第一招 以“逸”待勞 一人能當(dāng)仨人使 目標(biāo)：降低房租人力成本。 秘笈：打從開了自助餐廳，我們的大騾子、大馬就全歇了，不雇大廚，縮減服務(wù)員，這節(jié)省下來的成本，那是相當(dāng)?shù)囟唷?/span> 控制成本就不會虧本 “食客們吃自助餐的攻略夠狠，怪嚇人的，我也是第一次聽說?！钡弥W(wǎng)上流傳的自助餐攻略的“不吃好的，只吃貴的”原則，雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青有些擔(dān)心地說。但是他仍充滿信心地認(rèn)為，只要控制好成本，自助餐不會虧本。 一個服務(wù)員當(dāng)仨人使 魏青告訴記者，房租和人員工資是餐廳經(jīng)營中的兩大成本支出，以往經(jīng)營點(diǎn)菜的時候，顧客因?yàn)橄觾r格貴，來得不多，而且每個服務(wù)員照顧的顧客有限。這樣折合到每個顧客身上，單位房租成本和人力成本都很高。自從經(jīng)營自助餐后，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，流水上升。由于很多倒酒、端菜等服務(wù)都由顧客自己去完成了，顧客對服務(wù)員的服務(wù)要求和菜品的挑剔程度也降低了不少，這樣每名服務(wù)員可照顧的顧客數(shù)量比平時至少多3倍，提高了工作效率。房租和人員工資成本折合到每名顧客身上被極大降低了。 “軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說，“我們整個餐廳面積有1500平方米，但是才用20個服務(wù)員就能完全照看過來?！?/span> 第二招 挑“肥”揀瘦 一碗魚翅不到10元 目標(biāo)：降低食品原料成本。 秘笈：吃得起上等魚翅、鮑魚的人，不會到自助餐廳里找便宜。那些吃自助餐的人根本吃不出魚翅、鮑魚的好壞有啥差別，所以選材時只用對的，絕不用貴的。 蝦爹點(diǎn)菜蝦兒子自助 “雖然具體多少錢我不會告訴你，那屬于商業(yè)秘密，但是我可以告訴你我的進(jìn)貨價格絕對會比普通人買牛肉便宜得多?！睗h麗軒烤肉餐廳經(jīng)理李海林說：“烤肉最主要的原料是牛肉，一般人到市場上買1斤牛肉大致需要8塊錢，可我們餐廳每天消耗上千斤牛肉，還不包括其他的各種肉?！?/span> 雅瑪鐵板燒餐廳總經(jīng)理魏青介紹，降低食品原料成本主要一靠批量進(jìn)貨二靠進(jìn)貨種類——自助餐廳一般顧客多，食品消耗量大，進(jìn)貨價格就低。另外，雖然都是生猛海鮮，但是不同的種類和大小價格也會大不相同。例如鐵板燒常用的銀鱈魚一般至少1斤75元，有些餐廳使用其他鱈魚，味道相差不是特別大，但是價格能便宜將近一半。還有雅瑪鐵板燒餐廳點(diǎn)菜時使用的大蝦是每只重達(dá)2兩半的大對蝦，每只進(jìn)貨價格就30多元?？墒亲灾途筒荒苁褂眠@么貴的蝦了，而是用重1兩多的大蝦，每只價格10元左右。同樣，鐵板燒餐廳自助餐所使用的牛肉僅僅是幾十塊錢1斤的澳大利亞的進(jìn)口牛肉，但是絕對不會使用神戶和牛、國產(chǎn)雪龍黑牛等過于昂貴的高級牛肉。 一碗魚翅成本不到10元 “魚翅和鮑魚其實(shí)并不貴，要看你想買什么樣的。”紅橋水產(chǎn)市場一位銷售干貨海鮮的老板告訴記者，鮮鮑一般沒有干鮑貴，所以餐廳促銷時就經(jīng)常使用鮮鮑，但是像這種印尼珍珠鮑魚雖然是干鮑，價格卻便宜，每斤有將近50個鮑魚，才不到200元，合每只才四五塊錢。魚翅最便宜的是半斤150元的小鯊魚翅，要得量大還能便宜些，每斤能發(fā)出4斤。餐廳制作魚翅平均每碗最多2兩翅，這樣每碗成本還不到10元錢。 吃自助的不懂魚翅優(yōu)劣 “這種等級比較低的魚翅顧客能吃出來嗎？”記者問。這位賣干貨的老板很不屑地回答：“你說吃得起上等魚翅、鮑魚的人，能跑到自助餐廳里找便宜？去吃自助餐的人一般都是沒怎么吃過魚翅、鮑魚的，不信你就去餐廳挨個問問。” “魚翅鮑魚因種類不同、大小不同，價格差距就會很大，這些知識很多食客是根本不懂的?！辈厣撇蛷d崔經(jīng)理說，“就拿我們餐廳在自助餐里無限量吃的金槍魚說吧，雖然絕對是從日本空運(yùn)過來的，但是屬于金槍魚身上比較瘦的部位，這樣價格就低了很多了。最肥的部位最貴重，是不會用在自助餐里的?！?/span> 記者在藏善餐廳菜譜上看到，金槍魚最肥的部位3兩左右價格就將近500元，而用于自助餐的最瘦的部分才65元。崔經(jīng)理說，冷凍保鮮方法不同，價格也是相差懸殊，藏善餐廳海鮮用的都是冰鮮或零下50攝氏度急凍，成本比較高?？墒怯行┎蛷d海鮮刺身原料用的是冷凍，新鮮度與冰鮮和急凍比相差極大，價格也便宜了特別多。
第三招 喧賓奪主 貴菜難吃賤菜香 目標(biāo)：降低食客消費(fèi)能力。 秘笈：食客的胃就那么大，吃了便宜菜，就吃不了貴的，用誘人的便宜菜搶占食客的胃，剩下的肚子還能消費(fèi)多少貴菜？ 菜品講究“眾星捧月” 魏青認(rèn)為，要想讓顧客吃得滿意，餐廳還能同時賺到錢，菜品的豐富多彩也是重要元素之一。“有人認(rèn)為自助餐廳減少菜品才能賺錢，其實(shí)這是錯誤的。如果一家高級自助餐廳只為顧客準(zhǔn)備少數(shù)幾種昂貴的菜品，例如大蝦、銀鱈魚、進(jìn)口牛肉等等，肯定要虧本。這時如果同時準(zhǔn)備大量的用雞、豬、羊肉烹制的菜品，還有大量生蠔、扇貝等相對便宜的海鮮，再加上大量蔬菜、各式糕點(diǎn)和色拉，食品的單位成本就降下來了?！?/span> 美味便宜菜搶占食客胃 魏青介紹，雅瑪鐵板燒餐廳的鐵板雞排成本價格雖然不貴，但是味道香得要命，雞排上的皮和骨頭都用黃油和椰子油煎得酥酥的，再灑上白蘭地酒，絕對是一道絕頂美味。 記者分別在一家意大利自助餐廳和巴西烤肉餐廳用餐時也發(fā)現(xiàn)了同樣的情況，這家意大利風(fēng)味餐廳的煎小牛肉和煎鱸魚等貴菜味道很不好，只有比薩餅?zāi)汤覈娤?，餅身酥脆。但是?dāng)一張比薩餅下肚，也就實(shí)在吃不下其他的東西了。而在這家巴西烤肉自助餐廳，記者需要等待很長時間才能吃到牛排、牛肩峰等牛身上比較好的部位，其間，服務(wù)員不斷向顧客推薦烤香蕉、烤菠蘿、烤豬肉、烤豬肉腸、烤雞翅等成本相對低廉的菜。顧客忍不住饑餓吃一些烤得流油的肉腸和雞翅膀，馬上就有了飽腹感。 最怕顧客“吃貴不吃好” “這恰恰是餐廳經(jīng)營方的聰明之處，把成本高的菜品做的味道一般，然后把成本低的菜制作的特別鮮美，食客忍不住就不得不吃那些成本低的菜。”對自助餐業(yè)態(tài)有多年研究的食客網(wǎng)總編輯郭瑞強(qiáng)先生說，“去自助餐廳吃過魚翅鮑魚的顧客，都會發(fā)覺味道很是一般，于是轉(zhuǎn)而大吃一些諸如冰淇淋、奶油點(diǎn)心、油炸食品等能量高，味道好的低成本菜品，這樣自助餐攻略主張的‘不吃好的，只吃貴的’原則就被餐廳徹底擊破了?！?/span> 開自助餐廳就像賣保險 “雖然我們才38元一位，但是顧客極少能吃回來?！睗h麗軒烤肉餐廳李經(jīng)理說，“我能吃回來，我知道培根價格較高，但是培根熱量也高，更何況光吃培根也沒意思呀?！?/span> |
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(2012-04-16 15:16:21)
