動(dòng)動(dòng)腦筋，下點(diǎn)配料，吃剩的米飯便成了美味搶手的炒飯
以前，單純的肥二只知道汕頭煮粿條面的小店多，后來(lái)，被一幫同事的女人們給帶壞了，才知道汕頭居然還遍布著專業(yè)炒飯的小店。自詡為吃貨的肥二真是汗顏啊。 據(jù)扯，利用最簡(jiǎn)單的食材做成最不簡(jiǎn)單的美味，達(dá)到了烹飪界的最高境界，莫過于“蛋炒飯”了。黃渤那小子還曾經(jīng)主演出一部中國(guó)式“阿甘”的喜劇《蛋炒飯》，居然也能看得肥二在那兒傻樂。 蛋炒飯的世界里有一個(gè)傳說，蛋炒飯的最高境界，是每一粒米飯上面都均勻的粘裹上雞蛋，呈現(xiàn)出漂亮的土豪金色，才能稱得上是一碟好炒飯。要達(dá)到這個(gè)效果，先得下油，待熱得冒煙，倒入隔夜飯，炒至米粒在鑊中跳躍，才打蛋進(jìn)去。而且蛋不能事先發(fā)好，要整個(gè)下，再以鑊鏟搞之，就能達(dá)到蛋包飯的效果，給蛋白包住的呈銀，蛋黃呈金，稱為“金包銀”。呵呵，不就是一碟蛋炒飯嗎？整出這么多名堂出來(lái)了。 在炒飯界里，最著名的莫過于“揚(yáng)州炒飯”，就是那些最不是吃貨的人，也會(huì)吃過揚(yáng)州炒飯。就在去年，揚(yáng)州市質(zhì)監(jiān)局發(fā)布了揚(yáng)州炒飯的最新標(biāo)準(zhǔn)：形態(tài)上，要求米飯顆粒分明，晶瑩透亮；食材上，3~4個(gè)雞蛋，海參、雞腿肉、火腿肉、蝦仁等8種配料，一個(gè)不能少。還要有蛋香、飯香、菜香三個(gè)靈魂。 其實(shí)，揚(yáng)州炒飯是特別家常，沒有地域限定的Plus版蛋炒飯。全中國(guó)的家庭都會(huì)炒蛋炒飯，而且這項(xiàng)廚技的普及率和低齡化程度極高。現(xiàn)在搞了個(gè)什么“揚(yáng)州炒飯標(biāo)準(zhǔn)”，那是不是以后肥二想吃個(gè)簡(jiǎn)易版的揚(yáng)州炒飯，就必須對(duì)著店家喊“不要海參、不要雞肉、不要火腿、不要蝦仁……”肥二真的只是想安靜地吃碗炒飯啊。炒飯，肥二覺得只要隨意地搭配食材，炒出自己的特色，只要食客喜歡就好，并無(wú)定規(guī)。 在很多人的心目中，炒飯一般都是處理剩飯的方法，對(duì)于吃不完又舍不得扔掉的剩米飯而言，用來(lái)做炒飯就是挽救它的方法之一。為什么要用隔夜飯？米粒冷卻之后才能分開，剛炊熟的黐成一團(tuán)，不容易粒粒都照顧得到?；旧纤械呐淞隙紤?yīng)切粒，只能大過米粒兩三倍，才不喧賓奪主。加上一條切粒臘腸，炒飯即起變化，臘腸是炒飯的最佳拍擋。但是千萬(wàn)要記住的是用豬油來(lái)炒，其他什么粟米油、花生油、橄欖油，都不能燒出一碟好炒飯。爆完豬油后的豬油渣，是炒飯的最佳配料。 炒飯一定得用剩飯？餐飲界大神王文成偏偏就不信這個(gè)邪，這位大叔獨(dú)創(chuàng)用生米、高湯，以及各式配料，硬生生地把生米給炒成了熟飯，如今也成了一道名菜。 炒飯的米哪家強(qiáng)？關(guān)于米，這個(gè)話題就如同俗話說的：孩子沒娘說來(lái)話長(zhǎng)。因著遼闊的地域水土與氣候的不同，米也就有了南北之分，南方米有著南方的優(yōu)雅與精致，北方米有著粗狂豪邁的氣質(zhì)。實(shí)話實(shí)說，肥二心底更喜愛的是東北五常米，咋說呢，吃過東北米再嘗其它地域的米，你就知道LV 家的包包與某寶的包包的差距之所在。好的米成就好的飯，這就是蒸出一碗口感油潤(rùn)勁道，且?guī)в型恋胤曳嘉兜赖脑搭^。 大吃貨蔡瀾說，炒飯的精神是種最簡(jiǎn)單的的充饑烹調(diào)。 雖然是最簡(jiǎn)單，但炒飯也不能死守一法，太單調(diào)，便失去樂趣。于是我們大潮汕把炒飯給發(fā)揚(yáng)光大到離譜，各式最潮汕的東西一個(gè)勁地往炒飯里丟，把炒飯的世界裝扮得五顏六色五彩繽紛。 肥二 美食鏈接 五彩繽紛潮汕炒飯 鷓鴣飯 把火鍋和炒飯完美結(jié)合起來(lái)的，全世界僅有澄海鷓鴣飯。把鷓鴣起肉下火鍋，剩下的帶著一點(diǎn)點(diǎn)肉的鷓鴣骨頭，加上花生、雞蛋用來(lái)炒飯，那香脆味道會(huì)令人欲罷不能。 紫菜炒飯 去南澳，吃海鮮當(dāng)然必不可少，更加必不可少的是吃一碗充滿海洋氣息的紫菜炒飯。紫菜用油過了一遍，再配以海鮮、肉、蛋等佐料，香中帶鮮，口感絕殺。 炒鴨肉飯 鴨肉丁炒飯粒粒分明，咸香微辣，再佐以清甜的鴨骨湯。 魚面炒飯 潮汕地區(qū)獨(dú)有的魚面，也可用于炒飯，同樣是充滿海洋氣息的一碟炒飯。 薄殼米炒飯 最為鮮甜的薄殼米，配上蒜頭醬油辣椒魚露一起和米飯爆炒，一碟口感最好的炒飯立刻稱霸炒飯界。當(dāng)然，必不可少的是還必須有九層塔。 肥二 |
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