 大家好。我們今天講輕乳酪的制作。乳酪蛋糕的品種非常多。西點(diǎn)店里以乳酪為原料的產(chǎn)品占整個(gè)店內(nèi)20%左右。乳酪全世界有2000多品種。 探索DISCOVERY接下來讓我們跟著趙老師一起來學(xué)習(xí)輕乳酪蛋糕的制作吧！ 制作清乳酪蛋糕的的乳酪是奶油奶酪也稱奶油芝士。品牌有安佳奶油芝士，'MG奶油芝士。愛氏晨曦奶油芝士等等。 輕乳酪的打法就是戚風(fēng)蛋糕的打法。并且是燙面戚風(fēng)蛋糕。與正常戚風(fēng)蛋糕不同點(diǎn)有：1面糊部分有奶油芝士，還要隔水蒸軟。2面糊部分要保持30-40℃的溫度。3蛋白打發(fā)到濕性發(fā)泡。4烘烤中途可以開門，并且要降溫烘烤。5模具可以涂油。（模具邊上不要涂油。） 配方： A.黃油107克 奶油芝士176克 牛奶176克 B.低筋面粉40克 玉米淀粉20克 蛋黃88克 C.蛋白273克 檸檬汁12克 糖118克 制作過程： A部分.面糊部分：芝士切成小塊加入四分之一的牛奶和黃油隔水加熱
注： 1.底部的水要多點(diǎn)。里面最好放一個(gè)小鐵塊防止盆地直接燒到，以免糊掉或者奶酪有顆粒。 2.黃油融化芝士變軟就調(diào)低火。避免開水濺入乳酪里。 3.把芝士打至無顆粒，把余下的牛奶加入加熱
注：拌好的料。一定要拌勻又不能攪拌過久。入模9分滿
Q 請問老師，為什么脫模的時(shí)候會粘模具呢？ A 模具先刷油底部放一張油紙，烤好別急著出門模等到蛋糕收縮了離開一點(diǎn)模具再出。 Q 請問老師， 我之前烤過的輕乳酪，烤的整個(gè)過程都非常好， 但是烤完之后回落的非常厲害，不知什么原因？ A 1.沒有降溫烘烤 2.沒有烤熟3面粉筋度太高或者配方?jīng)]有玉米淀粉 Q 請問老師， 底部有沉積什么原因呢？ A 1.辦好的面糊沒有及時(shí)進(jìn)爐時(shí)間太常分離了，底部烤好特別亮有一層底 2.下火不夠或者水太多。底部不熟 Q 請問老師，面糊一般過篩幾次？ A 一次 Q 請問老師，我做的輕乳酪蛋糕表面開裂了，是什么原因？ A 1.底火太高 2.面筋太強(qiáng) 3.攪拌過多 Q 請問老師，黃油和芝士隔水加熱時(shí)要達(dá)到多少度就可以了？ A 蒸軟沒度數(shù) Q 請問老師，什么度數(shù)加面粉？ A 80-85度左右 下期我們將繼續(xù)講解“輕乳酪蛋糕的烘烤等問題”哦！敬請期待咯！  男，國家高級西式面點(diǎn)師。特長：面塑。 工作經(jīng)歷：2005年11月-2009年9月 新加坡sweet secretc 面包店 面包部主管 2009年10月-2011年12月 新加坡面包之家 店長 2012年4月-2012年12月 長春面包新語 中央廚房主管 2013年4月-2015年10月 北京藝德前程 西點(diǎn)教師 2015年10月至今 北京陽光海倫培訓(xùn)中心 西點(diǎn)面點(diǎn)師1596西點(diǎn)咖啡店技術(shù)總監(jiān) 加入烘焙來了，拒絕男朋友的嘲笑！ |
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蒸軟并攪打至光滑細(xì)膩。
入模：
