圖注：民國(guó)時(shí)的餐車(chē)分外華麗。 上個(gè)世紀(jì)30年代，中國(guó)就有火車(chē)餐。 那時(shí)的餐車(chē)只賣(mài)西餐，牛扒、沙丁魚(yú)都寫(xiě)在菜單里，它們被稱作“大菜”，價(jià)格昂貴。且：三等車(chē)乘客禁止入內(nèi)。 這個(gè)狀況令當(dāng)時(shí)的鐵路部門(mén)極其不滿，甚至專門(mén)通報(bào)：“查各路客車(chē)對(duì)于乘客飲食大都僅備西餐一種，非但價(jià)格過(guò)昂，貧苦者無(wú)力享受，而食品用具多屬歐化，并非我國(guó)一般人民之所素習(xí)?！?/p> 如此，“中餐”，得以中國(guó)餐車(chē)?yán)锍霈F(xiàn)。 中國(guó)鐵路的發(fā)展，堪稱奇跡。至2014年底，中國(guó)鐵路營(yíng)業(yè)里程達(dá)11.2萬(wàn)公里，其中高鐵占1.6萬(wàn)?？傞L(zhǎng)度僅次于美國(guó)，位居世界第二。乘坐高鐵的旅客由于運(yùn)行時(shí)間短，自帶食品簡(jiǎn)單，也有盒飯可以選擇，從15元到45元不等，但常有人抱怨：怎么剛開(kāi)餐，就沒(méi)有低價(jià)盒飯了呢？少有旅客愿意為高價(jià)盒飯買(mǎi)單，究其原因，常得到這樣的答案：內(nèi)容與價(jià)格相距甚遠(yuǎn)。 圖注：很多人調(diào)侃，中國(guó)人的火車(chē)之旅是“泡面味兒”的。 北京京鐵列車(chē)服務(wù)有限公司稱，這些高價(jià)盒飯來(lái)自動(dòng)車(chē)高鐵列車(chē)餐飲加工配送基地，制作標(biāo)準(zhǔn)高、搭配營(yíng)養(yǎng)科學(xué)、安全衛(wèi)生：從裝箱到上車(chē)，不超過(guò)12小時(shí)。 并且，“在每趟動(dòng)車(chē)、高鐵的配餐中，15元標(biāo)準(zhǔn)的低價(jià)盒飯若銷售一空，會(huì)將其他高價(jià)位的盒飯按照15元的價(jià)格銷售，保證不斷供?！钡降资遣皇侨绱?，旅客們莫衷一是。 5到10年前，火車(chē)餐留給中國(guó)旅客的印象并不美好，他們?cè)诓秃欣锇l(fā)現(xiàn)過(guò)各種奇怪“材料”：蒼蠅、頭發(fā)、鐵絲……這些東西能吃嗎？跟那時(shí)比，現(xiàn)在的火車(chē)餐算是天堂了。 這樣看有點(diǎn)慘淡，讓人忽略中國(guó)火車(chē)餐曾有過(guò)好時(shí)光。那段輝煌從解放初始，到8、90年代終，中國(guó)餐車(chē)，尤以京局為代表，成就了火車(chē)餐歷史上的一段美談。（京鐵列車(chē)服務(wù)有限公司屬于北京鐵路局，簡(jiǎn)稱“京局”。2005年鐵路管理體制改革后，全國(guó)共有這樣的鐵路局18個(gè)。作為地處政治中心的鐵路局，京局一直享受最好的配備，火車(chē)餐也最好吃。） 即便是地方鐵路局餐車(chē)，也不同程度享受當(dāng)?shù)亍疤毓薄?/p> 而令人自豪的職業(yè)中，也包括：我在餐車(chē)推小車(chē)、或掌大勺。 鐵路=鐵飯碗 20世紀(jì)80年代初，某冬。 季潔首次出現(xiàn)在中國(guó)鐵路的餐車(chē)上。她胸前垂著麻花辮，眼睛盯住餐桌上的一瓶葡萄酒。綠色的玻璃瓶，金色標(biāo)簽上寫(xiě)著正經(jīng)的廣告字：半甜，“丹鳳”全汁紅白葡萄酒——酒產(chǎn)于陜西東南的丹鳳縣。 季潔不敢碰這酒瓶，那綠色的瓶體，帶著邊棱，像國(guó)王高貴的帽子。 面對(duì)新事物的好奇與怯懦，不出幾個(gè)鐘頭就消失了。季潔緊跟師傅，雙手緊握裝滿150盒飯的餐車(chē)。在人群中寸步難行，她憋得滿臉通紅。終于窘迫地扯著嗓門(mén)喊出第一聲：讓一讓，都讓一讓！ “我上車(chē)時(shí)剛好快過(guò)年，坐車(chē)的人多的呀?！奔緷嵟艿氖俏骶郑ㄎ靼茶F路局）西北一段，正值年關(guān)，大批打工者回鄉(xiāng)?！?塊多一張票，那時(shí)候沒(méi)有學(xué)生，都是老百姓坐?！?/p> 季潔的喊聲并未幫她劈開(kāi)一條去路，她和師傅折返餐車(chē)，將飯盒一摞一摞挪進(jìn)竹籃。換上體積小的“武器”，她們?cè)俅瓮粐?/p> 圖注：網(wǎng)上能找到的另一種丹鳳包裝。 同年，遠(yuǎn)在政治中心北京，李伯學(xué)剛17歲。作為鐵路職工的后代，他幸運(yùn)地享受著“接班制度”，走上了京局餐車(chē)。 他的目標(biāo)，是當(dāng)餐車(chē)炊事員。 那個(gè)年代，鐵路系統(tǒng)工作穩(wěn)定，旱澇保收，被稱作“鐵飯碗”。季潔和李伯學(xué)都是被人羨慕的。 但當(dāng)事人仍惴惴不安，比如李伯學(xué)：“人家?guī)煾祽{什么把半生所學(xué)教給你呢，教會(huì)了徒弟，餓死了師傅?！彼簧宪?chē)就表現(xiàn)得奮力勤快，只撿重活臟活干，出力不吭聲，“還得有眼力價(jià)兒，師傅剛一抬手，你就得知道他要干嘛。” 每晚，李伯學(xué)的師傅都跟徒弟們約好：明早6點(diǎn)到餐車(chē)集合。 “哪兒敢真6點(diǎn)到啊?！崩畈畬W(xué)5點(diǎn)鐘就爬起來(lái)，踉蹌著穿過(guò)半個(gè)火車(chē)。 他邊走邊揉眼睛。有時(shí)窗外一片漆黑，有時(shí)，天邊泛起的魚(yú)肚白，那微光隨車(chē)廂一起晃動(dòng)。他穿過(guò)硬座車(chē)廂，旅客們東倒西歪地睡著，有人大睜著雙眼，直愣愣盯著某處，眼眶里反著血光。 廚師在老話里算“勤行”。學(xué)徒時(shí)會(huì)來(lái)事兒，師傅高興了便愿意多教點(diǎn)。李伯學(xué)機(jī)靈又勤快，師傅很快便讓他切菜，繼而配菜、炒菜。 “一般1到兩年，師傅給寫(xiě)個(gè)出徒證明，經(jīng)組織上審核，就可以當(dāng)炊事員了?！?/p> 季潔認(rèn)為，自己的工作比李伯學(xué)輕多了。 列車(chē)乘務(wù)員需要遵守倒班制度，一趟車(chē)跑下來(lái)，晨昏顛倒。餐車(chē)服務(wù)員無(wú)需如此：“大家都愛(ài)跑餐車(chē)，只有餐車(chē)可以白天工作，晚上睡覺(jué)。” 但很快，季潔發(fā)現(xiàn)了自己的難處：人太多了，最怕算錯(cuò)賬。為了避錯(cuò)，在賣(mài)飯的推擠中，她的腦子飛速運(yùn)轉(zhuǎn)：“一盒飯3毛5，”她回憶：“90年代漲到1塊，再后來(lái)是3塊?！?/p> 這種緊張也消失的很快，她發(fā)現(xiàn)，即便自己收錯(cuò)錢(qián)，受到的懲罰也甚微。甚至有一條大家默認(rèn)的潛規(guī)則：私自多拿幾盒飯，塞給乘車(chē)的熟人——這讓季潔一度成為親友中的紅人。 餐車(chē)，糧票時(shí)代的特異空間 1955年至1985年，中國(guó)人出門(mén)可以不帶錢(qián)，但不能不帶糧票。 計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)代的三十多年間，中國(guó)存在著數(shù)種票，同糧票類似的還有油票，甚至有自行車(chē)票、手表票、縫紉機(jī)票。幾乎一切憑票購(gòu)買(mǎi)，限量供應(yīng)。那時(shí)僅憑糧票，很多人是吃不飽肚子的。 李伯學(xué)的師傅也面臨同樣窘境。這導(dǎo)致他上世紀(jì)50年代，斷然從舊時(shí)京城著名的“八大樓”之首萃華樓出走，進(jìn)了北京鐵路局旅行服務(wù)所。
火車(chē)為中國(guó)人創(chuàng)造了個(gè)游離與現(xiàn)實(shí)世界外的空間。在這個(gè)空間里，人可以花錢(qián)吃飯，能吃飽。 在國(guó)營(yíng)軍工廠工作的方子衿，經(jīng)常出差。他說(shuō)那時(shí)人口不允許隨意流動(dòng)，坐火車(chē)去任何地方，都要帶著單位開(kāi)的介紹信?；疖?chē)上，買(mǎi)飯不用糧票，他和同事把出差補(bǔ)助湊起來(lái)，買(mǎi)的食物不僅管飽，還有富余?！耙?yàn)檫@個(gè)原因，能出差的職業(yè)很被人羨慕的。” 解放之初，中國(guó)百?gòu)U待興，還不具備自主制造機(jī)車(chē)的能力，鐵軌上跑的是“萬(wàn)國(guó)牌”火車(chē)，機(jī)車(chē)出自9個(gè)國(guó)家、30多個(gè)工廠。 餐車(chē)也類似，日本餐車(chē)爐子燒煤，直接能拿來(lái)用；德國(guó)餐車(chē)本為西餐設(shè)計(jì)，燒炭，還得先改成燒煤的才行。李伯學(xué)的師傅?；貞?0年代的火車(chē)，政府官員、文人、表演藝術(shù)家才坐的上火車(chē)?！岸际菣?quán)貴?！卑殡S著這些有權(quán)有勢(shì)的乘客，中國(guó)的鐵路部門(mén)也實(shí)行著半軍事化管理，口號(hào)“高大半”，在鐵路系統(tǒng)喊得極響亮?！案摺敝浮案叨燃小?，“大”指“全國(guó)的大聯(lián)動(dòng)機(jī)”，半就是“半軍事化”。從京局開(kāi)出的火車(chē)餐車(chē)也為“貴客”服務(wù)，水準(zhǔn)如同當(dāng)時(shí)社會(huì)上的“二級(jí)餐館”。“那時(shí)的‘二級(jí)餐館’啊，最起碼相當(dāng)于現(xiàn)在的三星兒賓館！”李伯學(xué)解釋。 也不是只有權(quán)貴才能坐火車(chē)。在瘋狂崇拜領(lǐng)袖的時(shí)代，人們想進(jìn)京看看毛主席，卻買(mǎi)不起火車(chē)票。他們選擇扒火車(chē)，扒火車(chē)的人吃不起餐車(chē)，如果沒(méi)帶干糧，這段朝圣之旅就是饑腸轆轆的。 食材來(lái)自“東華門(mén)34號(hào)” 李伯學(xué)熟悉的是80年代的餐車(chē)。 “你說(shuō)我們賣(mài)的貴嗎？一份海米燒茄子3毛5，溜魚(yú)片5毛。不過(guò)我一個(gè)月的工資就17塊5?！?/p> 即便到90年代，首次坐火車(chē)從上海到北京的張琴仍被母親再三叮囑：不要吃火車(chē)餐，太貴了。 但以李伯學(xué)為代表的、8、90年代餐車(chē)上的職工，都見(jiàn)證過(guò)與“高價(jià)”對(duì)等的餐車(chē)輝煌。 “我跑車(chē)，每次帶3、50斤甲魚(yú)，放在筐子里都動(dòng)喚著往外爬。”不止有甲魚(yú)，餐車(chē)始終要備著干的“燕鮑翅”，如果旅客點(diǎn)了，就得現(xiàn)做。所有食材都是特供，來(lái)自“東華門(mén)34號(hào)”，即“中央領(lǐng)導(dǎo)生活物資特別供應(yīng)處”。 餐車(chē)廚房12平米左右，三個(gè)灶眼，兩頭大火，一頭小火，每趟車(chē)6名廚師。“那會(huì)兒還沒(méi)有方便面呢，旅客還很愛(ài)吃餐車(chē)?！崩畈畬W(xué)說(shuō)，人最多的時(shí)候，要在能容納48人的餐車(chē)吃上飯，得等一個(gè)小時(shí)。 上海紡織廠的提花棉布，曾聞名全國(guó)，外地人得有相當(dāng)背景，才能托人買(mǎi)到一塊。“我們的桌布就是那兒訂的，餐桌上的酒架，都不銹鋼的，全是上海不銹鋼廠訂的?！本萍苌嫌袝r(shí)擺著兩瓶俄斯克燒酒、兩瓶伏特加，有時(shí)擺著兩瓶蓮花白酒、兩瓶北冰洋。 “這叫壓臺(tái)酒?！眽号_(tái)酒旁邊是四味架，依次擺著醋、上海辣醬油、鹽和白胡椒。北京剛有“白牌”啤酒的時(shí)候，就在他的餐車(chē)上貨。和生鮮一起放在冰箱里凍著，冰也極特殊，是人造冰，護(hù)城河冬天結(jié)冰的時(shí)候挖出來(lái)儲(chǔ)存著，夏天拿到車(chē)上用，據(jù)說(shuō)比冰箱冰鎮(zhèn)的效果好。李伯學(xué)所在的餐車(chē)還賣(mài)中華煙，當(dāng)時(shí)聞名全國(guó)、但百姓難買(mǎi)到的8大名煙和8大名酒，都能在車(chē)上買(mǎi)到?！熬拖瘳F(xiàn)在飛機(jī)上那些別處買(mǎi)不到的免稅商品?！?/p> 圖注：抱歉，只照到帶水印的，改造后的白牌啤酒。
“這個(gè)你得提提，那時(shí)候有渨汁鹿肉?！崩畈畬W(xué)指的是80年代中期，他參與過(guò)的“豪華車(chē)隊(duì)”餐車(chē)。這趟列車(chē)與世界各國(guó)旅行社合作，專給外國(guó)人乘坐，在中國(guó)各站停靠時(shí)有武警站崗?！八闶恰?xiàng)任務(wù)’，是國(guó)家當(dāng)時(shí)下達(dá)的政治任務(wù)，被選上車(chē)的人都得經(jīng)過(guò)政審。” 羅馬尼亞交響樂(lè)團(tuán)來(lái)華演出，坐李伯學(xué)工作的列車(chē)出京，午飯時(shí)每桌配一盤(pán)油燜大蝦，“一盤(pán)8塊錢(qián)，9寸平盤(pán)，能裝12個(gè)?！?/p>
白色鋁飯盒里的一種澆鹵和超員時(shí)代 普通人吃不起貴的，能吃盒飯也不錯(cuò)。比起炒菜，它量大，價(jià)格又適中。 京局餐車(chē)上，什錦炒飯?jiān)鴤涫軞g迎?！澳墙^對(duì)比現(xiàn)在的料足，火腿、雞蛋、青豆、口蘑罐頭、香菇?！睆N師有時(shí)一天三頓只做一種澆鹵，“可大家都喜歡吃，賣(mài)的特別快?！蹦鞘且环N由肉腸、木耳、黃花、肉片再勾點(diǎn)芡煸的鹵，澆在面上是打鹵面，澆在飯上是蓋澆飯。 盒飯賣(mài)的最好的時(shí)候，一天1500份。這1500份飯都由李伯學(xué)和同事現(xiàn)做，裝進(jìn)長(zhǎng)長(zhǎng)的白鋁飯盒，吃完飯盒要回收。 回收的飯盒，并不都完好無(wú)損?！坝械谋怀丝筒缺饬?，我們清洗完，給它修好了，再繼續(xù)用?！?/p>
有時(shí)候，他們甚至得硬說(shuō)沒(méi)飯了，實(shí)際上是做不過(guò)來(lái)，西局火車(chē)上的情況也類似。 改革的春風(fēng)吹滿地，季潔和李伯學(xué)上餐車(chē)后幾年，個(gè)體戶一夜驟增，誰(shuí)都想趁機(jī)發(fā)筆財(cái)。 他們做生意、外出打工，有錢(qián)沒(méi)錢(qián)都坐火車(chē)，再?zèng)]有“不允許人口隨意流動(dòng)”這回事。 1990年前后，中國(guó)火車(chē)上人滿為患，很多列車(chē)100％超員，大批無(wú)票旅客，從不密封的窗戶上車(chē)下車(chē)，沒(méi)人敢管，誰(shuí)管誰(shuí)挨打，用季潔的話說(shuō)是：“火車(chē)就像是大家的， 哪兒哪兒都是人，餐車(chē)根本走不動(dòng)。”盒飯更是供不應(yīng)求。 走下餐車(chē) 季潔清楚記得，正是那個(gè)時(shí)期，她的朋友因倒賣(mài)鋼材，迅速成了萬(wàn)元戶。 但很快又聽(tīng)說(shuō)，一夜之間，這個(gè)朋友變回了窮光蛋。 “一批倒賣(mài)出去的鋼材，轉(zhuǎn)了一圈又回到他手里，價(jià)格卻翻了數(shù)倍?！?/p> 這股經(jīng)濟(jì)自由化浪潮，促使各地餐車(chē)開(kāi)始實(shí)行承包責(zé)任制：每年給上級(jí)交固定數(shù)額的利潤(rùn)，剩下的錢(qián)歸餐車(chē)所有。為了得到更多分紅，季潔推車(chē)出去的頻率變得更高，“不分三餐，一天到晚都在賣(mài)飯?！彼械搅Σ粡男?，同時(shí)發(fā)現(xiàn)另一個(gè)問(wèn)題： 為了賺取利潤(rùn)，承包人一開(kāi)始自主選擇進(jìn)貨渠道，食材質(zhì)量越來(lái)越差；進(jìn)餐車(chē)的門(mén)檻變低了，既有廚師有的高升、離開(kāi)一線，有的辭職下海、尋求高薪。再進(jìn)來(lái)的廚師，水準(zhǔn)一個(gè)不如一個(gè)，到后來(lái)，只要有衛(wèi)生許可證的，就可以到餐車(chē)掌勺。甚至有同行說(shuō)：“火車(chē)這種封閉空間，餓了就得吃餐車(chē)，他們吃也得吃，不吃也得吃?！?/p>
2003年，中國(guó)“最龐大的企業(yè)”鐵道部進(jìn)行了一次結(jié)構(gòu)性改革。兩年后，更大的改革發(fā)生，鐵路系統(tǒng)削減部門(mén)，每年節(jié)約各項(xiàng)成本11億元。這也相當(dāng)于變相裁員，很多一線員工選擇離開(kāi)鐵路。 很少有人記得這段時(shí)間火車(chē)餐的好處。來(lái)自旅客的抱怨倒不絕于耳：菜量少、質(zhì)量差、有蒼蠅、頭發(fā)……2013年3月10日，鐵道部正式摘牌。大家說(shuō)：鐵老大的時(shí)代過(guò)去了。正是這年，季潔告別奮戰(zhàn)30年的鐵路，退休回家：“我現(xiàn)在每天晚上喝一杯葡萄酒，哈哈，心情舒暢?！?/p> 李伯學(xué)還留在鐵路系統(tǒng)。如今，他已是京局餐飲服務(wù)車(chē)間副主任。 即便掌握了一定權(quán)力，他也無(wú)法改變這樣的現(xiàn)實(shí)：如“豪華車(chē)隊(duì)”餐車(chē)那樣令他驕傲的過(guò)去，已經(jīng)一去不返。提到今天，他一再說(shuō)：我們一定會(huì)有光明的未來(lái)。 “高鐵再多，既有列車(chē)也不會(huì)消失，餐車(chē)也不會(huì)消失?！?/p> 他執(zhí)著于這個(gè)觀點(diǎn)，說(shuō)的時(shí)候目光如炬。但這個(gè)觀點(diǎn)基于什么，有什么新的改革、方針支持，他自己也說(shuō)不清。
這就是人?！?/p>
（部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)） 本文初載于《悅食Epicure》雜志2015年7月刊，有改動(dòng)。支持紙質(zhì)媒體！堅(jiān)決購(gòu)買(mǎi)紙質(zhì)雜志！ 如有合作，請(qǐng)聯(lián)系朝陽(yáng)區(qū)一位女士。 |
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