No.1 巴伐利亞堿水面包

面團(tuán)：

高筋面粉：500g，酵母：10g，淀粉： 20g，水：290g，奶粉： 30g

黃油：45g，鹽：7g，海鹽粒若干；

堿水：

烘焙堿：15g  溫水：500g

制作步驟：

1. 和面：首先將面粉、酵母、淀粉、水，奶粉攪拌成面團(tuán)，之后加入黃油、鹽攪拌均勻，反復(fù)摔打面團(tuán)直至酵母“暈厥”；

2. 醒發(fā)：將面團(tuán)放置暖和的地方（如暖氣上）40分鐘；

3. 分份：將面團(tuán)切分至70g/個(gè)，繼續(xù)醒發(fā)30分鐘；

4. 造型：多次卷折面團(tuán)后，將面團(tuán)搓成中間粗兩頭細(xì)的長條狀，之后盤成扭結(jié)形狀，也可以做成圓形或其他任意形狀；

5. 冷凍：放置冷凍室，直至表皮凍硬；

6. 泡堿水：溫水融化烘焙堿，將凍好的面團(tuán)在堿水中浸泡30秒后撈起放入烤盤中，之后撒上海鹽粒作為裝飾和調(diào)味；

7. 烘烤：烤箱預(yù)熱210℃，烘烤25分鐘即可。

TIPS:

1. 和面時(shí)盡量低速攪拌，低溫和面味道更加；

2. 烘焙堿遇水會(huì)灼傷皮膚，制作時(shí)建議帶上膠皮手套。

No.2 面包小吃

第一種：

原料：面包，大蒜，鹽，黃油，歐芹

制作步驟：

1. 大蒜、歐芹切成碎末，與黃油、鹽均勻攪拌；

2. 面包切片，將醬料涂抹在面包片上；

3. 烤箱預(yù)熱170℃，烘烤10分鐘左右即可。

第二種：

原料：面包，彩椒，奶油奶酪，油漬干番茄，橄欖油，黃油，鹽

制作步驟：

1. 面包切片，涂抹少許黃油，撒少許鹽；

2. 烤箱預(yù)熱170℃，將面包片烘烤10分鐘左右后取出備用；

3. 彩椒、奶酪、油漬干番茄切丁，與少許橄欖油和鹽攪拌后，堆在面包表面。

第三種：

原料：面包，橄欖油，羅勒葉，綠橄欖，奶酪粉，鹽

制作步驟：

1. 羅勒葉、綠橄欖切碎，與橄欖油、奶酪粉、鹽攪拌均勻；

2. 面包切片，將醬料涂抹在面包片上；

3. 烤箱預(yù)熱170℃，烘烤10分鐘左右即可。

TIPS：

原料多少可根據(jù)自己喜好調(diào)整，一切隨緣，歡迎開創(chuàng)新口味。

No.3 牛軋?zhí)?/span>

原料：水：100g，淀粉糖漿：240g，幼砂糖360g(1)，蛋白60g，鹽：3g，砂糖40g(2)，黃油：30g，奶粉：40g，果仁：450g

制作步驟：

1. 熬糖水：水、淀粉糖漿、幼砂糖(1)煮至145℃；

2. 打蛋白：蛋白、鹽、砂糖(2)打發(fā)至摩斯?fàn)睿?/span>

3. 將熬好的糖水沖入蛋白中，漸漸變硬時(shí)依次加入黃油、奶粉、果仁；

4. 趁溫?zé)釙r(shí)將果仁擠壓均勻后進(jìn)行造型，切塊即可。

TIPS：

1. 果仁要選用烘烤過的熟果仁；

2. 造型時(shí)要盡量避免過度擠壓造成的黃油分離。

No.4拿破侖酥（怪老頭懶人起酥法）

酥皮：水：209g，高筋面粉：150g，低筋面粉；300g，黃油：180g，酥油：215g，鹽：12g

卡仕達(dá)醬：牛奶230g，香草棍1/4根，砂糖50g，蛋黃：75g，吉士粉：20g，黃油：25g，奶油：190g

制作步驟：

1. 和面：水、面粉、黃油攪拌至面團(tuán)表面光滑，一分為二，冷凍10分鐘；

2. 煮餡：砂糖、蛋黃、吉士粉攪拌成糊狀，牛奶、香草棍煮沸，用煮好的牛奶沖入糊中，小火熬制1分鐘后加入黃油，冷凍10分鐘；

3. 懶人起酥法：取出冷凍的面團(tuán)，將面皮搟成中間厚四周薄的面片，將起酥油包裹在中央，用搟面杖搟成長薄片，再向中間折疊，反復(fù)2次；兩塊面團(tuán)分別制作成同樣尺寸，并用水黏住兩片，放入冰箱冷凍10分鐘；

4. 烘烤：面皮搟薄，打孔，撒上糖、鹽，放置20分鐘，185℃烘烤，至少25分鐘；

5. 將煮好的餡料加上奶油攪拌均勻制成卡仕達(dá)醬，酥皮放涼后切成想要的尺寸，兩層之間涂抹卡仕達(dá)醬，也可以按照個(gè)人喜好加入水果。

TIPS：

1. 如買不到中筋面粉，可以使用高筋面粉+低筋面粉；

2. 使用香草棍時(shí)，應(yīng)將香草棍劃開，取出里面的籽一起熬煮；

3. 酥皮的邊角料可以用作裝飾。

No.5 閃電泡芙

泡芙

低筋面粉：120g，糖：14g，鹽：1g，黃油 80g，雞蛋：4個(gè)，水：200g

制作步驟：

燙面：黃油、糖、鹽加入水中煮沸，緩慢加入面粉，攪成糊狀之后放入攪拌機(jī)攪拌，分次加入雞蛋，攪拌至粘稠狀有彈性；

成型：放入擠帶中，擠成12cm/個(gè)的長條狀；

烘烤：烤箱預(yù)熱175℃，烘烤60分鐘。

卡仕達(dá)醬（餡）

香草棍：1/2根，牛奶：180g，蛋黃：60g，砂糖：35g，吉士粉：15g，黃油：12g，淡奶油：300g

制作步驟：

煮餡：砂糖、蛋黃、吉士粉攪拌成糊狀，牛奶、香草棍煮沸，用煮好的牛奶沖入糊中，小火熬制1分鐘后加入黃油，冷凍10分鐘；

做餡：冷卻后的餡料加入1：1打發(fā)的淡奶油，分成4份后，分別調(diào)入下述巧克力醬（保留部分巧克力醬作淋面使用）后，注入泡芙中。

淋面：

黑巧克力：50g；牛奶巧克力：50g；白巧克力：50g；桑果茸：30g；淡奶油：230g

制作步驟：

將淡奶油煮開，平均沖入三種巧克力中，攪拌至巧克力完全融化，制成巧克力醬；再從白巧克力醬中取出一半，加入桑果茸，制成白巧克力桑果醬，分別淋面再按照個(gè)人喜好裝飾。

TIPS：

1. 烘烤時(shí)避免開啟烤箱門，以免泡芙塌陷；

2. 裝飾泡芙可選用糖果、巧克力豆、食用玫瑰花等。

No.6 覆盆子巧克力慕斯

白巧克力慕斯

奶油：125g，香草棍1/4根，白巧克力：250g，淡奶油（打發(fā)）：310g，魚膠片10g，蛋糕坯1片

制作步驟：

1. 香草棍剖開與奶油一起煮開，之后沖入白巧克力中；

2. 魚膠片放入涼水中浸泡5分鐘，變軟后隔水加熱至融化備用；

3. 淡奶油打發(fā)，與備用的白巧克力醬和融化的魚膠攪拌均勻后注入模具中；

4. 蛋糕坯橫切一片5毫米的片，蓋在慕斯之上，放入冰箱冷凍10分鐘。

覆盆子慕斯

蛋白：20g，砂糖(1)：8g，覆盆子果茸：75g，檸檬汁4g，砂糖(2)：15g，

淡奶油（打發(fā)）：100g，魚膠片：5g，蛋糕坯1片

制作步驟：

1. 蛋白和砂糖(1)快速打發(fā)備用；

2. 魚膠片放入涼水中浸泡5分鐘，變軟后隔水加熱至融化備用；

3. 覆盆子果茸加入檸檬汁、砂糖(2)，之后加入打發(fā)的奶油、蛋白和融化的魚膠，攪拌均勻后注入模具中白巧克力慕斯之上；

4. 蛋糕坯橫切一片5毫米的片，蓋在慕斯之上，放入冰箱冷凍1晚。

淋面

魚膠：15g，牛奶：220g，葡萄糖：40g，白巧克力：330g

制作步驟：

1. 魚膠片放入涼水中浸泡5分鐘，變軟后隔水加熱至融化備用；

2. 牛奶煮開加入融化的魚膠和葡萄糖，沖入白巧克力中之后，高速攪拌；

3. 慕斯蛋糕從模具中剝出，將白巧淋面晾涼后淋于慕斯蛋糕外，再進(jìn)行自己喜歡的裝飾。

TIPS：

1. 攪拌覆盆子果茸時(shí)要保持低溫，從而避免覆盆子的快速氧化；

2. 慕斯蛋糕從模具中剝出后，可再放回冰箱冷凍5分鐘，確保外表融化前完成淋面;

3. 高速攪拌淋面時(shí)盡量避免將空氣注入，以免產(chǎn)生氣泡。

No.7 法式軟糖

百香果茸：400g，芒果茸：100g，檸檬汁：15g，葡萄糖：100g，蘋果膠：20g，異麥芽酮糖：260g，砂糖：220g

制作步驟:

1．        百香果果茸、芒果果茸、葡萄糖、異麥芽酮糖、檸檬汁一起煮至50℃；

2．        加入異麥芽酮糖、砂糖、蘋果膠，煮到110℃；

3．        用保鮮膜包裹模具底部，將煮好的果汁注入，放涼；

4．        軟糖脫模，撒上砂糖即可。

TIPS：煮糖時(shí)要持續(xù)不斷攪拌。

No.8 薩赫蛋糕

蛋糕坯：

黃油75g，砂糖(1) 75g，雞蛋 1個(gè)，蛋白75g，砂糖(2) 40g，低筋面粉75g，黑巧克力(1) 75g

制作步驟：

1. 黃油和砂糖(1)打發(fā)，加入雞蛋；

2. 蛋白和砂糖(2)打發(fā)；

3. 將步驟1與步驟2混合，加入過篩的面粉攪均；

4. 加入融化的巧克力，快速攪拌均勻后，灌模；

5. 烘烤：180℃， 35分鐘。

淋面&餡：

淡奶油100g，黑巧克力(2) 100g，杏醬100g，黃油(2)10g

制作步驟：

1. 小火煮淡奶油至85℃，沖入黑巧克力(2)中，待巧克力完全融化后加入軟黃油(2)攪均；

2. 蛋糕坯從中間橫切開，中間刷上煮開后的杏醬，兩層蛋糕坯疊起，頂部和四周也刷上杏醬；

3. 最后將巧克力醬淋在蛋糕坯上。

TIPS:

1. 蛋糕坯步驟3中，可分別在面粉前后兩次加入蛋白，減少消泡；

2. 蛋糕坯步驟4中，攪拌巧克力應(yīng)快速攪拌，避免結(jié)塊;

3. 煮杏醬時(shí)可適當(dāng)加水稀釋。

NO.9 奶酪球

餅干：

軟黃油200g，砂糖112g，雞蛋80g，低筋面粉230g

制作步驟：

1. 黃油和砂糖打發(fā)，分次加入雞蛋攪勻；

2. 加入面粉攪勻后裝入擠帶，擠到烤盤中，直徑約2cm；

3. 烘烤：180℃ 15分鐘左右。

餡：奶油奶酪200g，白巧克力40，橙酒2g，橙皮碎3g，蔓越莓干若干

制作步驟：

1. 奶油奶酪打軟后加入融化的白巧克力攪勻；

2. 橙味：加入橙酒和橙皮碎；

3. 蔓越莓味道：加入蔓越莓干；

4. 餅干放涼后將餡夾在兩層餅干中間即可。

No.10 芥末巧克力

芥末餡：

白巧克力200g，黃油20g，芥末隨意咯

殼：

黑巧克力/白巧克力500g

制作步驟：

1．        餡：白巧克力融化至35℃時(shí)加入軟黃油攪勻，再加入芥末攪勻；

2．        殼：黑巧克力融化后，加入巧克力塊降溫至31℃時(shí)，灌入模具，倒出，冷卻；（白巧克力需降溫至29℃）

3．        將芥末餡灌入后用封口，冷卻，脫模。

No. 11 蘋果胡蘿卜蛋糕

蛋糕：

蛋黃 2個(gè)，糖(1) 10g，蛋白 2個(gè)，糖(2) 20g，玉桂粉 1g，杏仁粉 90g，玉米淀粉 20g，低筋面粉30g，檸檬青 1個(gè)，蘋果丁150g，胡蘿卜絲 120g

制作步驟：

1. 蛋黃與糖(1)打發(fā)備用；

2. 打發(fā)蛋白時(shí)，分次加入糖(2)，之后與步驟1混合，稍作攪拌；

3. 玉桂粉、杏仁粉、玉米淀粉、面粉混合，分3次慢慢加入打發(fā)的蛋白和蛋黃中，攪勻；

4. 檸檬青、蘋果丁、胡蘿卜絲混合，加入步驟3的面糊中，攪勻；

5. 灌入模具9成滿，烘烤：190℃ 15分鐘；

醬&裝飾：

奶油奶酪100g，酸奶 100g，糖(3) 40g，水果丁（草莓、橙子、藍(lán)莓等）

制作步驟：

1. 奶油奶酪和糖(3)攪勻后，分次加入酸奶，冷藏備用；

2. 待蛋糕放涼后將醬涂抹于蛋糕頂部，并加上你喜歡的水果進(jìn)行裝飾。

TIPS：

蛋黃較比蛋白更容易打發(fā)，因此蛋黃和蛋白需要分開打發(fā)，且打發(fā)蛋白時(shí)需分2-3次加入糖。

No.12 玉米司康餅

原料：

黃油 60g，糖 50g，雞蛋 1個(gè)，面包粉 150g，蛋糕粉 150g，泡打粉 5g，鹽 2.5g，牛奶 100g，鮮玉米1個(gè)，蔓越莓干 50g，蛋黃1個(gè)（蛋液）

制作步驟：

1. 將黃油和糖攪拌均勻，再加入雞蛋攪拌均勻；

2. 面包粉、蛋糕粉、泡打粉、鹽混合過篩，加入牛奶和成面團(tuán)后，加入玉米碎和蔓越莓干；

3. 冷藏10分鐘后，搟開成2cm厚的面片，用刻?？坛鲂螤詈笏⒌耙海?/span>

4. 烘烤：210℃ 15分鐘

No.13 馬芬球

馬芬：黃油 80g，糖 80g，低筋面粉 100g，雞蛋1個(gè)，牛奶 60g，泡打粉 3g，草莓干若干，藍(lán)莓若干

制作步驟：

1. 黃油與糖粉打發(fā)，分次加入雞蛋，過篩的面粉和泡打粉，最后加入牛奶攪成面糊；

2. 根據(jù)個(gè)人喜好可加入草莓干；

3. 面糊灌入模具中，每個(gè)馬芬中加入一顆藍(lán)莓，敲實(shí)；

4. 烘烤：180℃ 16分鐘；

5. 出爐后放涼、裝飾。

涂料：淡奶油60g，白巧克力200g

制作步驟：

1. 淡奶油加熱至接近沸騰，沖入白巧克力中燜至完全融化；

2. 將兩顆半圓的馬芬球修整后，在中間涂上巧克力醬，粘成圓球，插上小棍；

3. 外表裹上巧克力醬后粘上喜歡的裝飾。

TIPS：

烘烤時(shí)間可根據(jù)模具大小稍作調(diào)整，用手觸摸有彈性即熟

No.14 紅絲絨蛋糕

蛋糕坯：

黃油 90g，糖 202g，色拉油 41g，蛋黃3個(gè)，蛋清2個(gè)，牛奶135g，檸檬汁 7.5g，低筋面粉 180g，紅曲粉18g，蘇打 2.4g，鹽0.75g

制作步驟：

1. 黃油與糖充分拌勻加入色拉油打發(fā)，分次加入雞蛋；

2. 加入粉類（面粉、紅曲粉、蘇打、鹽、混合過篩）拌勻；

3. 分次加入牛奶和檸檬汁攪拌至面糊光亮，入模；

4. 烘烤：170℃ 40-45分鐘，出爐后倒置3-5分鐘后脫模，放涼；

5. 從蛋糕坯底部橫切下一層，掰碎，用120 ℃烘烤30分鐘，放涼備用。

奶酪醬：

奶油奶酪 100g，黃油40g，糖粉 30g，淡奶油 150g，杏醬10g，銀珠

制作步驟：

1. 奶油奶酪、黃油、糖打發(fā)，加入打發(fā)的淡奶油攪勻；

2. 蛋糕坯橫切三層，中間擠上奶酪醬；

3. 蛋糕頂部和四周刷上杏醬，再將烤好的蛋糕碎覆蓋，加上銀珠裝飾。

TIPS：

制作蛋糕坯牛奶盡量選擇室溫，不要用太冰的牛奶

No.15 恰巴塔

原料：

面包粉600g，冰水460g，老面90g，酵母9g，橄欖油30g，精鹽12g

制作步驟：

1. 和面：在攪拌機(jī)內(nèi)加入面粉，酵母和老面、冰水和橄欖油快速攪拌，成面團(tuán)后加入精鹽，面團(tuán)的溫度一定要低(最好在25度以下)；

2. 醒發(fā)：出缸時(shí)在案臺(tái)和手上沾橄欖油，取出后稍微整理一下，在容器中同樣刷橄欖油，用保鮮膜蓋上，常溫發(fā)酵4個(gè)小時(shí)；

3. 成型：案臺(tái)上撒面粉，分割成塊狀，成型時(shí)注意保持氣體，要輕放在烤盤上；

4. 烘烤：210度，38分鐘；

5. 冷卻后，加肉夾菜都可以，吃法多樣。

TIPS：

1. 老面不夠酸可放2-5g酸粉；

2. 攪拌機(jī)使用鉤子減少摩擦熱。

No. 16 李子塔

面團(tuán)：

低筋面粉385g，精鹽1g，黃油190g，砂糖(1)83g，雞蛋(1)20g，檸檬青2g

制作步驟：

1. 面粉過篩和精鹽混合，面粉堆從中間打開，形狀如火山口，逐漸放入：黃油、砂糖(1)、雞蛋(1)；

2. 先從中央攪拌成糊狀，再從周圍撥入一半面粉，繼續(xù)攪拌，均勻后兌入所有面粉，從上向下平壓，加入檸檬青，反復(fù)折疊；

3. 光滑滋潤后即可，整形后用保鮮膜包裹，冷藏30分鐘，使用前取出，切開，用力搓揉光滑即可。

餡料：

牛奶500g，雞蛋(2)150g，砂糖(2)125 g，香草香精1g，李子300g，果醬20g，糖粉5g

制作步驟：

1. 加熱牛奶，在容器中攪拌雞蛋(2)和砂糖(2)，快速?zèng)_入熱牛奶，攪拌均勻，加入香草香精，過篩；

2. 面團(tuán)搟成面皮，鋪入模具作派底，然后碼放李子塊，沖入上述雞蛋汁；

3. 180℃烘烤35分鐘；

4. 果醬兌水稀釋煮開，刷在李子塔上，最后篩糖粉裝飾。

TIPS：

1. 面團(tuán)使用的黃油和雞蛋要選用常溫的；

2. 和面時(shí)注意不能揉搓、拉筋；

3. 最好選用活底的模具，方便取出。