過橋排骨

原料：新鮮豬排五根（選用豬肋排中間彎曲度最大的五根），熟芝麻10克，泰椒米5克，蔥花10克，蒜蓉10克。調(diào)料：老干媽豆豉醬30克，香油5克，味精5克，雞粉5克。 制作：將排骨飛水，入湘式鹵水，大火煮至開鍋，轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí)后取出，趁熱將肉整塊取下，晾涼后斜刀切成薄片備用、鍋入寬油燒至六成熱，下入切好的肉片，中火炸30秒取出，再放入骨頭浸炸10秒鐘取出瀝干油分，將排骨拱面向上放在盤中，炸好的肉片控干油后鋪在上面、鍋留底油燒熱，放入蒜蓉、老干媽豆豉醬、泰椒米大火煸炒出香，加入味精、雞粉、香油翻炒均勻，鋪在擺好的肉片上，撒上蔥花、熟芝麻即可上桌。 鹵好的排骨一定要趁熱將肉取下，這樣肉塊形狀保持得相對(duì)完整。2、待肉完全冷卻變緊致后再切片，否則容易將肉切散。 紅鹵水 原料：高湯5千克，姜75克，蔥75克，冰糖100克，鹽150克，醬油200克，紅曲米10克，味精50克，紅油500克，糖色40克；鹵料包內(nèi)裝入八角6克、桂皮5克、香葉10克、草果6個(gè)、干草3克、干辣椒20克。 制作：首先將湘式紅油入鍋中，四成熱時(shí)投入蒜子50克、洋蔥5克，香菜5克，姜10克，蔥10克，中火熬8分鐘至香味溢出，濾出紅油待用。高湯入鍋中，投入以上原料和鹵料包，熬2—3個(gè)小時(shí)即可離火，倒上紅油，隔絕鹵水跟空氣接觸，保持鹵水香味。 糖色：糖色分為水熬和油熬兩種方法，水熬需要熬制時(shí)間長，火候容易把握。現(xiàn)在介紹油熬方法：鍋內(nèi)放15克色拉油，下入500克白糖，小火慢炒，白糖熬制成金黃色液體，之后顏色變紅，待起大泡時(shí)離火，大泡消退后再上火，此時(shí)會(huì)出現(xiàn)細(xì)密的小泡，烹料酒10克，下入沸水25克，再熬10秒鐘，攪勻，熬成米湯芡濃度時(shí)離火即可。 迷蹤排骨

原料：排骨12塊（重約800克）。 調(diào)料：青椒、紅椒、紅油各10克，洋蔥30克，排骨醬100克，孜然、熟芝麻、辣椒面各3克，香油2克，色拉油1千克，花生碎、日本燒汁各5克，辣鹵2千克。 排骨醬： 鍋入色拉油100克，燒至六成熱時(shí)入蒜末60克小火煸香，入鮮湯400克燒開，用李錦記海鮮醬50克、李錦記柱侯醬190克、李錦記排骨醬198克、花生醬10克、芝麻醬20克、蠔油30克、南乳汁100克調(diào)味后小火燒開，放白糖200克、雞精20克、味精20克調(diào)勻出鍋即可。 辣鹵： 鍋入色拉油1千克，燒至五成熱入干辣椒150克、漢源花椒20克、郫縣豆瓣500克、姜塊250克、蔥段250克、洋蔥塊150克、青紅椒塊共150克、香料（八角50克、桂皮40克、香葉10克）小火炒香，放入二湯25千克小火熬20分鐘，用鹽、雞精調(diào)味即可。 做法：排骨切長10厘米、寬3厘米的段，入沸水中大火汆3分鐘，撈出控水;鍋入辣鹵，入排骨小火鹵40分鐘，取出備用, 青椒、紅椒、洋蔥切小粒, 鍋入色拉油，燒至五成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油, 鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時(shí)放入青椒粒、紅椒粒、洋蔥粒、孜然、辣椒面小火煸香，入炸好的排骨小火炒香，下排骨醬、燒汁、花生碎、芝麻小火翻勻，淋紅油、香油起鍋裝盤。 手撕排骨



原料：豬肋骨800克，炸酥的土豆松100克。 配料：圓蔥500克，干蔥頭、小香蔥各250克，生姜150克，大蒜頭100克，鮮湯200克。 調(diào)料：秘制腌料30克，色拉油1干克（約耗80克），小米辣、豆豉、蒜片各5克，芝麻3克。 秘制腌料：十三香、咖喱粉、孜然粉各2克，3A粉、胡椒粉各1克，鹽8克，味精、雞精、白糖各5克。 制作 豬肋骨洗凈，加入秘制腌料腌漬5-6個(gè)小時(shí), 取一個(gè)高壓鍋，放入配料，然后放入豬肋骨，蓋上蓋子，大火燒至上氣，改小火壓12分鐘，取出放涼, 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至六成熱時(shí)，放入豬肋骨，小火浸炸3分鐘至色澤金黃，取出控油, 鍋內(nèi)留底油，燒至七成熱時(shí)，放入小米辣、豆豉、蒜片爆香，下入豬肋骨和芝麻煸香，取出椒鹽一起上。 飄香金沙骨

原料：豬肋排5000克改刀成長5厘米的段，洗凈汆水，撈出后放入辣鹵水中火鹵40分鐘，關(guān)火后繼續(xù)泡在鹵水中備用、巖豆1000克放入60℃溫水浸泡3小時(shí)至漲發(fā)，洗凈瀝干放入不銹鋼盆，倒入高湯浸沒，加鹽20克、味精、雞精各15克調(diào)味，中火蒸2小時(shí)，待豆子軟糯時(shí)取出放涼。 制作 ：取蒸好的巖豆100克、鹵排骨400克，在表面拍勻生粉，下入六成熱油小火炸1分鐘回?zé)岷髶瞥?，開大火將油溫升至八成，再放入原料浸炸10秒至表面酥脆，撈出瀝油、鍋入底油燒至五成熱，下入香酥辣椒段30克、炸蒜末60克、炸面包糠100克，加鹽3克、味精2克翻勻，倒入排骨、巖豆大火炒香，出鍋裝盤，撒香蔥碎10克點(diǎn)綴即可。 辣鹵水：鍋入底油燒至五成熱，下入蒜末、姜末各30克爆香，放入香菜段50克、洋蔥80克、泡姜段、魚酸菜各100克、泡蘿卜、泡紅辣椒各150克、芹菜段180克、白菜葉250克大火煸干水汽，撈出瀝油，包入紗布制成蔬菜包干紅辣椒40克，八角、干南姜各25克，砂仁20克，靈草、草豆蔻、桂皮、千里香、蓽撥各15克，肉蔻、香葉各10克，丁香、草果、香果各5克，將以上香料入溫水浸泡30分鐘，干紅花椒10克泡入白酒浸泡20分鐘、鍋入色拉油400克燒至四成熱，放入糍粑辣椒300克小火炒4分鐘，待油色變紅、香味溢出時(shí)關(guān)火，濾渣留紅油，下入泡好的香料小火炸2分鐘出香、骨湯20斤放入湯桶中，倒入炸好的紅油和香料，放入蔬菜包，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬20分鐘，調(diào)入老抽20克、東古一品鮮醬油60克、糖色80克、鹽100克、味精120克繼續(xù)熬5分鐘關(guān)火即成。
豉汁蒸排骨

主料：排骨(用肋排帶脊骨的) 調(diào)料：豆豉，蒜茸，老抽，白糖，胡椒粉，蔥，姜。 
做法： 肋排剁成寸段，盛容器內(nèi)，大蒜切成茸，蔥姜切碎，將蒜茸豆豉放入排骨上，再放調(diào)味料老抽（醬油一樣用），白糖，胡椒粉，上籠蒸熟爛 差不多的時(shí)候?yàn)⑸鲜[和那些姜什么的，稍蒸一會(huì)即可。

紙包排骨

用料：排骨500克，食用玻璃紙12張（20cm）見方。 
調(diào)料：醬油1湯匙，味精1茶匙，胡椒粉0.5茶匙，白糖0.5湯匙，蔥末2茶匙，姜末2茶匙，料酒3茶匙，五香粉0.5茶匙，花生油1000克，精鹽2.5茶匙。 
制作： 排骨剁成約2cm長、1cm寬的長方塊，放入醬油、精鹽、味精、胡 椒粉、白糖、蔥末、姜末、料酒、五香粉，腌制入味,將腌制好的排骨包成12包，先下入旺油鍋中炸制，后改用溫火炸熟， 炸時(shí)需反復(fù)翻動(dòng)。炸熟裝盤。


風(fēng)味烤排骨

原料：900克排骨配料：2湯匙
醬油，3湯匙海鮮醬，1湯匙料酒，五香粉適量，2茶匙糖，?茶匙辣椒醬，2瓣大蒜搗碎，香菜適量
做法：將肋骨切成條狀，待用、做腌泡汁，將醬油、海鮮醬、料酒、五香粉、糖、辣椒醬和蒜泥
在一個(gè)大碗里拌勻、將切好的肋骨條碼放在一個(gè)盤子里，倒入做好的腌泡汁，均勻涂滿加蓋放在冰箱冷藏室腌泡，不時(shí)翻動(dòng)肋骨，腌泡至少1個(gè)小時(shí)、將烤盤放入半盤開水，擱上烤架，把排骨從腌泡汁中撈出，放上烤架，剩下的腌泡汁暫留待用、放在180℃的烤爐或微波爐30分鐘，撤走烤盤，將肋骨翻至另一面，涂上腌泡汁，再烤30分鐘，熟透即可，裝盤放上香菜，風(fēng)味可口的烤排骨就做成了。

蔥烤排骨

原料：大排骨輔料：小蔥,蠔油、醬油、糖、雞蛋、干淀粉、

料酒
做法：將大排骨洗凈，用厚的

刀背
將排骨肉捶松（力量不要大，不然肉會(huì)被捶爛的）將捶好的排骨放入容器中，加料酒、醬油、雞蛋、干淀粉拌勻上漿（在這個(gè)過程中，還可以加適量的蠔油）炒鍋中將油燒至7成熱，放入排骨開中火煎炸，等排骨肉的兩面都煎硬，撈出排骨.鍋中留底油，放入小蔥煸香，倒入料酒熗鍋，將排骨排放在蔥上，加水（要淹沒排骨）、醬油、糖（可適量的多點(diǎn)），蓋上鍋蓋，燒開后，改中小火燜煮。等鍋中的水燒剩三分之一時(shí)，在加蠔油，并調(diào)整好口味，開大火再煮若干時(shí)間（不要將水燒干，排骨的湯汁可以用來拌飯），出鍋裝盤。
香烤排骨

材料：排骨800克姜末少許醬油1杯糖2小匙五香粉2小匙
做法：將材料與排骨腌一個(gè)晚上，備用,將烤箱預(yù)熱
至190度,將排骨放在烤架上，記得鋪鋁箔紙(紙上須涂少許的油)在烤的過程中，可用剩余的,料刷在排骨上，2至3回，或者用烤肉醬也可以，時(shí)間大約需要15分鐘左右。
南乳烤排骨

主料：
豬肋排
2.5公斤。
配料： 南乳5塊。
調(diào)料：白醬油、汾酒、白糖、味精、蔥、姜、蒜。
做法：南乳壓碎，用少許湯調(diào)勻呈糊狀。蔥、姜、蒜切成末、把南乳、白醬油、汾酒、白糖、味精、蔥、姜、蒜調(diào)在一起。用手抓起調(diào)好的汁全部搓在排骨上，兩面都要搓勻，腌兩個(gè)小時(shí)、把腌入味的肋排用鉤子鉤住，放入燃好火的暗爐內(nèi)烤熟、食用時(shí)，順骨縫拉成條，再剁成塊碼入盤內(nèi)即可。
蒜蓉排骨

　

主料：
豬排
骨(大排)300克
輔料：雞蛋100克
調(diào)料：鹽10克,大蒜（白皮）5克,

味精5克,白砂糖10克,植物油30克,料酒10克,大蔥8克,姜8克
做法：排骨改寸段，洗凈。蔥姜洗凈均切成末。大蒜去皮洗凈，剁成蒜蓉. 將蒜蓉投入燒熱的油鍋中，并迅速撈出控凈油脂. 將排骨加蒜
香粉10克調(diào)味，加雞蛋液、精鹽、糖、料酒、味精腌制入味3至4小時(shí),鍋中加油，燒至五成熱時(shí)，慢火炸透排骨，撈出. 另起鍋，加油燒熱，加蔥姜末和炸蒜蓉炒香，放入炸好的排骨炒勻即可。因有過油炸制的過程，需準(zhǔn)備植物油500克. 蒜香粉是一種復(fù)合型調(diào)味料,以粉末狀的形式存在,由多種調(diào)味品、香料等按一定的比例調(diào)制而成. 腌制排骨時(shí)要注意口味. 炸時(shí)要慢火炸透，最后高溫炸至皮脆。食物相克雞蛋：與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導(dǎo)致腹瀉；同時(shí)不宜與甲魚、鯉魚、豆?jié){、茶同食。

椒鹽排骨

材料：豬肋骨750克、蔥、姜、紅椒末、青椒末、雞蛋2只、黑胡椒、味精、花雕酒、椒鹽。 做法：將豬肋骨切成長形小段(5公分)洗凈，并用布將排骨的水份吸干留用.然后進(jìn)行腌制，加鹽、黑胡椒、味精、花雕酒、姜末腌制15分鐘.油在燒制過程中，將主料調(diào)制一個(gè)蛋面糊，將它用小勺子攪拌均勻.將腌制好的排骨均勻涂上雞蛋糊放入滾油中，炸至金黃起酥撈起上碟.加入切好的紅椒末、蔥白末、青椒末和適量的椒鹽
略微炒香之后，并均勻?yàn)⒃谂殴巧?，那么這道菜肴就算做好了。 
芳香排骨

原料：豬排骨1斤、蔥3棵、老姜1塊、醬油一大匙、

五香粉
一匙、熟芝麻一大匙、香油1小匙、鹽、味精適量、湯或水一湯匙。
做法：排骨洗凈斬?cái)囡w水撈出；蔥切段，姜切片、將飛過水的排骨用水沖去表面浮沫，然后放沸水煮20分鐘（換一鍋水重新燒開）將煮好的排骨撈出裝碗放醬油，姜片，鹽，拌勻碼味約30分鐘、鍋內(nèi)放油燒至7成熟，下排骨炸至微黃撈出備用、鍋內(nèi)放少許油，依次放入排骨、

高湯（剛次第二遍煮排骨的湯啦）、五香粉、鹽、雞精，大火煮至湯汁收濃，淋少許香油，撒上
白芝麻翻炒均勻即可出鍋。
燒烤排骨腌制

一般超市都有賣斬好件的排骨，也可以買整扇的，超市的工作人員都會(huì)代為加工好。所以排骨斬件的大小我就不多說了、將排骨件用清水沖凈，控干水分后，加入2兩小蘇打，用手揉搓，使小蘇打充分與排骨接觸，然后加入適量的水，水量以剛好能沒過排骨為宜。浸泡30分鐘、30分鐘后，將浸泡過小蘇打的排骨放在水龍頭下開最大水沖，大約沖20分鐘。目的是將小蘇打的澀味沖掉、沖完水后，將排骨控干水，再用干凈毛巾輕輕將水分沾干。置于一個(gè)大一點(diǎn)的盆中、將鹽、味精、生粉、吉士粉、小蘇打用一點(diǎn)水調(diào)合、溶解，倒在排骨上，然后用手?jǐn)嚢?、揉搓排骨，使調(diào)料充分附著于排骨，直至吸收、將雞蛋黃打散后，倒在排骨上，繼續(xù)攪拌、最后，將面粉放入，攪拌均勻后就腌制完畢啦、上述是制作椒鹽排骨、京都排骨、香橙排骨的腌制方法，如果制作蒜香排骨，將吉士粉換成蒜香粉，腌制的時(shí)候?qū)⑺畵Q成蒜汁水就可以了。腌制好的排骨放置冰箱的冷藏室4小時(shí)候就可以用了。排骨冷藏后肉質(zhì)會(huì)更嫩。 石鍋花豬排骨

原料:排骨750克，青辣椒、紅辣椒各70克，冬瓜150克。 調(diào)料:熟豬油30克，蔥段、姜片、蒜片各10克，高湯500克，雞湯250克，鹽、雞粉各10克。 制作:排骨洗凈，斬成長5厘米的段.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至五成熱時(shí)，放入蔥段、姜片、蒜片爆香，下入排骨，中火煸炒至出油，倒入高湯燒開，出鍋倒入高壓鍋內(nèi)，大火燒開，更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。改小火壓5分鐘.點(diǎn)菜時(shí)，冬瓜改成厚1厘米的大片，用雞湯煨至入味，出鍋放入容器內(nèi)墊底，放入排骨、青辣椒、紅辣椒、壓排骨的湯汁100克，小火煨3分鐘，用鹽、雞粉調(diào)味后上菜。 菜炒排骨

原料：豬月牙骨250克，自制壇子菜（可用咸蘿卜干或鹽白菜代替）100克。 制作：月牙骨切薄片，加入適量的姜、蔥、鹽拌勻腌制。鍋入寬油，燒至五成熱，下入月牙骨炸成金黃色，撈出瀝油、鍋留少許底油，下入木姜子油20克，燒至六成熱，下入蒜末5克炒成金黃色，下入月牙骨炒勻，調(diào)入糖3克、味精5克、老抽5克炒香，下入壇子菜和5克紅椒圈炒香即可。 自制壇子菜：小米辣1斤切圈、紅尖椒10斤切圈、洋蔥5斤切丁，小白菜50斤、香菜5斤放在陽光下曬至半干、曬過的小白菜、香菜切粒，加入洋蔥丁、小米辣圈、紅尖椒圈、花椒250克、鹽3斤、味精100克拌勻，放入壇子里，用手壓實(shí)，將里面的空氣壓出，倒入豬油5斤，蓋上一層干稻草，蓋上壇蓋，在壇蓋周圍加清水密封（每星期換一壇沿水），放在陰涼處，讓其發(fā)酵，2個(gè)月后即可開壇食用。 腌制壇子菜時(shí)一定要放干的稻草，稻草可以吸收壇內(nèi)的水分，防止蔬菜腐爛。另外，放稻草后腌出的壇子菜帶有一股淡淡的稻草清香、木姜子油入鍋時(shí)，鍋內(nèi)要留少許溫?zé)岬牡子停駝t無法激發(fā)木姜子油的香味。 紫薯煨排骨

做法：排骨300克洗凈，斬成重約30克的小塊，放入高壓鍋內(nèi)，加入鹽5克，蔥段、姜片、料酒各20克，倒入清水800克，蓋上蓋子，大火加熱，上氣后改小火壓4-5分鐘，離火自然散氣.市場(chǎng)上銷售的袋裝小紫薯300克放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1分鐘至表面開始發(fā)硬（但不要久炸，否則小紫薯肉質(zhì)太老），取出，放入盤中圍邊.鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至六成熱時(shí)，放入大蒜子20克爆香，下入壓好的排骨和湯汁，倒入雞精、味精各5克，白糖2克，小火燒2分鐘，放入板栗（罐裝）50克，青、紅椒塊各10克，用濕淀粉5克勾芡，出鍋放在裝有小紫薯的盤中。 石燒排骨

原料：豬肋排10斤剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小蘇打100克拌勻，常溫靜置2小時(shí)使肉質(zhì)變松嫩、豬排置于細(xì)流水下沖水3小時(shí)，撈出瀝水后納盆，加王致和紅腐乳10塊、李錦記豆瓣醬250克、李錦記蒜蓉辣醬250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克，抓勻后冷藏保存。 靜置時(shí)間要夠長，否則肉質(zhì)韌而不嫩,要沖水3小時(shí)以上，完全沖凈排骨上的松肉粉和小蘇打，否則排骨有苦味。 做法：將鵝卵石放入上、下火均為200℃的烤箱烤3分鐘，取出裝進(jìn)木桶，烹少許花雕酒，再鋪上一層吸油紙、鍋入寬油燒至六成熱，下腌好的豬排400克，小火浸炸3分鐘至九成熟，倒在吸油紙上，淋自制澆汁10克，點(diǎn)綴青紅辣椒碎即可。 澆汁制作:魯味鮮醬油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李錦記辣椒油5克，大火燒開，自然晾涼即可。 炒鍋要同時(shí)操作，九成熟的排骨放在烤熱的鵝卵石上繼續(xù)加熱，上桌時(shí)剛好全熟而不會(huì)變柴。