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原材料： 主面團：高筋粉 1125g；細砂糖 220g；低鈉鹽 10g；干酵母 11g；全脂奶粉 65g；雞蛋150g；冰水500g；煉乳 30g；香油80g 菠蘿皮：高筋粉 110g；低筋粉 110g；杏仁粉 100g；黃油250g；糖粉130g；雞蛋30g 烘烤溫度：上火210℃ 下火190℃ 時間11分鐘 做法及注意事項： 準備菠蘿皮原料，注意按配方來，不要改變，也不要弄錯。 2.稱好菠蘿皮原料后，用廚師機的柄慢速攪拌至沒有干粉就可以了，再放入干凈的盆中備用。 3.稱菠蘿包主面團，分為三類：干粉一個盆具稱好，液體一個盆具稱好，黃油一個盆具稱好。 4.干粉類和液體類（除黃油以外）混合倒入廚師機面缸中，用廚師機的鉤慢速（一定要慢）2分鐘攪拌面糊初步成型。 5.初步成型以后，轉開中速3分鐘讓成型面團生筋（既產(chǎn)生筋道），攪拌停止以后用手拉一拉面團，是否生成。（沒有生成繼續(xù)攪，攪到如圖這種狀態(tài)） 6.攪拌過后，倒入黃油，用慢速把黃油攪拌到面團里面。 7.黃油慢慢的還在攪，直至面團與黃油攪拌至光滑。 8.面團出缸以后放在桌面上讓面團松弛休息5分鐘左右，面團溫度大概在22度左右。面團松弛休息完畢，分割面團，每一個60g。 9.拿菠蘿皮（大約25g）粘少許面粉，防止粘手。 10.放在幾個手指中心，用拇指按壓成型，如圖這樣。 11.注意手法，菠蘿皮包裹面團。 12.有發(fā)酵箱，發(fā)酵溫度33°，沒有發(fā)酵箱把烤箱溫度大概設置在28度左右蓋上發(fā)酵布發(fā)酵，不需要濕度。 13.發(fā)酵到體積三倍大，用毛刷輕輕的在表面刷蛋黃液，不要用力防止面團卸氣，同時注意不要把毛刷的毛弄到面團上。 14.面包進爐烘烤，上火：210°，下火190，烘烤11分鐘。出爐后，可以用小篩網(wǎng)糖粉裝飾表面。 |
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