臺(tái)灣中研院士許靖華發(fā)現(xiàn)癌癥基因并非人類基因，是細(xì)菌基因長(zhǎng)成，這種細(xì)菌吃亞硝酸變大。若人類飲食不含亞硝酸，有可能藉此防治癌癥。他研究團(tuán)隊(duì)通過(guò)不含亞硝酸凈水方法治愈數(shù)名癌癥末期患者。環(huán)境污染怎么獲得凈水是全世界都在關(guān)心的問(wèn)題。亞硝酸是一種無(wú)機(jī)中強(qiáng)酸，存在于稀水溶液中，對(duì)人體有很大危害，許多疾病都與它有關(guān)。蔬菜沒(méi)有在收割后馬上吃掉，隔夜后再炒，亞硝鹽酸會(huì)增加。做熟的蔬菜更適合細(xì)菌生長(zhǎng)，能致亞硝酸鹽增多。選購(gòu)蔬菜要慎重，不買(mǎi)溫室里生長(zhǎng)的反季節(jié)蔬菜；經(jīng)長(zhǎng)途販運(yùn)的蔬菜含硝酸鹽成倍增多；要多食根莖和瓜果類蔬菜；蔬菜不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，多吃熟菜不宜隔夜存放。

硝酸鹽對(duì)人體健康的損害不亞于農(nóng)藥。因?yàn)橄跛猁}不僅容易誘發(fā)糖尿病，對(duì)腎臟造成的損害也十分嚴(yán)重。腎臟是過(guò)濾血液和廢物、排泄水分及鹽分的重要器官，如果人們攝取了高濃度的硝酸鹽，腎臟的負(fù)擔(dān)加重，容易引起溶血性貧血。除此之外，留存在蔬菜內(nèi)的硝酸鹽在酶和細(xì)菌的作用下，被還原成亞硝酸鹽，進(jìn)而與人體內(nèi)的蛋白質(zhì)類物質(zhì)結(jié)合，生成致癌性極強(qiáng)的亞硝酸胺類物質(zhì)。因此，在吃蔬菜時(shí)專家提出如下建議。

慎重選購(gòu)：消費(fèi)者應(yīng)少購(gòu)溫室里生長(zhǎng)的“反季節(jié)蔬菜”。這種蔬菜營(yíng)養(yǎng)低、口味差，硝酸鹽含量高，過(guò)多食用有損健康。應(yīng)注意選購(gòu)本地生長(zhǎng)的蔬菜。一般來(lái)講，經(jīng)長(zhǎng)途販運(yùn)而來(lái)的蔬菜，所含的硝酸鹽往往會(huì)成倍增多，要多食根莖和瓜果類蔬菜。

減害處理：對(duì)不放心的蔬菜，在食用前應(yīng)作一定的減害處理，如日曬、漂洗和浸泡等。這些方法是降低菜體內(nèi)殘留硝酸鹽的有效方法。

科學(xué)食用：所購(gòu)蔬菜不宜長(zhǎng)時(shí)間存放，多吃熟菜，含硝酸鹽量高的蔬菜應(yīng)少作涼拌或半生不熟地吃。蔬菜制成熟菜后應(yīng)盡快吃完，不宜隔夜存放。進(jìn)食時(shí)要充分咀嚼，因?yàn)橥僖阂材苁箒喯醢穯适?duì)人體細(xì)胞的突變作用。