看似干凈的鍋表面會(huì)附著油脂和食物殘?jiān)?，?dāng)再次高溫加熱時(shí)，可能產(chǎn)生苯并芘等致癌物。

而且不刷鍋接著炒菜，原本在鍋里殘余的菜很容易燒焦，這也存在一定的致癌隱患。

有人喜歡炒菜結(jié)束后，立馬關(guān)掉油煙機(jī)，然而就是這種隨手的習(xí)慣，卻暗藏“殺機(jī)”。

如果炒菜時(shí)菜燒焦，會(huì)引發(fā)有害物質(zhì)釋放，對(duì)呼吸系統(tǒng)產(chǎn)生危害，有誘發(fā)肺癌的可能，所以炒完菜最好不要馬上關(guān)油煙機(jī)。

炒完菜后，不妨讓油煙機(jī)繼續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)3~5分鐘，確保有害氣體完全排出。

油鍋冒煙時(shí)，油溫往往已經(jīng)達(dá)到200℃以上，此時(shí)才把菜下鍋的話，產(chǎn)生的致癌物會(huì)增加患癌癥風(fēng)險(xiǎn)。

在烹飪過(guò)程中，最好是熱鍋冷油，油在高溫狀態(tài)下產(chǎn)生的反式脂肪酸對(duì)人體是有害的。

很多人不舍得倒掉炸過(guò)的油，還會(huì)用來(lái)高溫炒菜或油炸。食物油最好只用一次，在控制好油溫的情況下，最多2~3次。

使用多次用過(guò)的油，里面會(huì)有殘留致癌物，主要是苯并芘，還有些醛類、雜環(huán)化合物等。

除了注意最易致癌的4個(gè)炒菜習(xí)慣，其實(shí)在煮菜的過(guò)程中加水也有技巧。

這個(gè)時(shí)候就要加開(kāi)水，如果是冷水的話菜會(huì)變老，影響口感。

一個(gè)雞蛋加一湯匙溫水?dāng)噭?，這樣做出的雞蛋很嫩，松軟可口。

在做豆腐之前一定要記得放在開(kāi)水中浸泡一會(huì)兒，這樣可以去除異味。

煮魚(yú)湯的時(shí)候一定要一次性加足冷水，如果在煮的過(guò)程中加水，魚(yú)的鮮美就被沖淡啦。

用開(kāi)水蒸魚(yú)可以使內(nèi)部鮮汁不外流，燒熟后味道鮮美，有光澤。

在雞蛋快要凝固的時(shí)候，澆上一湯匙冷開(kāi)水，這樣蛋熟后又黃又嫩，色味俱佳。

當(dāng)然了，學(xué)會(huì)了加水的技巧，做菜時(shí)關(guān)于口味的技巧一樣必不可缺。比如，鹽放多了怎么辦？太油膩了怎么辦？

雞蛋很吸鹽的，用煮熟的雞蛋放在鍋里吸一會(huì)也能讓湯味變淡，尤其是蛋黃的吸鹽效果更好。

做菜或做湯時(shí)，如果放太多鹽，不妨放入適量番茄或者豆腐，也可減輕咸味。

鹽放多了的湯中加入適量的香醋，要以個(gè)人口味而定。

炒蔬菜時(shí)，應(yīng)等到出鍋時(shí)再放入食鹽和味精。因?yàn)槭卟藘?nèi)含有水量多在90%以上，放入食鹽后，菜體的水分便向外滲透，導(dǎo)致、蔬菜的鮮嫩口感變差。

當(dāng)然了，同樣是炒菜，為什么有的人做的菜好吃，有的人炒出來(lái)的菜卻不盡人意呢？

兩個(gè)字：火候！

鍋要先燒熱，再倒油；油也須燒熱，才將菜倒入。

入鍋炒的材料，不論是切絲、切丁或切塊，都要切得大小一樣，才能使材料在短時(shí)間內(nèi)均勻炒熱。

把易熟的材料先入鍋中，炒至略熱后，再把容易炒熟的材料下鍋一起均勻炒熟后，起鍋。