烤食品中理想的優(yōu)良防腐劑。

（4）納他霉素：納他霉素屬于天然防腐劑，因其安全高效而受到廣泛關(guān)注，是一種多烯烴大環(huán)內(nèi)酯類抗真菌劑，對酵母和霉菌有較好的作用效果。但由于具有環(huán)狀化學(xué)結(jié)構(gòu)，因此對紫外線較敏感，故不宜光照。納他霉素的活性還受氧化劑及重金屬等的影響。月餅營養(yǎng)豐富，餅皮、餅餡以及咸蛋黃常會發(fā)生霉變。在月餅加工貯藏過程中，使用納他霉素可延長成品的貨架期。如烘烤后冷卻至常溫時(shí)，將納他霉素懸浮液噴涂在月餅的表面四周及底部，即可用于外部防霉。

作為一種新型的生物防腐劑，納他霉素的優(yōu)勢：抑制真菌的生長，pH適用范圍廣，用量低，效率高，抗菌作用時(shí)間長，使用方便，對食品的發(fā)酵和熟化等工藝無影響，不改變食品風(fēng)味等。但在使用過程中應(yīng)注意：添加對象的適用pH為4.5～9.0；納他霉素對溫度較敏感，在生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免高溫操作；還要避免與氧化劑(如有機(jī)過氧化物)及重金屬接觸，盡量使用不銹鋼容器操作。

（5）雙乙酸鈉(SDA)：雙乙酸鈉是一種新型的多功能、綠色、高效防腐劑。雙乙酸鈉對耐熱菌馬鈴薯?xiàng)U菌、枯草桿菌的孢子及霉菌有很強(qiáng)的抑制作用，對黑曲霉、黑根霉、綠色木霉的抑制效果優(yōu)于山梨酸鉀，較少受到食品本身pH的影響。與其他防腐劑相比，達(dá)到同樣的防腐敗效果，雙乙酸鈉用量僅為丙酸(鹽)的1/3～1/2，成本約為丙酸的1/2。

（6）單辛酸甘油酯：單辛酸甘油酯是安全性很高的防腐劑，它進(jìn)人人體后在脂肪酶的作用下會分解為甘油和脂肪酸，對人體不會產(chǎn)生不良的蓄積性和特異性反應(yīng)，熱力學(xué)穩(wěn)定。它對革蘭氏菌、霉菌、酵母菌具有抑制作用，是一種無毒、高效、廣譜的食品防腐劑。

（7）對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽：對羥基苯甲酸酯類是世界上用量較大的防腐劑，抑菌機(jī)理是抑制微生物細(xì)胞的呼吸酶系統(tǒng)與電子傳遞酶系統(tǒng)的活性，破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。它具有高效、低毒、廣譜、易配伍的優(yōu)點(diǎn)。對羥基苯甲酸酯類除對真菌有效外，對霉菌、酵母、細(xì)菌有較好的抗菌作用。由于它具有酚羥基結(jié)構(gòu)，所以抗細(xì)菌性能比苯甲酸、山梨酸都強(qiáng)。

與傳統(tǒng)的苯甲酸、山梨酸防腐劑相比，其防腐效果不易隨pH值的變化而變化。對羥基苯甲酸酯抑菌作用隨著醇烴基碳原子數(shù)的增加而增加，如辛酯對酵母菌發(fā)育的抑制作用是丁酯的50倍，比乙酯強(qiáng)200倍左右；而在水中的溶解度則隨著醇烴基的碳子數(shù)增加而降低；另外，碳鏈愈長，毒性愈小，用量愈少。通常的作法是將幾種產(chǎn)品混合使用，以提高溶解度，并通過增效作用提高其防腐能力。

（8）ε一聚賴氨酸：ε一聚賴氨酸是一種陽離子聚合多肽，作為一種天然的營養(yǎng)型生物防腐劑，ε一聚賴氨酸不僅具有抑菌效果好、抑菌譜廣，對酵母菌、霉菌、革蘭氏陽性革蘭氏陰性菌、噬菌體都有良好的抑制作用，而且還具有耐高溫、對人體無毒副作用等特點(diǎn).。有學(xué)者研究發(fā)現(xiàn)ε一聚賴氨酸對月餅皮中細(xì)菌的抑制效果要優(yōu)于丙酸鈣、納他霉素和山梨酸鉀；對霉菌的抑制效果要優(yōu)于山梨酸鉀和丙酸鈣，僅次于納他霉素；ε一聚賴氨酸對月餅表皮具有良好的防腐效果。

三、月餅中食品防腐劑使用注意事項(xiàng)

不同食品防腐劑的理化性質(zhì)有所差異，導(dǎo)致其對不同微生物的作用亦有所不同，因此在月餅加工中防腐劑的選用上應(yīng)全面考慮，一般需要注意以下幾點(diǎn)：

1、應(yīng)認(rèn)真考察預(yù)選防腐劑的特點(diǎn)和性質(zhì)。

一般來講，每種防腐劑只對一類或幾種微生物有抑制作用。為了最大限度地發(fā)揮防腐劑的作用，在應(yīng)用前應(yīng)了解月餅本身和防腐劑的特點(diǎn)，如該防腐劑的理化性質(zhì)、抑菌譜、最低抑菌濃度、餅皮或餡料所污染微生物的性質(zhì)，來選擇最佳的防腐劑；

2、確定防腐劑的最佳用量。

食品防腐劑能少用盡量少用。一般情況下，加熱可顯著增強(qiáng)防腐劑的防腐效果，另外還可以通過配方和工藝優(yōu)化，從而達(dá)到通過最少量的防腐劑來達(dá)到最佳防腐效果的目的；

3、防腐劑只能作為一種保藏的輔助手段，不能用來處理已經(jīng)霉變的食品原料。

保質(zhì)期需要通過綜合手段進(jìn)行提高，如控制原輔料初始菌、生產(chǎn)衛(wèi)生管理、持續(xù)改進(jìn)熱加工和殺菌工藝等。加強(qiáng)原料采購、加工和貯藏過程中的衛(wèi)生管理以及工藝改進(jìn)，盡量減少雜菌的污染，是獲得良好防腐效果的重要前提條件和根本保證；

4、了解防腐劑的影響因素。

防腐劑的作用受原料和月餅各成分的影響，月餅餡料中某些組分本身可能具有抗菌作用，或者某些組分可與防腐劑選擇性地發(fā)生物理化學(xué)反應(yīng)，從而不同程度影響防腐劑的使用效果。因此，應(yīng)明確加工條件、貯藏條件、貨架期及儲藏過程中不同影響因素對防腐劑的影響，確保防腐劑有效；

5、防腐劑的復(fù)配使用。

每種防腐劑有不同的抑菌譜，沒有一種防腐劑能抑制或殺滅月餅中可能存在的所有腐敗性微生物，因此要考慮防腐劑的協(xié)同作用。幾種防腐劑混合使用會達(dá)到更好的效果，但使用防腐劑復(fù)配必須符合GB26687規(guī)定，用量應(yīng)按比例折算，不能超過最大使用量。

四、月餅中食品防腐劑使用存在的問題及解決措施

1、超量超范圍使用：

脫氫乙酸和山梨酸在GB2760中均被允許使用于月餅生產(chǎn)過程中，但目前仍存在超量使用的問題；在GB2760中規(guī)定，焙烤食品中不準(zhǔn)添加苯甲酸及其鈉鹽，但目前還存在超范圍使用問題。這就要求政府相關(guān)部門督促企業(yè)完善關(guān)鍵控制點(diǎn)管理。對于生產(chǎn)企業(yè)，監(jiān)管人員應(yīng)認(rèn)真查看其生產(chǎn)投料記錄，并檢查有關(guān)計(jì)量設(shè)備的校驗(yàn)及工作情況，督促企業(yè)按照食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑；

2、違法添加本身質(zhì)量有問題的食品防腐劑或非食用物質(zhì)：

非食用物質(zhì)雖然不是食品添加劑，但一些單位和個(gè)人為了牟取暴利，向食品中添加非食用物質(zhì)，如富馬酸二甲酯等被質(zhì)檢部門列入禁止添加到食品中的化學(xué)物質(zhì)。

加工貯藏過程中的衛(wèi)生控制：食品中防腐劑的使用必須與良好的衛(wèi)生控制相結(jié)合。月餅檢測中“菌落總數(shù)”不符合標(biāo)準(zhǔn)，提示生產(chǎn)過程中可能存在較大的衛(wèi)生漏洞，其中主要是交叉污染的問題，因此要求生產(chǎn)單位按流程加強(qiáng)檢查力度，督促其履行主體責(zé)任：一是檢查企業(yè)生產(chǎn)過程是否存在交叉污染。由于月餅生產(chǎn)時(shí)間短、數(shù)量大，相當(dāng)部分企業(yè)的涼放問不能滿足烘烤后月餅的涼放需求，因此這些企業(yè)就將烘烤后的月餅存放在車間通道、粗加工問甚至洗手更衣間等場所涼放，嚴(yán)重違反生產(chǎn)工藝流程，造成原料、半成品與成品交叉污染，極易造成菌落總數(shù)超出標(biāo)準(zhǔn)要求；二是企業(yè)是否完成包材消毒步驟。由于生產(chǎn)量太大，部分企業(yè)盲目貪圖速度，將未經(jīng)消毒或消毒不徹底的內(nèi)包裝材料直接用于包裝月餅，因此監(jiān)管人員應(yīng)通過查閱相關(guān)消毒記錄、檢查有關(guān)設(shè)備的有效性等手段，切實(shí)督促企業(yè)落實(shí)此環(huán)節(jié)。

五、結(jié)語

民以食為天，食以安為先。中秋節(jié)是人民心目中最具民族情結(jié)、最能體現(xiàn)團(tuán)圓祥和的傳統(tǒng)佳節(jié)之一，中秋月餅則更是傳遞親情、友情，傳播和諧，最受人們關(guān)注的中秋節(jié)饋贈佳品，因此如何保證月餅的食用安全對于傳統(tǒng)文化的傳承具有重要的意義。食品防腐劑在延長月餅保質(zhì)期，保證月餅生物安全方面作用突出，但在實(shí)際使用過程中要靈活考慮生產(chǎn)配方、工藝條件、防腐劑之間的重復(fù)性和復(fù)合性等特點(diǎn)，合理選用和掌握食品防腐劑的使用，做到必要、合理、正確、恰當(dāng)?shù)厥褂梅栏瘎?；另外還可以結(jié)合防腐包裝以及開發(fā)應(yīng)用天然防腐劑，從而最大程度地實(shí)現(xiàn)既降低月餅的微生物污染，保證生物安全，又能滿足消費(fèi)者對自然、安全、綠色食品需求的完美結(jié)合。

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