四月鰳魚正當(dāng)時(shí)

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鰳lè 魚yú
　　說到應(yīng)節(jié)的海鮮美食，溫嶺人有句老話叫“三鯧四鰳”，意思是農(nóng)歷三月的鯧魚和四月的鰳魚，是最肥美的了。
　　我國(guó)食用鰳魚的歷史由來已久，山東膠縣三里河遺址之墓中4次發(fā)現(xiàn)鰳魚骨，廢坑中又有成堆的鱗片，這說明鰳魚在新石器時(shí)代就已成為主要的經(jīng)濟(jì)魚種，也說明鰳魚至今至少有5000多年的捕撈歷史了。
　　元王元恭《至正四明續(xù)志》（四明即寧波）記載：“鰳魚，似箭魚而小，身薄，細(xì)骨滿肋，夏初多出?！?br> 　　清《閩縣鄉(xiāng)土志》記載：“鰳魚：與鰣魚相似。味清而多刺，巨口而鱗粗?！?br> 　　【溫嶺人說鰳魚】
　　“鯧魚當(dāng)退勿退，鰳魚當(dāng)鉆勿鉆。”這是一句溫嶺諺語，據(jù)松門退休教師林煜才介紹，這句話的意思指人不知進(jìn)退，自投羅網(wǎng)。
　　這句話的來歷來自流刺網(wǎng)（連網(wǎng)）作業(yè)。 流刺網(wǎng)是讓漁獲物刺于網(wǎng)目或纏于網(wǎng)衣上，達(dá)到捕撈目的。鯧魚體呈寬菱形，它的習(xí)性是遇網(wǎng)卻拼命向前，不知道若是遇網(wǎng)倒退便可脫身；鰳魚肚下有鋒利的鰳排刀刺，它遇網(wǎng)若是直前，便可割斷網(wǎng)線脫逃，可鰳魚碰網(wǎng)卻隨即倒退，這倒鉤的鰳排被網(wǎng)纏住便不能逃脫了。
　　【種群分布】
　　鰳魚為沿海中上層魚類，分布于印度洋和太平洋西部。我國(guó)渤海、黃海、東海、南海均產(chǎn)之，其中以東海產(chǎn)量最多。黃昏、夜間、黎明和陰天喜棲息于水的中上層，白天多活動(dòng)于中下層。遇大風(fēng)、洪水或打雷時(shí)則沉入海底。
鰳魚洄游季節(jié)性較強(qiáng)，游泳迅速，對(duì)溫度的反應(yīng)敏感，在水溫低時(shí)，它們都在近海水域棲息，當(dāng)水溫升高則靠近沿岸活動(dòng)，每逢春、夏季,它們成群結(jié)隊(duì)地游到河口沿海產(chǎn)卵。鰳魚游速也很快，漁民說它是“小小鰳魚無肚腸，一夜游過七爿洋”。
      【鰳魚汛期】
據(jù)溫嶺水產(chǎn)公司退休干部、《石塘風(fēng)情》一書的作者陳其恩介紹：溫嶺的春夏漁汛從正月半開始，到六月臺(tái)風(fēng)季結(jié)束。先釣回頭帶（魚），谷雨到小滿、芒種時(shí)節(jié)釣鰻魚，稱拖鰻季，此時(shí)小水墨魚、大水鰻魚是春汛漁業(yè)生產(chǎn)的高潮。歷史上，溫嶺的傳統(tǒng)漁業(yè)——延繩釣作業(yè)每年芒種到小暑時(shí)節(jié)是釣鰳魚季，釣鰳結(jié)束，整個(gè)春夏汛漁業(yè)生產(chǎn)結(jié)束。網(wǎng)對(duì)作業(yè)也在這段時(shí)間形成鰳魚汛期，素有“三鯧四鰳”之諺（因芒種前后皆在農(nóng)歷四月、五月）。
        【鰳魚的藥用價(jià)值】
　　鰳魚味鮮肉細(xì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鉀、硒、不飽和脂肪酸等，具有降低膽固醇的作用，對(duì)防止血管硬化、高血壓和冠心病等大有益處。鰳魚還有很好的藥用價(jià)值，李時(shí)珍在《本草綱目》中稱，鰳魚“肉甘、平、無毒，主治開胃暖中?！宾橍~對(duì)心悸病也有很好的療效，將鰳魚曬干，煅燒研末后沖服即可。《本草綱目》中還有記載：鰳魚的鰓，用酒、水各一半煎服，可治瘧疾。
　　【三抱鰳魚】
　　溫嶺歷史上有加工“三抱鰳魚”的傳統(tǒng)。因新鮮鰳魚在過去冷凍條件不具備的情況下，很難保鮮遠(yuǎn)銷，只有通過腌制加工才能讓魚保存得更久。
　　做法是取新鮮鰳魚，用魚重10%的鹽腌漬，其中一半鹽通過鰓部塞入魚腹，一半鹽抱于魚體。第一次抱鹽的鰳魚即咸鰳魚，亦稱“水鰳”或“頭抱鰳魚”?？梢灾苯由鲜袖N售，也可作為加工“三抱鰳魚”的原料。
　　取“頭抱鰳魚”，用竹簽由鰓蓋起經(jīng)腹腔沿脊椎骨從肛門通出（稱通鰳），使魚體內(nèi)氣體排出，然后掀開鰓蓋，用竹簽往魚體內(nèi)塞鹽，再在體表抱鹽，用鹽率包括體內(nèi)體表和落倉(cāng)鹽總共掌握在魚重的30%左右。一個(gè)月后，魚體堅(jiān)硬，鱗片閃光，魚鹵清晰散發(fā)清香，這是“二抱鰳魚”。
　　取“二抱鰳魚”，再抱一次鹽，用鹽率掌握在魚重的10%左右。落倉(cāng)時(shí)排列方法與二抱相同，上壓重石，不再翻動(dòng)，三個(gè)月后即為“三抱鰳魚”成品，也有稱“鰳鲞”。
　　腌出的“三抱鰳魚”又霉又香。而每次腌時(shí)魚身所滲鹵（流出來的水分），叫“三抱鹵”、“鰳魚鹵”，經(jīng)滾煮后澄清，很咸但很香，味鮮勝過醬油，可用來蘸食蒸熟的芋頭、土豆，鮮美可口，滿口生香，別有風(fēng)味。
　　【清蒸鰳魚】
　　將鰳魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，洗凈，瀝去水，放在案板上，分別在魚身兩面每間隔1厘米斜劃一刀。蔥、姜均去皮，洗凈，取二分之一切成片，余下的二分之一切成絲。蒜去皮，切成絲。
　　將料酒放入容器內(nèi)，加入蔥段、姜片、醋、精鹽、雞精、胡椒粉調(diào)勻成味汁。將鰳魚放入漏勺內(nèi)，下入沸水鍋中燙透撈出，瀝去水，放入容器內(nèi)，加入味汁腌漬入味約20分鐘，揀出蔥、姜不用。
　　再將腌漬好的鰳魚放入蒸鍋內(nèi)，用大火蒸至熟透取出，裝盤后，再撒上蔥絲、姜絲、蒜絲。將香油放入鍋中燒熱，澆在魚上即成。
　　【糟鰳魚】
　　除了清蒸、紅燒等吃法外，溫嶺人還喜歡吃糟鰳魚。據(jù)溫嶺城西街道西岙村鄭小珠介紹，以前在插田季節(jié)，女婿常送新鮮鰳魚來孝敬岳父母，因數(shù)量較多，除鮮吃外，留下也不少，就可以做糟鰳魚吃。其做法是將多余的鰳魚用鹽漬一下，煮上糯米飯盛盤上，待冷卻后，拌上發(fā)酵粉，放置壇內(nèi)等成酒釀，把鹽漬鰳魚用刀切成條狀，再拌上壇內(nèi)酒釀，加上調(diào)味液，放小壇內(nèi)密封、貯藏，待一兩個(gè)月后，取一點(diǎn)，蒸一點(diǎn)，糟香沁人，風(fēng)味獨(dú)具。
　　體延長(zhǎng)，側(cè)扁稍高，背部窄，腹部具銳利棱鱗（能勒人，這也是鰳魚名字之由來）。
　　鰳魚體被薄圓鱗，鱗較細(xì)小，易脫落。體背部灰色，體側(cè)銀白色。故一些地方有別名作“白魚”、“白鱗魚”、“雪映魚”。
　　一般體長(zhǎng)17厘米～39厘米，體長(zhǎng)為體高的3.2倍～3.3倍，為頭長(zhǎng)的4.3倍～4.4倍。頭中大，側(cè)扁，頭頂平坦，具菱形隆起棱。