北京烤鴨最正宗的，要數(shù)馳名中外的北京全聚德烤鴨店的烤鴨。
全聚德烤鴨店創(chuàng)辦于清朝同治三年（1864年），創(chuàng)辦人是楊全仁。他精明能干，他深知要想生意興隆，就得靠好堂頭、好廚師、好掌柜。楊全仁于是重金禮聘金華館孫老師傅作廚師。 聘請了孫老師傅就等于掌握了清宮掛爐烤鴨的全部技術(shù)。孫師傅把原來的烤爐改為爐身高大、爐膛深廣、一爐可烤十幾只的掛爐。這種掛爐爐可以一面烤，一面向里面續(xù)鴨。他的烤鴨技術(shù)博采眾家之長。一只只肥鴨被烤鴨桿挑起，如飛一般地飄過火苗，鉆進爐膛，穩(wěn)穩(wěn)當當?shù)貟煸跔t梁上?？境龅镍喿映蕳椉t色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細膩。 全聚德的掛爐烤鴨，由孫老師傅奠定了基礎(chǔ)，又經(jīng)過全聚德其他廚師們的不斷改進，到了由蒲長春掌爐烤鴨的時候，已經(jīng)形成了一套完整的環(huán)環(huán)相扣的烤制工序。經(jīng)過十余道工序和一絲不茍的操作，全聚德烤出的鴨子，外形美觀，豐盈飽滿；顏色鮮艷，色呈棗紅；表皮酥脆，片下和脆皮，扔在盤中“鏗鏘有聲”；皮下肌肉間的脂肪熔化滲透到肌肉纖維里面，吃起來皮脆肉嫩，鮮美酥香，肥而不膩，瘦而不柴，成為北京特殊風味中的佼佼者。這一整套烤鴨絕技也成為中華民族烹飪技藝中十分寶貴的遺產(chǎn)。
烤鴨的吃法：
吃烤鴨的季節(jié)：
真正吃烤鴨，講究的是春、秋、冬三季。冬、春二季，鴨肉比較肥；而秋季，天高氣爽，無論溫度和濕度都最適宜于制作烤鴨。早年的全聚德，春秋二季生意好時，一天能賣二、三百只烤鴨，而一到盛夏，每天只能賣二十多只。到了端午節(jié)、中秋節(jié)前后，那些慕名來吃烤鴨的顧客，恨不能踩破全聚德的門檻。 吃烤鴨時的片法：鴨烤好后，要不待鴨脯凹塌，便及時片好裝盤。
片鴨的方法有兩種：
一種是先趁熱片下鴨皮來吃，又酥又脆又香，然后再片鴨肉。另一種是片片有肉，片片帶皮，大小均勻，薄而不碎。一只2千克重的鴨子，一般能片出100片左右，均如丁香葉大小，裹在荷葉餅中，集于一卷食之，酥香鮮嫩，獨具風味。
吃烤鴨的佐料：
佐料有三種：第一種是甜面醬加蔥條，可配黃瓜條、蘿卜條等；第二種是蒜泥加醬油，也可配蘿卜條等；第三種是白糖。最通常的佐料還是第一種，即甜面醬加蔥條。 吃烤鴨的主食，除了荷葉餅之外，還有空心芝麻燒餅。將烤鴨蘸了甜面醬，同蔥條等一起塞進空心芝麻餅里吃 ，味道也極佳美。 早年，全聚德還常年備有小米粥。在熬小米粥時，里面要加一些大黃米和紅小豆。這樣熬好后，粥滑好喝，每當烤鴨吃得差不多時，小米粥便熱騰騰地端上來了。此時喝上一口，那真是舒服。
鴨四吃：
早年的全聚德，為了調(diào)劑一下花樣，同時也為了表示本店的“買賣公平，童叟無欺”，絕不揩顧客的油，全聚德將片烤鴨時流在盤子里的鴨油，做成鴨油蛋羹；將烤鴨片后較肥的部分，片下切絲，回爐做鴨絲菜；將片鴨后剩下的骨架，加冬瓜或白菜熬成糟骨鴨湯，再端給顧客吃。這便是深得人心的所謂“鴨四吃”。
