新大都飯店的廚師團隊經(jīng)過幾十年的打造，已經(jīng)成為一支人員穩(wěn)定、技術(shù)一流、心理素質(zhì)高的后廚集體，在社會上贏得了很好的口碑。

如何使廚師團隊穩(wěn)定而健康的發(fā)展，一直成為管理層不斷研究的課題。從新廚師入職的第一天起，管理層就要對廚師的心理進行干預。

在每一次溝通過程中，全方位了解廚師以前的工作經(jīng)歷、學習經(jīng)歷，還要了解廚師的家庭生活狀況，特別是對廚師目前的一些困惑和面臨的一些實際問題給予一些適當?shù)膸椭?，讓廚師在第一時間對這個企業(yè)產(chǎn)生好感，進而能用感恩之心去工作，盡快融入新的團隊，同時把以前工作中的不良習慣加以改正。

心理干預的最重要的目的是讓廚師從內(nèi)心喜歡這份工作，不光是為了掙錢，更要體現(xiàn)自身的價值，喜歡這個集體，把自己最大的潛能發(fā)揮出來。

新大都飯店餐飲部的管理層都練就了一雙“火眼金睛”，從員工上班的那一刻起，就要觀察員工的一舉一動。

在開班前會時，通過與員工語言交流，甚至眼神的碰撞，都能發(fā)現(xiàn)員工心里的變化，感知員工情緒上的波動：哪個員工高興，哪個員工情緒低落，哪個員工精神懈怠，都是管理層必須要關(guān)注的。

同時根據(jù)不同員工的精神狀態(tài)，采取不同的策略加以引導。對情緒很高的員工要加以鼓勵，分配他去干一些重要的或新的工作。對于情緒不穩(wěn)的員工，會后要單獨進行簡單的溝通，了解導致情緒低落的原因，對于情緒極度不好的廚師，禁止上灶炒菜，只能干一些輔助性的工作。新大都有一條規(guī)定，不許帶著不良的情緒上灶。

在實際工作中，主管領(lǐng)導還會通過對菜品質(zhì)量的把關(guān)，了解廚師的精神狀態(tài)。當廚師的心理出現(xiàn)問題的時候，他做菜的感覺和動作都會出現(xiàn)偏差，雖然一般顧客感覺不到，但逃不過主管經(jīng)理的眼睛。每到這時，主管經(jīng)理會暫停廚師的工作，直至情緒穩(wěn)定為止。

廚師的情緒的不穩(wěn)定，除了一些生活、家庭原因以外，絕大多數(shù)都是在工作中產(chǎn)生的。工作環(huán)境的變化和人際關(guān)系處理不當，很容易引起情緒不滿。

新大都飯店餐飲部為了最大限度降低情緒風險，采取灶對人，人對菜的策略。就是每一個人把住一條線，專人專灶，互不交叉使用灶臺。而且每個人或某幾個人專做幾個菜，互不替代。工作中避免過多的交叉，減少矛盾的產(chǎn)生。同時自把一條線，可以使菜品的質(zhì)量穩(wěn)定。

對待一些重要的客人或者特殊的客人，每一道菜都要有專人去做，這樣既能發(fā)揮每一個人的強項，又能滿足客人的需要，充分調(diào)動了廚師的積極性。

對廚師的培訓是新大都飯店留住廚師的另一大法寶。新大都對廚師的培訓除了專業(yè)的技法和技能以外，還對相關(guān)的文化知識加以普及。廚師在做到一定階段后，提升的空間已經(jīng)有限，這就需要通過其他方面的培訓來提高廚師的素質(zhì)。

比如傳統(tǒng)觀念上菠菜和豆腐是不能一起燒的，但經(jīng)過改進制作程序，菠菜和豆腐一樣可以做出美味的菜肴；魚丸的制作過程也要遵循客觀規(guī)律，廚師往往只知道如何去操作，但不了解這里面還有很多物理和化學知識。同樣，在冷菜制作和盤式中還會用到許多美學的知識。

通過全方位拓展知識面，新大都飯店的廚師在菜品創(chuàng)新上更有心得，自信心得到了極大的提升。

編輯丨職業(yè)餐飲網(wǎng)  彭景