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麻辣燙是起源于四川、流傳千年的地方特色小吃,也叫串串香.其最主要的特點就是其自身無可不燙,無味不有,從而深受廣大消費者的喜愛.在氣候陰濕多霧的川蜀地區(qū),長年勞作的船工和纖夫,壘成灶臺,支起瓦罐,就地取材,拔些野菜,放入花椒、辣椒等調料,涮燙食之.既可果腹,又可驅寒、祛濕.后來這種煮食涮燙食品的習俗得以沿襲,后來發(fā)展成了今天我們在大街小巷經常看到的麻辣燙了. 1、食品原料 配 料: 葷菜：兔腰50克、毛肚50克、香菜丸子100克、牛肉丸子100克、鱔魚50克、豬環(huán)喉50克、午餐肉50克、老肉片100克、肥腸150克、鴨腸30克.等等. 素菜：藕片80克、土豆100克、粉絲30克、豆皮80克、黃花菜50克、苕皮80克、萵筍80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50克、青菜頭80克. 調料： 牛油250克、菜油100克、郫縣豆瓣150克、永川豆豉50克、冰糖10克、花椒5克、胡椒2克、干辣椒30克、醪糟汁20克、紹酒20克、姜米10克、精鹽100克、草果10克、桂皮10克、排草10克、白菌10克、辣椒面250克、鮮湯1500克. 2、食品特點 麻辣燙是食物平民化的歸宿.制作一碗麻辣燙,其實很簡單,無非是把一些看似不相干的東西,細細地穿在了簽子上,放在一起,然后一股腦兒地往高溫里推,真正是赴湯蹈火.就如這個世界,美的、丑的、胖的、瘦的、高的、矮的、好的、壞的、紅的、綠的、藍的紫的,黑的、白的；帝王將相、販夫走卒、三教九流、五花八門地湊在了一塊兒,便會慢慢融合,相互滲透,互相沾染了彼此的味道,最后都變成又麻、又辣、又鮮、又爽的美味,一些不相干的事物,由此構成一個和諧的整體,再也不能分開. 3、小吃起源 麻辣燙起源于長江之濱,最初的時候,是船工和纖夫創(chuàng)造了麻辣燙的吃法.從四川宜賓到三峽內的巫山,這一帶由于水流湍急,纖夫自然是少不了的風景,他們在拉纖之余,在江邊拾上幾塊石頭,支起瓦罐,舀幾瓢江水,擼上把干柴生火,在罐里加入蔬菜,沒有蔬菜就就地取材,拔些野菜,放入海椒、花椒等調料,涮燙食之,吃后滋味美不可言,既可果腹,又可驅寒、祛濕；制作方便的煮食習俗便在江邊沿襲.后來,碼頭上的小販見這種涮燙方式有利可圖,便將菜品和爐具加以改造,置于挑擔兩頭,邊走邊吆喝,江邊橋頭賣勞力的朋友便圍著擔子享用起來.麻辣燙漸漸從江邊走到了岸上. 這就是麻辣燙的起源. 麻辣燙可謂是四川火鍋的前身,也可說是火鍋的簡裝版,只是肉和菜都穿在竹簽上,吃的時候,將一大把竹簽穿起的肉和菜放進翻滾的紅湯中,正宗的吃法可不是一串一串的吃,而是一抓一大把,用筷子輕輕一捋,菜就紛紛掉落香油碟中,然后開懷大吃!吃火鍋所使用的食材在麻辣燙中亦全有,但麻辣燙則給食者提供了快捷方便的美食.就是這么一個我們請客吃飯可能誰都不會想到它,但卻時常在街頭巷尾無意中撞見的小小的麻辣燙,一如既往、扎扎實實地火了近20年.沒有豪華的裝修、沒有名貴的菜品、沒有笑得跟花一樣的餐廳領班、甚至連一塊像樣的招牌都沒有,幾張桌子,兩個灶臺,滿地的竹簽,就這樣天天圍著一圈子人,吃得有滋有味,忘乎所以.那感覺就是一個字：“爽”! 也正因為如此,麻辣燙才會猶如雨后春筍般地發(fā)展壯大,并迅速向全國輻射漫延.在這些麻辣燙店中,北京泡泡燙骨湯麻辣燙、四川樂山牛華麻辣燙、黑龍江楊國福麻辣燙、浙江吉阿婆麻辣燙和上海周氏麻辣燙稱得上是個中翹楚.但隨著社會的發(fā)展,人們崇尚健康、追求時尚、提高生活品質的需要越來越強烈,人們對食品已不再是吃飽、吃好這么簡單,而是更注重食品的健康與保健作用.這樣傳統(tǒng)麻辣燙的經營模式和就餐方式中的種種弊端暴露無遺,工藝粗糙、口味單一、品種簡單、就餐環(huán)境差、只能吃菜不能品湯等,甚至連食品衛(wèi)生和飲食安全都成了大問題.喜歡麻辣燙的消費者急切呼喚能吃上即安全健康、營養(yǎng)美味又個性時尚的新派麻辣燙. 4、歷史發(fā)展 傳統(tǒng)麻辣燙市場的發(fā)展,經歷了地攤式經營、排擋式經營、店面式經營；口味式經營、服務式經營、服務與菜肴并重的階段之后,自2008年開始,市場進入了更激烈的品牌競爭階段.縱觀整個行業(yè)的發(fā)展與變化,歸根結底都是以市場為中心,而傳統(tǒng)麻辣燙店則過分忽略了顧客個性化消費的需求,省略了與顧客的交流,產品口味單一（就是麻辣,不講究口味與營養(yǎng)的搭配）,消費服務方式簡單化,從而導致傳統(tǒng)麻辣燙的經營在競爭中處于劣勢位置.因此,在有序的特色化、效益化的競爭階段,只有以顧客為中心,以市場為導向,改變經營觀念和服務理念,不斷滿足客人需求,讓客人感到超值服務,才可以處于不敗之地. 國內第一批以專營能喝湯的麻辣燙為特色的泡泡燙-骨湯麻辣燙是這股消費需求最大的受益者之一,針對顧客個性化的消費需求,提供4種吃法：火鍋麻辣燙、碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙、串簽麻辣燙,像碗裝麻辣燙、砂鍋麻辣燙是為單人現點現做的,串簽麻辣燙是即來即食的,火鍋麻辣燙是多人聚會熱鬧的……吃鮮嫩可口的食品,香辣過癮；喝營養(yǎng)豐富的骨湯,強身健體、美容養(yǎng)顏,這才是更美味、更營養(yǎng)、更健康、更時尚的享受啊! 無論在中小館肆里還是大排檔上……看：湯翻料滾；聽：人氣鼎沸；品：嘴暖心酣；火：一“泡”走紅,一派情氛誰能與之比?人們圍坐一團,燙菜品湯,邊吃邊聊,湯熱料嫩,溫情蕩漾,給您的味蕾帶來一波又一波的新鮮刺激,熱氣騰騰的能喝湯的麻辣燙,的確帶給人一種興旺的味道.自能喝湯的麻辣燙推出以來,每到麻辣燙店生意盈門、天天爆棚,成為當地最靚麗的一道風景線,能喝湯的麻辣燙已經成為街頭小店的贏利秘技! 能喝湯的麻辣燙,無疑會越來越被廣大百姓歡迎和推崇! 5、小吃配方 郫縣豆瓣 郫縣豆瓣是用蠶豆、辣椒、鹽釀制而成.是成都郫縣的地方特產,其色澤紅亮滋潤,辣味濃厚；郫縣豆瓣是紅湯火鍋中最重要得調味料,用在湯鹵中能增加鮮味和香味,使湯汁具有溫醇辣味和濃稠紅亮. 豆豉 豆豉是用大豆、食鹽、香料釀制而成.其氣味醇香,色澤黃黑,油潤光滑,粑軟散籽.,味鮮回甜.以重慶永川豆豉味上乘,豆豉用在湯鹵中能增加咸鮮醇香的味道. 干辣椒 干辣椒,性辛溫,能祛寒健胃,其色澤鮮紅,辣味較重.干辣椒品種很多,有大金條、二金條、五葉椒、朝天椒、七星椒、大紅袍和小米椒等. 底湯中加入干辣椒,能去腥解膩,壓抑異味,增加香辣味和色澤. 花椒 花椒,味辛性溫,麻味濃烈,能溫中散寒,具除濕止痛的作用,花椒品種以陜西椒四川茂汶椒、清溪椒為上乘.花椒是麻辣燙的重要調味料,用于湯中可壓腥除異,增鮮香. 老姜 老姜,性辛濕,含有揮發(fā)油姜辣素,具有特殊的辛辣香味.老姜用于紅湯、清湯湯鹵中,能有效去腥壓臊、提香調味. 大蒜 大蒜,喂辛辣氣芳香.含有揮發(fā)油,二流化合物.大蒜主要用于調味增香,壓腥味去異味. 醪糟 醪糟是用糯米釀制而成,米粒柔軟不爛,酒汁香醇,甘甜可口,稠而不混,釅而不粘.調制湯鹵底料加入醪糟,能增鮮壓腥去異味使湯鹵產生回甜味. 食鹽 食鹽學名氯化鈉,結晶小顆粒狀,帶咸味,能解毒涼血,潤燥止氧,起定味、調味、提鮮、解膩、去腥的作用. 冰糖 冰糖是蔗糖結晶體,味甘性平,益氣潤燥,清熱.在熬制湯鹵時,加入冰糖可使湯汁醇厚回甜,具有緩解辣味刺激的作用. 料酒 料酒是以糯米為主要原料釀制而成,具有柔和的酒味和特殊香氣.料酒在湯鹵中主要作用是增香、提色、去腥、除異味. 味精 味精是從大豆、小麥、海帶及其它含蛋白質物質中提取的調味料,起提鮮、助香、增味的作用. 雞粉 雞粉是使用較廣的強力助鮮品之一,用雞肉、雞蛋及麩酸鈉精制而成,其鮮味來自動植物蛋白質分解出的氨基酸,作用是增鮮提味. 胡椒 胡椒,味辛性溫,帶濃烈的芳香氣味,具溫中散寒、健胃順氣的功效.在火鍋中用于去腥壓臊、增香提味. 6、主要配料 1、甘菘 一種毛絨絨、黑褐色的根狀香料,成都人稱為香草,重慶人稱其為香菘,其實應該叫甘菘,又名甘菘香.甘菘氣味辛香,近似強烈的松節(jié)油氣味,具有理氣止痛、開郁醒脾的作用,是被用作治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振、消化不良的一味中藥.湯水中加入此香料,其香味濃郁.一次用量不宜超過5克,否則香氣“膩人”. 2、丁香 又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、驅風、鎮(zhèn)痛的作用.在烹調中的用量應在1～2克以內,千萬不可多用. 3、八角 應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料.其特點是聞之芳香,嘗之微甜.其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用.在烹調中無論是火鍋、紅燒、鹵水均可使用.由于其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5～10克為宜. 4、小茴香 又叫茴香、香絲菜、懷香、野茴香.全國多數地區(qū)都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用于制作茴香胡豆、茴香餡餃子等.其成熟果實猶如小稻谷?；蜃稳?有特異芳香氣.作為香料使用,廣泛用于紅燒、鹵水、麻辣燙中.在火鍋中可適當加大用量,比如10～20克或更多一些.在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用. 5、草果 一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受.其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用.烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳.草果在麻辣燙的湯料和鹵水中也不得多用,放3～5個較為合適. 6、砂仁 又叫春砂仁、陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛.有行氣寬中,健胃消食之功,藥用于胃腹脹痛、食欲不振、惡心嘔吐、腸炎、痢疾、胎動不安等癥.用于麻辣燙的湯料和鹵菜中則不可過多,以3克以內為宜. 7、三奈 有的地方也叫沙姜、山辣,為根狀莖.雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香.藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛,風濕性關節(jié)炎,跌打損傷等.在烹調中多用于燒、鹵、麻辣燙,用量多在5～10克之間. 8、靈草 應叫靈香草,又名零陵香,為報春花科珍珠菜屬植物.屬多年生草本,有濃烈香氣,性味甘平.在麻辣火鍋中運用,一般用量不超過5克.市場上還有另外一種靈草,名羅勒,可代替上面一種,但屬唇形科植物,也叫零陵香,又叫九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等,其性味辛溫.在藥用方面,其性味辛溫,有治風寒、感冒頭痛等作用. 9、排草 排草又叫排香,香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平.具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用.在麻辣火鍋中用量也不宜多,3～5克即可,也可在鹵水中使用.有人說,在麻辣火鍋和鹵水中,“靈草增香,排草防腐”,其實很多辛香味調料都不同程度地具有抑菌防腐作用. 10、白豆蔻 又叫圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的.口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用.在麻辣火鍋中加入3～5克即可.因其香味佳,故用量少. 11、肉豆蔻 別名玉果.近年來在火鍋中運用十分普遍,不過嘗之味亦不好受,其藥性味辛溫,具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用.此物不可多用,2－3個即可. 12、桂皮 又稱肉桂.性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效.主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等.油性大,香味濃烈.嘗之味辛辣、回味略甜.在麻辣火鍋和鹵菜中運用很普遍,用量5～10克為宜. 13、孜然 別名阿拉伯小茴香、安息茴香、屬傘形科植物,孜然芹的種子.主要產于我國邊域一帶,果形呈橢圓形.,兩端細長約5毫米、寬3毫米,淡綠灰色,形同小茴香,使用時注意密封保存,以免跑味達不到效果. 14、香葉 即桂樹之葉,呈灰綠狀,以體無霉癍、香氣濃郁味上品.起增香去異味,促進食欲作用. 15、還有千里香等配料…… 7、主要吃法 麻辣燙的吃法不同于中餐菜,不是將已烹調好的菜肴端到桌子上就可以吃；而是把一些半成品菜品端到桌上,由自己親手操作（烹飪）,自燙自食；菜品的燙（煮）食火候,就掌握在食客的手中. 1、涮：即將用料夾好,在鍋中燙熟,其要決是：首先要區(qū)別各種用料,不是各種用料都是能燙食的.一般來說,質地嫩脆,頃刻即熟的用料適用于燙（涮）食,如鴨腸、腰片、肝片、豌豆苗、菠菜等；而質地稍密一些,頃刻不易熟的,要多燙一會兒,如毛肚、菌肝、牛肉片等；其次要觀察湯鹵變化,當湯鹵滾沸、不斷翻滾、并且湯鹵上油脂充足時,燙食味美又可保溫；再次,要控制火候,火候過頭,食物則變老,火候不到,則是生的；第四,燙時必須夾穩(wěn)食物,否則掉入鍋中,則易煮老、煮化. 2、煮：即把用料投入湯中煮熟.其要決是：首先要選擇可煮的用料,如帶魚、肉丸、香菇等這些質地較緊密的,必須經過長時間加熱才能食用的原料；其次,要掌握火候,有的煮久了要煮散、煮化. 3、吃麻辣燙的經驗應是先葷后素,燙食時湯汁一定要滾開,要全部浸入湯汁中燙食；其次是調節(jié)麻辣味,方法是：喜麻辣者,可從火鍋邊上油處燙食；反之則從中間沸騰處燙食；再次就是吃麻辣燙時,必須配一杯茶,以開胃消食,解油去膩,換換口味,減輕麻辣之感. 8、制作方法 1、制鹵水 ,炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣（先剁細）煵酥,速放入姜米、花椒炒香后立即下鮮湯.再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料.熬開后打去泡沫即成鹵水. 2、制主料 .將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊；毛肚、豬環(huán)喉切成4厘米左右見方.午餐肉切成4厘米左右見方的薄片；素菜切成3厘米左右的薄片.用洗凈的竹簽,將肴穿成約三四十克一串. 3、燙制 .鹵水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹簽燙制,根據不同菜肴的火候燙制成熟. 4、蘸食 .燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用.或蘸或不蘸,或多或少由自己決定. 小貼士 ?。籂C制的成品不熟.麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的.不能采用象雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料.鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了. 要點提示 麻辣燙的制作其實并不復雜,最重要的就是一個步驟炒料,料炒好了鍋底才能更香,成色更好,再配以上好的藥材提香,能達到事半功倍的成效,紅紅的湯料讓人看到后口水欲滴,勾發(fā)強烈的食欲! 而真正提升口味的關鍵點則在油碟的配制上,麻辣燙的特色就在于此,光是油碟就要十多種材料調配,口感以咸香為主.很多城市做火鍋式的麻辣燙都改變了麻辣燙原來的面目,更別提口味如何了,川味菜口味一般都很重,很霸道,所以讓人吃后回味無窮,會有下次再吃的想法! 四川的辣并不象我們想象中的那樣,因為四川人吃的辣椒都是經過炒制加工的,一般都是用鍋炕熟過的,所以不象其他省市的辣椒吃得心里冒火,四川的辣只會在口腔內徘徊,也就是我們常說的不辣心,這點到過四川的人應該都深有體會. 9、口味種類 麻辣燙雖發(fā)源于四川,主要包括重慶麻辣燙和成都麻辣燙兩大麻辣燙口味,就像一個省兩個地區(qū)的口音不同,兩個口味也各有千秋. 1、成都麻辣燙： 口味以樂山市牛華為代表,成都口味的特點是麻辣燙配方口感偏重、底料麻辣、炒料中的味道主要溶于油中,油大,湯中味道不是很香.但是,放入火鍋中味道越煮越重,配合味碟更加厚味,此口味的麻辣燙配方只適合火鍋類麻辣燙或小火鍋. 2、重慶麻辣燙： 口味以重慶梁平麻辣燙的做法為代表,重慶口味主要特點是麻辣燙配方口感偏淡、味道主要溶于湯中,油不是很大,湯中味道很香,濃郁,主要代表是-華飛四季旺麻辣燙.由于主要在城市中作為快餐小吃,麻辣燙配方的口味接近于通大眾.本人的經驗是此口味適合于麻辣口味不是很重的地區(qū),做碗裝麻辣燙和串串香. 3.東北麻辣燙： 東北麻辣燙可以說除了麻辣外已經完全不是麻辣燙,因為它無需炒料,有兩種做法,分別是以楊國福為代表的骨湯類,特點是有肉味還不油膩,口感順滑.另外一種就是素食麻辣燙,味道純用調料和麻醬調,做法簡單易于掌握,味道濃郁,更加健康. |
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