    【里脊】 肉質(zhì)較肋條肉粗一點(diǎn),但肉味鮮甜,適合作牛排。 【外脊】 即牛前腰脊肉,肉質(zhì)嫩滑,亦為牛排之上選。 【脖肉/肩肉】 運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),肉質(zhì)較堅(jiān)實(shí),適宜燉煮、燜調(diào)、炒涮。 【肋條】 肉稍帶筋,肉味香濃,適宜燉湯、作咖喱、牛肉串燒。 【腹肉/胸肉】 肉質(zhì)較粗但咬感好,肉味香濃,可用于燒烤、炒肉片、涮火鍋、燉。 【腱子】 運(yùn)動(dòng)部位,含膠質(zhì)多,帶筋,口味香濃,咬感十足,適宜長時(shí)間燉鹵。 【臀肉】 運(yùn)動(dòng)部位,肌肉發(fā)達(dá),脂肪含量少,肉質(zhì)堅(jiān)實(shí),適宜長時(shí)間燉煮,也可作牛排用。 澳洲有別于日本牛肉分A1至A5的分類法，以肉色深淺和脂肪分布來劃分成M1至M12級，越高級的和牛，脂肪和肉的比率越高，而且分布更平均，只有少于5%的和?？蛇_(dá)到M12級數(shù)。市面多數(shù)的澳洲和牛都屬M(fèi)8至10級，脂肪比率約達(dá)30-35%。 澳洲牛的肉味較淡，M9級也只能到日本的A3級水平。十多年前，澳洲農(nóng)民將日本的母牛帶到澳洲來繁殖，并且引入美國的安格斯牛來配種，培養(yǎng)出澳洲和牛，其美味遠(yuǎn)超M9級牛肉，所以在M9以上又加多了M10、M11和M12級，而M12級牛肉相等于日本的A5級牛肉?，F(xiàn)在香港常吃到的“極黑?！被颉昂团！保饕褪莵碜园闹?。 菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。又想選菲力嗎?其實(shí)，真正的牛排行家，會(huì)依自己喜好的口感質(zhì)地，來選擇適合部位的牛排。而且通常，都不會(huì)是菲力。 【菲力牛排 Filet Mignon】 是來自牛的腰部的小塊里嵴肉（Tenderloin），相當(dāng)於豬的里肌肉部位。Filet Mignon 是法文字，是「小塊里嵴肉」的意思，大塊一點(diǎn)的里嵴肉稱為Tenderloin Steak。菲力是牛身中運(yùn)動(dòng)量最少的一塊，所以質(zhì)地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。 很多人認(rèn)為菲力高貴又不會(huì)太肥，實(shí)際上菲力純粹是因每頭牛就那 一小條而“物稀為貴”，太嫩太瘦的肉質(zhì)，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，并且烹煮過頭一點(diǎn)就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口 不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。 【肋眼牛排 Rib’s Eye Steak】 另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但“骨邊肉”向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。
肋眼牛排是取自牛的第6根到 第12根肋骨附近的肉，特色是多汁、肉嫩、而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經(jīng)去骨的。 【T骨牛排 T-bone Steak】 T骨牛排取字于牛腰部后面的肉，在分割的時(shí)候會(huì)保留一塊T 字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。
T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點(diǎn)丁骨(T Bone)或紅屋( Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著 T 字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質(zhì)一細(xì)嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點(diǎn)一客統(tǒng)統(tǒng)吃得到。 【紐約牛排 New York Steak】 紐約牛排也是取自上等無骨里嵴肉，也稱為Top Loin Steak 或者 Strip Steak。
為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛隻宰殺后尚未冰凍前，都會(huì)送往紐約的肉舖分割出售，最好的里嵴肉當(dāng) 然就留給紐約客享用了，信不信由你。 【沙朗牛排 Sirloin steak】 就像豬肉要帶點(diǎn)肥才會(huì)好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點(diǎn)油花嫩筋的部位，一般簡稱為“沙朗”，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如 和菲力同屬於“前腰脊肉”的紐約客，它的肉質(zhì)纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標(biāo)準(zhǔn)的“嫩中帶腴”，“香甜多汁”，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個(gè)性的風(fēng)味，是許多行家最愛。
正宗的沙朗則取自“後腰脊肉”，也是牛只運(yùn)動(dòng)量極少的部位，肉質(zhì)細(xì)嫩還油花滿布，像大理石紋般美動(dòng)人;相 對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。 【牛小排 Short Rib/ Baby Ribs】 取自牛只胸腔左右兩側(cè)的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質(zhì)，本來就很多汁耐嚼，特別是采用牛的第六，七根肋骨烹制成的“臺(tái)塑牛小排”，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質(zhì)，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創(chuàng)造出牛小排的另類魅力。
并非熟牛肉才是最好吃的，只有半生熟的牛肉才有美妙的原汁?？局茣r(shí)間長，肉汁就會(huì)蒸發(fā)，肉質(zhì)變得堅(jiān)硬，失去原有的鮮美口感。因此專業(yè)大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜，但肉質(zhì)不同，各有適合的熟度。 精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗、肋眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
【Blue Rare】 極生，煎的時(shí)間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。 【Rare】 生，煎的時(shí)間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，里面肉質(zhì)呈現(xiàn)原來紅色，但入口有熱度。切開時(shí)還有血水滲出，但是肉質(zhì)極嫩，口感多汁。 【Medium Rare】 中生，煎的時(shí)間6~8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是里面已經(jīng)全面加熱，可以感受到相當(dāng)熱度，但是肉質(zhì)還是呈現(xiàn)紅色。切開時(shí)還有稍許血水滲出，但是肉質(zhì)嫩，口感多汁。 【Medium】 稍熟，5-6分熟，煎的時(shí)間8~10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面除了中間部分呈現(xiàn)粉紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的澹褐色。切開時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下。 【Medium Well】 中熟，7分熟。煎的時(shí)間10~12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是里面核心部分呈現(xiàn)少許紅色外，外圍部分呈現(xiàn)燒烤過的褐色。切開時(shí)流出褐色肉汁，需要咬上數(shù)口才能咽下。 【W(wǎng)ell Done】 全熟，煎的時(shí)間12～15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經(jīng)滲入整片肉，里面肉色因?yàn)楦叨燃訜岢尸F(xiàn)深褐色，咬勁很夠才能下咽。 【黑胡椒醬汁 Peppercorn Sauce】 最經(jīng)典的牛排搭配，由黑胡椒洋蔥末及奶油熬制，口味鮮咸，略辛辣。
【褐色蘑菇醬汁 Mushroom Sauce】 適合幾乎所有煎烤的肉類，由蘑菇青蔥及少許雪莉酒調(diào)配而成，口味鮮咸。
【紅葡萄酒醬汁 Red Wine reduction Sauce】 糖漬的紅酒與蔥段做成的醬汁。
【貝西醬 Bercy Sauce】 以巴黎的一個(gè)區(qū)域命名，其實(shí)與紅葡萄酒醬的作法類同，但把紅葡萄酒替換為白葡萄酒。
【荷蘭醬或蛋黃醬 Hollandaise/Bearnaise Sauce】 這兩種醬口味相近，都是是由蛋黃隔水與奶油，檸檬汁混合配調(diào)的，口感豐厚，略酸。
|
|
|
