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中國第一烘焙雜志 最受歡迎圖文公號 點擊題目下方藍字關注 全球烘焙達人周刊 還記得那個讓人崩潰的日式棉花蛋糕卷嗎？它有多柔軟，就有多傷人，誰做誰知道?？雌饋砗煤玫拿恳徊剑詈蠡旌蠒r令人心碎的氣泡就會從底部涌起，其實它的問題在蛋黃糊完成時就已經存在了，只是我們看不出來。既然原味的尚且如此，那么加入更容易消泡的巧克力豈不是作死？但是當我們真正把問題的原因找到，克服它并非難事。
by靜心蓮 蛋糕體原料 A B C D E 巧克力奶油原料 A B 操作流程 1、將C料的1只全蛋和3只蛋黃混合攪拌均勻備用 2、B料的低粉和可可粉混合過篩備用 3-4、A料的牛奶和黃油加熱到沸騰后關火 5、立即倒入B料過篩的粉類并攪拌均勻，再次開小火加熱30秒，注意要不停翻拌 6、將燙熟的面團移入攪拌盆 7、分兩次加入C料打散的蛋液，每次都攪拌至完吸收 8、D料的牛奶加熱至60度以上，分兩次加入面糊中攪拌均勻 9、完成的面糊順滑無顆粒無氣泡 10、E料的蛋白分兩次加入細砂糖打發(fā)至濕性偏干 11-13、將打發(fā)的蛋白霜分兩次與面糊混合切拌均勻，可用手抽切拌，最后換用刮刀翻拌至有光澤 14、將完成的面糊從高處倒入模具，端起模具向四角傾斜使面糊平整，震模后入預熱的烤箱中層，以180度上下火烘烤16分鐘。 15-16、烤制過程中準備巧克力奶油，先將A料巧克力切碎與淡奶油混合隔50度溫水融化 17、融化后的巧克力保持在20度左右微溫的狀態(tài) 18、將B料的淡奶油加入細砂糖打發(fā)至有紋路的狀態(tài)，加入溫熱的巧克力淡奶油混合物 19、繼續(xù)打發(fā)至九分 20、蛋糕出爐后從30CM高處將烤盤摔在桌面震出底部熱氣后晾至不燙手時倒扣脫模，揭掉底部油布 21、在表面蓋一張油布將蛋糕片反轉（因為我們要反卷，就是底面毛巾底向外） 22、將蛋糕片上下兩端切整齊后，涂抹打發(fā)的巧克力奶油，末端要略薄，尾端近一厘米的位置只薄薄一層 23、用搟面杖卷起油紙輔助將蛋糕卷起，冷藏2小時左右定型 24、冷藏后的蛋糕卷切去兩端不整齊的部分即可切片享用
by靜心蓮 配料：黃油50克，低粉65克，牛奶65克，雞蛋5只，細砂糖65克 餡料：淡奶油250克，細砂糖10克 烘焙：170度上下火，中層20分鐘 準備工作：烤箱提前預熱，烤盤墊油紙，4只蛋清分離出來提前冷藏備用，4只蛋黃和1只全蛋必須為室溫并攪拌均勻備用，室溫牛奶稱量備用，低粉提前過篩，黃油要切小一點的塊狀 1、黃油切小塊煮沸，開始冒泡立即離火 2、立即倒入過篩的低粉用耐熱刮刀攪拌均勻 3、分2-3次加入牛奶，每次都攪拌均勻 4、這是第一次加入牛奶后的狀態(tài)，一定要確保沒有水油分離，才能繼續(xù)下面的步驟 5、分2-3次加入4只蛋黃和1只全蛋，每次確保攪拌均勻后再繼續(xù)加入下一次的量 6、完成的蛋黃糊應該是細膩均勻，沒有水油分離的狀態(tài) 7、將4只蛋白分別在大泡、細膩的泡沫和即將沒有滴落感的狀態(tài)下加入細砂糖，打發(fā)至大的鳥嘴狀 8、取1/3蛋白霜與蛋黃糊切拌均勻 9、將混合后的蛋黃糊倒入剩余蛋白霜中切拌均勻，完成的蛋糕糊應該是穩(wěn)定的 10、烤盤墊油紙 11、將面糊從高處倒入盤中，用刮板抹平，表面噴水，入提前預熱好的烤箱中層 12、烘焙完成后，立即將蛋糕片連同油紙拖出，將油紙四周揭開散熱 13、將蛋糕片倒扣在另一張油紙上，揭下底部油紙散熱 14、將250克淡奶油加10克糖打發(fā) 15、將晾涼至微溫的蛋糕片縱向放置，切去上下兩端不整齊的邊緣部分，起始端奶油要多一點，尾端薄一些，末端留2CM空白不要涂奶油 16、將起始端油紙?zhí)崞穑瑢⒌案馄p輕壓下，徒手將蛋糕片輕輕卷起后，用油紙裹好，冷藏定型 17、冷藏3小時左右，待奶油定型后即可取出切片 18、切蛋糕卷最好使用波浪齒蛋糕刀，先將刀在火上或熱水是浸泡加熱，擦干水份后前后輕微拉鋸似切下，動作要輕要快，刀加溫即可不應該太熱，否則奶油會融化
烘焙007 主料 蛋黃糊：植物油65g 蛋黃糊：蛋黃5個 蛋黃糊：低筋面粉60g 蛋黃糊：玉米淀粉15g 蛋黃糊：細砂糖50g 蛋黃糊：牛奶65g 蛋黃糊：細砂糖20g 蛋黃糊：朱古力粉10g 蛋黃糊：蛋白5個 輔料 奶油餡：淡奶油150g 奶油餡：細砂糖15g 長頸鹿蛋糕卷的做法的做法步驟
2. 在牛奶和油的混合物中加入粉類拌勻 3. 在步驟2中加入4個蛋黃和一只全蛋拌勻 4. 用電動打蛋器將蛋白打至粗泡，分次加入余下的幼沙糖5. 打發(fā)的蛋白先取1/3和蛋黃糊混合，再拌入所有蛋白 6. 留有一點沒有添加朱古力粉的蛋糕糊裝在裱花袋里備用 7. 將原色的蛋糕糊在烤盤里隨意畫上紋路8. 將已畫紋路的烤盤放在烤箱里150度，烤兩分鐘取出 9. 將拌好的朱古力蛋糕糊倒入已烤紋路的烤盤，輕輕震出氣泡 10. 蛋糕糊放在中層，150度，烤25分鐘 11. 烤好的蛋糕片在晾網上，放涼12. 淡奶油加糖打發(fā)，蛋糕片上鋪上奶油，用面棍幫助卷起來蛋糕 13. 蛋糕卷用保鮮膜包了放在冰箱冷藏1小時以上即可定型，吃的時候切塊即可 抹茶草莓卷 CC女神_精 全世界都知道 世界的抹茶在日本 日本的抹茶在宇治 今天就讓我們一起來領略一下 宇治抹茶的魅力 想把最美好的世界，與你分享。 主料 雞蛋(4個) 淡奶油(150g) 糖(60g+15g) 植物油(50g) 低粉(80g) 水(100g) 抹茶粉(8g) 抹茶草莓卷的做法步驟
2. 抹茶粉加溫水調開 3. 將步驟抹茶倒入1中 4. 攪拌均勻 5. 篩入低粉 6. 攪成蛋黃糊 7. 蛋清中加入少量檸檬汁，低俗打發(fā)成醋泡 8. 分三次加入白糖打發(fā)至8成即可9. 當拿起打蛋器時，形成大彎鉤的狀態(tài)10. 取出1/3的蛋白，切拌手法加入蛋黃糊中 11. 再倒回剩余2/3的蛋白中，快速攪勻避免消泡 12. 攪拌均勻 13. 裁好油紙，鋪在烤盤上 14. 將面糊倒入烤盤中，要有適當的高度 15. 用刮板抹平；放入已預熱160度烤箱，烘烤15分鐘即可 16. 烤好后，倒扣在鐵網上放涼 17. 在150g奶油中加入15g糖，打發(fā)奶油，在蛋糕面上抹平 18. 按順序擺放草莓 19. 輕輕卷起，稍稍用力握緊，直至卷成卷即可 20. 最后在表白上裝飾上奶油的水果就大功告成啦！
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