熏烤的食物在熏烤過程中，由于完全暴露在高溫下，因而都會發(fā)生一定的化學變化。其中的一些蛋白質(zhì)將轉(zhuǎn)變?yōu)橹掳┪?，4一苯并芘。這種有毒的物質(zhì)一進入人體，就會易導致細胞癌變。據(jù)科學實驗證明，一磅烤好的牛排含有3，4一苯并芘的量比三百支香煙中含的還要多。羊肉的脂肪滴落在炭火中燃燒而成的煙中，就含有大量的3，4—苯并芘。目前許多城市里風行吃烤羊肉串，殊不知在烤羊肉串里潛含著致癌物3，4一苯并芘，它就是烤羊肉用的焦炭在燃燒時產(chǎn)生的。據(jù)衛(wèi)生防疫部門抽樣檢測表明，有煙情況下熏制的羊肉中3，4一苯并芘含量高達4微克/公斤，是國際最高限量的四倍。羊肉串還寄生著旋毛蟲，肉眼看不見，得了旋毛蟲病死亡率高的達30%，且常因與感冒、風濕、傷寒、腎炎病情相混淆而延耽了治療時間，造成嚴重后果。因此，必須十分謹慎。

    經(jīng)科學實驗證明，凡經(jīng)熏烤物質(zhì)含有3，4一苯并芘的成分的，就不宜食用，因為這種致癌物能使幾乎100%的動物出現(xiàn)癌腫。