 九州碼頭餐飲商學(xué)院榮譽(yù)出品 特點(diǎn)： “燒椒系列”歷來(lái)是酒店的主打菜品，在制作燒椒時(shí)。要將青椒先放到油里浸炸到外皮皺起，吸收了油香的青椒口感會(huì)變得非常滋潤(rùn)。撈出瀝油后再放到炭木上烤。等到外皮變黑，青椒就帶上了一股焦香。非常好吃。在新店菜單上。李師傅將燒椒剁碎淋入扇貝，貝殼下放有一層鮮香茅、一層熱鹽、一層熱石板，一同入烤箱制熟后直接上桌，香茅的味道與燒椒的香氣在熱鹽的作用下持久不散。 原料： 扇貝10只，蒸熟的茄條300克。 調(diào)料： 自制料汁140克，鮮香茅段30克。 自制料汁配方制法： 鹽4克、生抽5克、陳醋20克、糖6克、蒜末10克、臘八豆30克、燒椒碎40克、菜籽油25克混勻成料汁備用。 制作方法： ?。?）扇貝10只去掉內(nèi)臟，將貝肉、貝殼洗凈，貝肉加蔥、姜、料酒、鹽抓勻；貝殼汆水備用。 （2）在每個(gè)貝殼中放入蒸熟的茄條30克，澆料汁6克，再擺入一塊貝肉，澆料汁8克，如此將所有扇貝加工完成。 ?。?）在燒至250℃的熱石板中鋪一層熱鹽，擺入鮮香茅段30克，再將貝殼放于最上面。 ?。?）將石板端入烤箱，上下火180℃烤3分鐘，取出即可走菜。 附注： 除了“燒椒烤元貝”，店中還有一道以“燒椒嫩腰”為原形改良的“燒椒脆豬手”頗受食客歡迎。豬手在摻有青小米辣、鹽焗雞粉的清水中煮熟，鮮辣濃香，撈出后迅速過(guò)涼，皮脆肉糯，去骨切條后加燒椒、豇豆一同拌食，搭配新穎，口味濃厚。 燒椒脆豬手批量預(yù)制： 1、豬手4500克在火上燎去余毛，洗凈后縱向一分為二，投入鍋中加清水6000克浸沒(méi)，加蔥段、姜片各40克、青小米辣段100克、鹽焗雞粉60克大火燒開轉(zhuǎn)小火煮1小時(shí)，待豬腳用筷子能扎透，撈出迅速過(guò)涼，去骨后改刀成條。 2、二荊條青椒3000克洗凈，瀝干水分后放到七成熱的油里炸到外皮皺起，撈出后再放到炭火上烤出焦香，去皮后用手撕成長(zhǎng)絲；鮮豇豆3000克洗干凈，切成7厘米長(zhǎng)的段后放入五成熱油拉油至熟。 走菜流程： 預(yù)制好的豬腳150克、燒椒、豇豆段各100克、臘八豆10克、蒜瓣15克、美極鮮15克、保寧醋3克、雞粉3克、味精3克、東古一品鮮醬油5克、生菜籽油30克拌勻裝盤即可。 |
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