離中秋越來越近了，貝殼們還能跟上老師的教學腳步嗎？App上越來越多貝殼交月餅的作業(yè)了，我們Jelly老師看到了表示很開心。在下一節(jié)課開展之前，貝殼們趕緊跟著小編復習一下上節(jié)課的內容吧?！ú璞ぴ嘛?彩虹冰皮月餅，最后另附榴蓮餡料配方哦~Jelly 貝殼幫出身的自家90后美女老師 可萌可御，聲柔嬌小； 愛烘焙，愛美食， 喜歡品嘗各種花式的甜品， 在傳統(tǒng)的甜品中追求創(chuàng)新和突破。 課堂錄音如下 ▼ 課堂視頻如下 ▼ 抹茶面皮制作方法 準備材料 抹茶面皮：25g一個皮［餡料配朱古力脆脆豆］ 煉乳：10g 牛奶：85g 椰漿：40g 白砂糖：15g 糯米粉：30g 粘米粉：30g 抹茶粉：2g 低筋面粉：15g 無鹽黃油：25g 操作步驟 1、先把糯米粉、粘米粉、低粉和抹茶粉一起稱好，再過篩，過篩好放一邊備用； 2、用鍋稱好牛奶，再加糖、椰漿和煉奶一起加熱，加熱用電磁爐（800w）的火力；（牛奶不能煮太開） ▼
3、將切好的黃油用奶油的溫度融化，一邊融化一邊攪拌，直至黃油完全融化；
4、等鍋變成手溫，將鍋里面的材料倒入之前篩好的粉里面；
5、慢慢倒入，一邊倒一邊用蛋抽攪拌，一直攪拌倒沒有顆粒為止，如果有顆粒的話就要再次過篩；
6、將面糊倒入鐵盆或者玻璃盆，然后用保鮮膜包好，防止水進去；
7、大火蒸10-15分鐘，看面糊狀態(tài)，記得手機設置時間鬧鈴；
原味面皮制作方法 準備材料
原味面皮：25g一個皮［餡料配英式奶黃餡料］ 奶粉：5g 煉乳：22g 牛奶：85g 椰漿：50g 白砂糖：20g 糯米粉：30g 粘米粉：30g 低筋面粉：10g 無鹽黃油：25g
操作步驟
1、將牛奶、黃油、糖、煉奶加入小鍋里面小火加熱，直到黃油融化，熄火；
2、將粉類混合后一起過篩一遍，再將降溫后的牛奶緩緩倒入，一邊倒入一邊攪拌均勻。倒入鐵盆或者陶瓷的盤子蓋上保鮮膜；
3、大火蒸10-15分鐘，看面糊狀態(tài)，記得手機設置時間鬧鈴； 餡料制作方法 英式奶黃餡料
英式奶黃餡料：25g一個 蛋黃：3個 玉米淀粉：15g（栗粉） 牛奶：150g 椰漿：50g 白砂糖：42g 香草莢：適量 低筋面粉：35g 無鹽黃油：40g
操作步驟
1、低粉、栗粉加在一起過篩；
2、把50g椰漿加入粉里面攪拌均勻；
3、將蛋黃和糖用蛋抽打到發(fā)白；
4、再用鍋稱150克牛奶加熱，放適量的香草籽煮開，煮的時候用刮刀攪一攪；
5、把煮熱的牛奶慢慢倒入打發(fā)白的蛋黃糊里面，一邊倒一邊攪拌；
6、再將攪拌好的蛋黃糊倒入之前攪拌的牛奶面粉糊里面，一邊倒一邊攪拌，攪拌均勻；
7、最后將面糊倒入鍋里面，用最小火（800w）；先用蛋抽邊煮邊攪拌，煮到面糊有塊狀，有黏稠狀顆粒，開始要記得，鍋要時不時的離開火攪拌一下，再放火上再攪拌，這樣重復幾次，煮黏稠后用刮刀攪拌，煮一小會，立馬離火攪拌，攪拌一會，再煮再攪拌，再離火攪拌，再煮一會，重復幾次。
8、面糊攪拌細膩，立馬離鍋，然后用鍋里面有的溫度融化黃油（不要放在火上加黃油） ▼
9、用刮刀壓拌，讓黃油跟面糊融合，最后應該是q滑，有點彈性的狀態(tài)就好；等面糊快變涼了，再攪拌，用刮刀壓出里面的空氣；
10、 面糊放涼用保鮮膜包好放冰箱冷藏；
11、 將面皮從冰箱拿出來，餡料25克一個分好； 朱古力脆脆餡料
朱古力脆脆餡料：25g一個餡料 低筋面粉：15g 玉米淀粉：10g 奶粉：5g 可可粉：15g 牛奶A：35g 牛奶B：75g 砂糖：35g 黃油：35g 朱古力脆脆：15g 蛋黃：3個
操作步驟
1、粉類過篩，沖入35克牛奶調均勻；
2、蛋黃加糖手動打蛋器打至發(fā)白；
3、剩下的牛奶75克加熱，做法跟奶黃一樣，如果是巧克力里面加脆脆豆，一定要等面糊涼以后在加巧克力豆豆，這樣豆豆不會融化，攪拌一下，包保鮮膜冷藏； ▼
4、冷卻面糊放冰箱至少30分鐘后再使用；
月餅包餡的手法
操作步驟
1、把50g的糯米粉小火炒至微微發(fā)黃，放涼待用； 方法A
2、用果蔬粉調色；（顏色根據自己喜好而調） ▼
3、把調色的皮按在對應的花紋里；
4、把餅皮放掌心壓平成，搟成圓形；
5、將內陷放入搟好的皮內包緊，捏緊底部收口；放在掌心揉圓，讓面皮均勻地包裹著內陷；
6、25g皮和25g餡料包好后，壓模具；
7、由于面皮有黏性，可以使用少量的手粉；
8、冰皮團將光滑一面面向模具有花紋的一面，底部在末；
9、把光滑面放入模中壓出花紋即可；
10、冰皮月餅包好后冷藏30分鐘味道最佳； 方法B
11、取3種顏色的面團搟在一起； ▼
12、把平搟平；
13、將內陷放入搟好的皮內包緊，捏緊底部收口；放在掌心揉圓，讓面皮均勻地包裹著內陷；
14、25g皮和25g餡料包好后，壓模具；
15、完成，成品展示。
 榴蓮餡料 低筋面粉：30g 栗粉：15g 牛奶：150g 榴蓮果茸：50g 砂糖：40g 黃油：40g 蛋黃：3個 1、低粉、栗粉加在一起過篩； 2、蛋黃＋糖用蛋抽打至發(fā)白； 4、再用鍋稱150克牛奶+榴蓮果茸加熱；稍微冒泡即可，慢慢沖入到打發(fā)好的蛋黃糊中。 5、把煮熱的牛奶倒入打發(fā)白的蛋黃糊里面，一邊倒一邊攪拌； 6、再將攪拌好的蛋黃糊倒入之前攪拌的牛奶榴蓮果茸面糊里面，一邊倒一邊攪拌，攪拌均勻； 7、最后將面糊倒入鍋里面，用最小火（800w），先用蛋抽邊煮邊攪拌，煮到面糊有塊狀，有黏稠狀顆粒，開始要記得鍋要時不時的離開火攪拌一下，再放火上在攪拌，這樣重復幾次，煮黏稠后用刮刀攪拌，煮一小會，立馬離火攪拌，攪拌一會，再煮再攪拌，再離火攪拌，再煮一會，重復幾次。 8、面糊攪拌細膩，立馬離鍋，然后用鍋里面有的溫度融化黃油（不要放火上加黃油） 9、然后用刮刀壓拌，讓黃油跟面糊融合，最后應該是q滑，有點彈性的狀態(tài)就好；等面糊快變涼了，再攪拌，壓出里面的空氣； 10、面糊放涼用保鮮膜包好放冰箱保存； 11、將面皮從冰箱拿出來，餡料25克一個分好。 課堂常見問題解答 貝殼：請問三色的那個圓模皮是多少克的？ 老師：25克的。 貝殼：老師，冰皮月餅送人，也叫人家冷凍保存嗎？ 老師：可以冷凍保存，也可以冷藏~吃之前要記得回溫哦~ 貝殼：能用香草精代替香草莢嗎？ 老師：可以的，但是口味會大打折扣。 貝殼：這次做月餅的模具是多少克的？ 老師：50克的圓模哦。 貝殼：放兩天月餅會變硬嗎？ 老師：冷藏密封保存，賞味期最佳三天，口感也不會太干。 貝殼：是水開后才蒸還是冷水時就放進去蒸10-15分鐘？ 老師：冷水進去直接蒸15分鐘左右，面糊沒流動就好了。 貝殼：香草籽多少的量？ 老師：因個人口味喜好哦，喜歡香草味的同學可以多加一點。但香草莢建議用半根更合適。 |
|
|
