牛奶殺菌哪些事兒你都知道嗎

伴樂一生 2016-07-24

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在生產(chǎn)過程中，一般把剛擠下的奶先放進(jìn)奶罐，迅速進(jìn)行冷卻，以抑制微生物的繁殖，延長牛奶的抗菌性的持續(xù)時(shí)間。冷卻過的奶，需要及時(shí)送到工廠加工處理。即經(jīng)過濾、凈化、冷卻、均質(zhì)、殺菌和包裝等工藝，便成為人們?nèi)粘ｏ嬘玫南九Ｄ獭?/section>

殺菌是生產(chǎn)消毒牛奶的一項(xiàng)重要工藝。

牛奶的滅菌（殺菌）過程，主要有兩種方法：巴氏滅菌法和超高溫滅菌法。

巴氏殺菌奶

超高溫滅菌牛奶

前者的通常做法是將原奶加溫到攝氏72-80度3-15分鐘，這樣就能盡可能的殺滅原奶中對(duì)人體有害的微生物并能最大限度的保存牛奶的口感和營養(yǎng)價(jià)值。

而后者則是使用特殊的設(shè)備，將原奶加溫到攝氏135-140度，保持1-3秒，徹底消滅原奶中的一切微生物。

不過由于溫度越高，對(duì)牛奶的口感和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分的破壞就越大，因此超高溫滅菌奶的口感和營養(yǎng)價(jià)值就跟巴氏滅菌的牛奶有差別了。

許多企業(yè)的巴氏滅菌法都采用85-90度，甚至更高，以殺滅原奶中的大量微生物群落。這兩年還出現(xiàn)了所謂的“超巴”滅菌的工藝，溫度高達(dá)120度以上，已經(jīng)和標(biāo)準(zhǔn)的超高溫沒什么區(qū)別了；這兩年來超高溫滅菌奶越來越多不是例外，因?yàn)檫@種方法由于外包裝的先進(jìn)性常見的超高溫滅菌奶（利樂包）只要生產(chǎn)過程不出問題，保質(zhì)期內(nèi)變質(zhì)的倒是較少。

兩種方法的異同

巴氏殺菌技術(shù)

巴氏殺菌法是微生物學(xué)家巴斯德于1863年發(fā)明并在全球流行使用至今。巴氏山君比較溫和，在殺滅牛奶中的致病菌，保證食品衛(wèi)生的同時(shí)，還保留或接近牛奶原有的特質(zhì)與風(fēng)味。

巴氏奶在生產(chǎn)后到消費(fèi)前整個(gè)過程，都需要冷鏈配送，而且保存期很短，一般只有3~7天，最長不超過16天。

超高溫滅菌技術(shù)

通常采用超高溫（ultrahigh temperature，UHT）滅菌，所以采用這種方法滅菌的乳又稱“UHT乳”。市場上商品名純奶，英國的Anon（1995）所闡述的UHT乳為：乳的熱處理應(yīng)該是一個(gè)連續(xù)的過程;熱處理?xiàng)l件應(yīng)該不低于135℃，保溫時(shí)間不少于1s；所有殘留的腐敗微生物和它們的芽孢應(yīng)該全部被殺死（商業(yè)無菌）。

巴氏殺菌不可能殺死所有細(xì)菌，它只能將致病菌的數(shù)量降低到對(duì)消費(fèi)者不會(huì)造成危害的水平。但是滅菌（Sterilization）能殺死乳中的一切微生物，使產(chǎn)品能在室溫下貯存一段時(shí)間。

兩種方法工藝比較

巴氏殺菌工藝

工藝流程：

原料乳的驗(yàn)收→過濾與凈化→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→殺菌（62.8～65.6℃）→冷卻→灌裝→封蓋→裝箱→冷藏

消毒牛乳的熱處理方法有：

低溫長時(shí)間巴氏殺菌：熱處理溫度在62.8~65.6

℃之間，殺菌時(shí)間不少于30min，這種條件足以殺滅結(jié)核桿菌。

高溫短時(shí)間巴氏殺菌：熱處理溫度72~75℃/15~40s或者80~85℃/4s，此法雖然仍有殘菌，但比上種方法效果強(qiáng)，殘存的菌主要是耐熱乳酸桿菌和芽孢桿菌，其它耐熱菌幾乎殺死。

UHT滅菌工藝

工藝流程：

原料乳的驗(yàn)收→過濾與凈化→預(yù)熱（80~85℃）→加熱（135~150℃）→冷卻（80℃）→均質(zhì)→最后冷卻→無菌包裝

UHT乳的熱處理方法有：

直接加熱法：有兩種傳熱方式，第一種采用蒸汽噴射，高壓蒸汽噴入牛乳中，使牛乳升溫。第二種將牛乳噴入充滿蒸汽的壓力容器內(nèi)，從而使牛乳升溫。

間接加熱法：采用管式或者板式熱交換器進(jìn)行滅菌，熱媒與乳不接觸，但必須采取較高壓力來防止乳在高溫下沸騰。

兩種方法的設(shè)備

巴氏殺菌工藝

巴氏殺菌機(jī)

物料在連續(xù)流動(dòng)的狀態(tài)下通過套管式熱交換器加熱至138～150℃，并在這一溫度下保持一定的時(shí)間以達(dá)到商業(yè)無菌水平，然后在無菌狀態(tài)下無菌環(huán)境中灌裝于無菌包裝容器中。

UHT滅菌工藝

UHT滅菌機(jī)

UHT超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)原理主要分為直接和間接加熱兩種，其中直接加熱中有蒸汽吹入物料式和物料吹入蒸汽式兩種（無鍋爐用戶也可選用電加熱超高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)），而間接加熱的又分為管式滅菌機(jī)和板式滅菌機(jī)。國內(nèi)生產(chǎn)的超高溫滅菌機(jī)中間接加熱的最為常見。

原理：

一般物料由離心泵進(jìn)入滅菌機(jī)中冷熱料熱交換裝置中而得到預(yù)熱，再經(jīng)過充滿高壓的高溫桶，物料被迅速加熱到殺菌溫度并在此前后保持約3秒，其中的微生物及酶類很快被殺滅。物料出高溫桶后通過與冷料的熱交換獲得冷卻，一般溫度低于65℃。如果下道工序需要提高溫度則可通過調(diào)節(jié)角式截止閥或循環(huán)等途徑達(dá)到要求，反之則通過接入冷卻水來降低出料溫度。出料通過節(jié)流閥控制，此閥能使在維持一定壓力下物料的沸點(diǎn)高于最高溫度。正常生產(chǎn)時(shí)調(diào)節(jié)此閥，由泵的推動(dòng)力克服彈簧壓力而產(chǎn)生背壓控制流量，在清洗滅菌機(jī)時(shí)則應(yīng)全部開啟。循環(huán)貯槽可用來配制酸堿溶液，對(duì)盤管內(nèi)壁積垢進(jìn)行有效清洗。由于同時(shí)采用不銹鋼三通旋塞，流量可以得到適當(dāng)調(diào)節(jié)。

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來自：伴樂一生 > 《化學(xué)與生活的關(guān)系》

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