一 親友宴席慣制

平時(shí)出門(mén)走親訪友，多是當(dāng)日去當(dāng)日回，主家待客以午餐為主，客人告辭回去就罷了；如果客人不走，主家還需再備一餐，餐后始送行，為“二頓飯”，邳州多為“二頓飯”；也有設(shè)“三頓飯”的，或早上中午簡(jiǎn)便一些，菜肴等少辦一點(diǎn)，作為“點(diǎn)心”。

一般的親戚朋友的招待，農(nóng)村最為普通的為“四個(gè)菜”，和“六個(gè)菜”?；騼蓻鰞蔁?，或兩葷，或兩葷四素。招待略好一些的為“八個(gè)菜”或“四葷四素”，或“兩葷六素”。葷炒涼拌多為炒肉絲，炒肉片，涼拌耳絲，涼拌豬肝或涼拌口條等。素炒涼拌多為：炒地豆絲，炒小魚(yú)辣椒，炒雞蛋，炒豆芽等，另有涼拌藕片，涼拌豆角或涼拌花生米等變換著做。

有的是“四碟兩碗”或“四碟四碗”的，“四碟”是從以上幾個(gè)菜變換，“碗”菜為烹炒為主，一般為：清水丸，炸小魚(yú)，豆腐，豬肉片，魚(yú)，雞蛋糕，炒小雞等變換著做。

新親上門(mén)或稀客做客，較為豐盛一些，一般為“十盤(pán)菜”或“十三盤(pán)菜”必備有“四大件”；一般從“四喜丸”、“清水丸”、“整雞”、“整魚(yú)”、“紅燒肉”、“豬肘子”、“燉牛肉”、“燉排骨”等變換烹做。有的另加一湯。多為雞湯或其他甜湯類。

二 喪喜事宴席慣制

喪事又稱白事，本家多三天蓋鍋熄火吃“大鍋飯”。頭天為“大鍋菜”，不為正席。菜為蘿卜、白菜，粉條、丸子、豆腐混烹煮，另上四個(gè)碟。二涼二熱，或四涼中有兩葷兩素。

宴席：主要招待吊孝的親朋好友和左鄰右社的鄰人、幫忙的人。從民國(guó)到解放后的70年代為“四碟八碗”，八碗多為：炸丸子、炸地豆片、炸小魚(yú)、炸肉片、炸松肉、炸豆腐、蒸卷纖、紅肉、甜米飯。

80年代“四碟八碗加一湯”，八碗中有4—6個(gè)炒菜，2—3道燉炸菜。炒菜多為炒小雞、炒肉絲、炒雜燴、炒肉片，燉牛肉，燉排骨，燉清水丸，炸四喜丸，燉整雞，燉整魚(yú)，從中選做八道菜。

90年代“十三太?！奔?2道菜加一湯，大體從以上炒、燉、炸菜中選做。豐盛的宴席多用16道菜或18道菜，除以上炒、拌、燉、炸菜外，一般增設(shè)瓜果碟類的甜盤(pán)。

喜事。又稱紅喜，頭天的喜席也較簡(jiǎn)便，除大鍋菜外，一般六道菜或八道菜，四碟四碗，碗菜可以增添，屬大鍋菜系列。正席從民國(guó)時(shí)期至解放后70年代，一般有四個(gè)糖果碟，四道碟菜和八道碗菜，稱“八碟八”，不設(shè)四個(gè)糖碟，稱為“四碟八”。八道菜多為蒸、炸、熬、炒，炒菜很少，其中甜米飯不可少。文革時(shí)期新事新辦，不用碟碗，而用盆盛菜，一般為“四盆菜”。80年代多為“十三太?！?，其炸、蒸菜少做，炒菜多做，比以前增加了一湯。

90年代，宴席菜肴豐盛些，以炒菜具多，米甜飯不再作為宴席菜肴，必不可少的四大件是：四喜丸子、燉雞、燉魚(yú)、燉肘子，沒(méi)有肘子的一般為清水丸或燉牛肉，或燉排骨。菜肴增加到18道，有的達(dá)到20道菜。更為豐盛的是八仙過(guò)海席、八葷八素、八碟八碗，八大八小，外加一湯。2000年始，菜肴不可少，花樣多翻新，城市的席中出現(xiàn)了野菜碟、野果碟、野蟲(chóng)碟，海味有所增加，宴席的色彩鮮艷、紅、白、青、綠、紫、黑、黃七色，味美香甜苦辣咸五味俱全。

上菜的程序：位置也有規(guī)矩，不是隨意亂放的，放碟碗的程序是：首先是先擺碟，其后再放盤(pán)子，接著碗跟上，最后上湯飯。

擺放碟、盤(pán)、碗、盆的位置大體是：四葷四素叉開(kāi)擺，炒、燉、葷、素間隔擺，四個(gè)大件中間擺，再后湯盆桌心擺。使熱涼、炒燉、葷素有條理的間隔叉開(kāi)擺放，使客人在自己的位置上可以伸筷自如，夾菜隨心。

上菜的整體順序大體是：先素后葷，先涼后熱，先甜后辣，先炒后湯，先雞后魚(yú)。

四大件的順序大體是：雞頭魚(yú)尾最后一湯。

四大件上菜的規(guī)矩是：魚(yú)不獻(xiàn)背，雞不獻(xiàn)頭，鴨不獻(xiàn)掌、蛋不獻(xiàn)黃。魚(yú)不獻(xiàn)背，頭向東，叫魚(yú)歸大海，或魚(yú)頭對(duì)著主客，叫鯉魚(yú)獻(xiàn)珠。

雞不獻(xiàn)頭，仰雞，好吃的肉在肋下。鴨不獻(xiàn)掌，臥鴨鴨肉肥美味在汁。蛋不獻(xiàn)黃，整蛋，黃破為一碗雞蛋湯。

吃菜的規(guī)矩是：先讓后叼，先素后葷，先涼后熱，先酒后飯，飯后飲茶吸煙。吃菜時(shí)，筷子要輕，咀嚼要細(xì)，下咽要慢，落筷要快。

擺放餐桌的規(guī)矩：方桌分上下（北南）邊框，圓桌分上下左右席坐。宴席開(kāi)桌席稱為堂，六桌餐叫六桌堂，八桌餐叫八桌堂，幾桌餐就稱幾桌堂。

席位有七人席，八人席，十人席。七人席是邳北靠山東省界處的村鎮(zhèn)的列席法，留一席位作走菜路，八人席是傳統(tǒng)的席位列法，現(xiàn)今還有不少村鎮(zhèn)延習(xí)這種列法。十人席是二十世紀(jì)９０年代的列席法，從城鎮(zhèn)到農(nóng)村，十人席的列法不斷發(fā)展，將成為慣制。這三種列席法邳州境內(nèi)不完全統(tǒng)一，三里路不同俗，十里路改規(guī)矩，各有說(shuō)法，各有利弊，過(guò)去沒(méi)有的十人席現(xiàn)在也將成為習(xí)俗的慣制了。

【本文作者：王如坤 邳州民俗】