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日本名甜品店Toshi Yoroizuka的北京店已開業(yè)一月有余（蒼老師都不知已經(jīng)光顧了多少次了(° ο°)~@），我知道現(xiàn)在才開始寫他家一定會(huì)被大家吐槽反射弧太長(zhǎng)。
對(duì)的，我的反射弧就是比十二只閃電泡芙連起來(lái)還長(zhǎng)，但這樣的好處是：不用再花力氣介紹鎧?？┦钦l(shuí)，以及在Toshi Yoroizuka的北京門店可以吃到什么了，很多媒體都講得很清楚了，大家也可以參考小伙伴妙雅的文章《蒼井空最愛的東京甜品店，在帝都開業(yè)啦》（見【閱讀原文】）。
那么用這些省下來(lái)的力氣，我來(lái)關(guān)注一下自己比較好奇的話題，比如Toshi Yoroizuka的甜品為什么是這個(gè)樣子？鎧?？┑降资窃趺聪氲模?/span>
東方與西方
在Toshi Yoroizuka的食單中，可以看到很多東西方元素結(jié)合的例子。對(duì)于日式西點(diǎn)來(lái)說，這并不罕見，抹茶、櫻花、紅豆、清酒、黑糖等都是日本西點(diǎn)師們喜愛的本土元素，將它們?nèi)谌肴帐轿鼽c(diǎn)也是非常喜聞樂見的做法。
鎧?？┰皻W工作8年。作為一個(gè)在海外工作的西點(diǎn)師，第一階段的心愿往往是擺脫固有日式思維對(duì)自己的束縛，追求歐洲正統(tǒng)做法。而當(dāng)這個(gè)基礎(chǔ)被充分夯實(shí)，需要更多自由創(chuàng)作靈感的時(shí)候，對(duì)本源的回歸就顯得自然而然（當(dāng)然也有人并不回歸本源~）。
所以，在Toshi Yoroizuka日本的幾家不同店鋪中，曾有過菠菜費(fèi)南雪、櫻花味信州酒粕華夫餅、須坂五年味噌和高貢佐拉芝士曲奇、禎瑞青海苔蛋糕卷之類的神作{{{(>_<>。從甜品的名字就不難看出，鎧冢俊彥對(duì)食材的篩選并不是只到食材種類就戛然而止，他對(duì)食材產(chǎn)地、品牌亦有鮮明偏好。所以，他在日本小田原開設(shè)自己的農(nóng)園，在厄瓜多爾經(jīng)營(yíng)自己的可可園也都是基于對(duì)優(yōu)質(zhì)食材的執(zhí)著。
在Toshi Yoroizuka北京店中，堂食菜單前菜里的沖繩雪鹽冰激凌用到了來(lái)自沖繩宮古島的雪鹽。這種海水提煉、去除鹽鹵加工而成的鹽據(jù)說是世界上礦物質(zhì)種類最豐富的鹽，當(dāng)然即使如此也沒有人打算靠這一口冰激凌補(bǔ)齊身體所需礦物質(zhì)，但雪鹽冰激凌確實(shí)有接近藻類的海洋氣息，余韻頗長(zhǎng)。
北京店的外帶菜單中很多人都喜歡的山椒巧克力慕斯，其實(shí)原名叫做Monsieur Kitano （ムッシュ?キタノ），是一道向北野武致敬的作品（對(duì)，就是你們熟悉的那個(gè)北野武~）。里面用到了日本花山椒，即山椒之雄花，相比我們常見的花椒，味道更柔和、清揚(yáng)、有新鮮草木的芬芳，和巧克力結(jié)合，味道一抑一揚(yáng)，很相宜。
Toshi Yoroizuka北京店的山椒巧克力慕斯 北京店的外帶菜單中另一個(gè)季節(jié)限定的甜點(diǎn)“葛櫻”也有鮮明的日式元素。櫻葉與櫻花餡帶來(lái)櫻花季的感覺，然而這個(gè)組合稍顯平庸。
Toshi Yoroizuka北京店的葛櫻 咸味與甜味
傳統(tǒng)西點(diǎn)是甜味主導(dǎo)的世界，制糖工業(yè)的迅猛發(fā)展讓當(dāng)年歐洲的甜點(diǎn)師像打了雞血一樣在自己的作品里歡快而無(wú)節(jié)制地堆糖。而現(xiàn)在對(duì)于健康和復(fù)雜味道的求索讓甜點(diǎn)也有了更多可能性，甜味與咸味的界限也不再?zèng)芪挤置鳌?/strong> Stohrer的無(wú)花果撻。圖片來(lái)源：davidlebovitz.com 鎧冢俊彥深諳傳統(tǒng)歐式甜點(diǎn)的套路，比如在法國(guó)的兩年里，他工作的甜品店是法國(guó)最古老的甜品店Stohrer（1730年開業(yè)），雖然甜品愛好者對(duì)Stohrer的出品褒貶不一，但他家一定不缺乏法式傳統(tǒng)甜品技藝積累與傳承。 Stohrer的咸撻。圖片來(lái)源：davidlebovitz.com 然而，鎧?？┑呐d趣并沒有局限于“甜”品。2000-2002年在比利時(shí)的米其林三星餐廳Bruneau工作的經(jīng)歷（2003年Bruneau被降為米其林二星餐廳，目前為米其林一星餐廳，你猜降星和鎧冢離開有沒有半毛錢關(guān)系……）讓他更多地看到咸味料理與甜品之間的關(guān)系與融合，而餐廳主廚Jean-Pierre Bruneau本身一直對(duì)蔬菜料理有很深的領(lǐng)悟。
所以，在鎧?？〇|京和北京的甜品店的堂食套餐中，可以看到很多蔬菜食材參與的咸味料理，比如洋蔥土豆?jié)鉁?、小豌豆湯、蘆筍湯，以味道清泊溫和的蔬菜料理作為甜點(diǎn)套餐的前奏，不但不會(huì)覺得有違和感，反而會(huì)讓味覺更加舒適地進(jìn)入狀態(tài)。
此外，鎧?？┻€嘗試了在菜品形式上用甜味來(lái)表達(dá)咸味。比如在日本店的菜單中曾有千層番茄、奶油芝士、羅勒冰激凌、番茄果凍組成的甜品，也許你已經(jīng)發(fā)現(xiàn)這其實(shí)是瑪格麗特披薩的甜品版。而北京店堂食甜點(diǎn)中的“卡普列塞”也異曲同工，白葡萄酒腌漬的圣女果、白葡萄酒果凍、圣女果冰激凌、馬祖里拉奶酪碎、羅勒奶油和糖片，加起來(lái)就是活生生的意大利卡普列塞沙拉（Caprese salad）甜美版。似乎在番茄、芝士、香草出沒的領(lǐng)域，甜和咸的界限本來(lái)就很模糊。
可是，僅僅是以咸味料理作為甜品的調(diào)劑顯然不能滿足鎧?？?。歐洲8年的生活帶給他更多對(duì)于歐洲飲食的積淀和情結(jié)，他需要更加鮮明的表達(dá)方式。
鎧冢俊彥對(duì)Quiche（法式咸派）一直情有獨(dú)鐘，認(rèn)為以簡(jiǎn)單的結(jié)構(gòu)包容無(wú)限變化的形式非常有趣。所以，在2016年他成立了新的品牌Quiche Yoroizuka（キッシュヨロイヅカ），研發(fā)代表他個(gè)人風(fēng)格的Quiche，目前在神奈川和東京已各有一個(gè)門店。
Toshi Yoroizuka北京店的戈貢佐拉開心果，圖片來(lái)源：Toshi Yoroizuka
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