5月初，春茶中開采最遲的武夷巖茶終于迎來了最適宜采制的時期。武夷山南核心景區(qū)南邊，進(jìn)入仙店村，駛過長長的田邊小道，群山環(huán)抱之中白墻灰檐的回應(yīng)山房映入眼中，地道風(fēng)物與無墻博物館的“尋茶之旅”就此開始。

一下車，還未走進(jìn)回應(yīng)山房，濃郁的茶香便撲鼻而來。女主人應(yīng)紅就興奮地沖了出來：

“看青的人說了，是時候了，今天天氣也剛好，我們到牛欄坑采茶去！”

牛欄坑，即著名的武夷正巖山場“三坑兩澗”之一。武夷山區(qū)地形多變，垂直植被豐富，地貌、土質(zhì)、氣溫、雨量、溫度、濕度、日照、云霧、風(fēng)速等,形成一個個獨(dú)一無二的“小環(huán)境”。而“三坑兩澗”（慧苑坑、牛欄坑、倒水坑、流香澗和悟源澗）出產(chǎn)的茶青，則被視作最具“巖韻”的珍貴上品。

到達(dá)回應(yīng)山房位于牛欄坑的茶地，采茶阿姨們早已忙碌起來。

五月開始，靠天吃飯的武夷茶人們每天都在祈盼著好天氣。武夷巖茶的常規(guī)采青時間是從谷雨到立夏不過20天左右時間，五月雨水多，難得的晴天，采青是分秒必爭。

應(yīng)紅一邊采茶，一邊向我們解釋為什么說這里的茶青好：

“這里石頭是風(fēng)化巖，雨水沖刷巖石，各種碎石散落到山場里沉積出特殊的礫壤。茶樹的根系深入到礫壤里，吸收生長所需的特殊養(yǎng)分，而巖韻就由此而來。

山場的特殊地形，既能保證茶樹得到充足日曬，又不暴曬，日照時長剛好是茶樹所需。山頂產(chǎn)的茶，日照時間長，茶的香氣濃，但滋味不一定厚重，而這里有陽光，又有溪水帶來的濕氣，還有茶樹底部厚厚的青苔，包括周圍豐富的植被，都有助于這里出產(chǎn)茶的茶香和滋味的豐富性?！?/span>

應(yīng)紅，是著名武夷巖茶制茶世家——應(yīng)家——的第三代，祖輩都是制茶好手。 武夷山的正巖山場，都是天山巖茶村村民祖祖輩輩在山巖間開墾出來的，應(yīng)紅的爺爺、父親，都曾是開荒種茶的參與者。

“那里，就是我家老宅所在。”應(yīng)紅指著倒水坑內(nèi)稍小轉(zhuǎn)角的一片地說。

應(yīng)家是典型的茶人世家，自家有優(yōu)質(zhì)的山場，世代做茶。對于應(yīng)家孩子來說，從小就在茶葉堆里打滾，賣茶、制茶都是自然不過的日常勞動。應(yīng)紅這一代武夷茶人，面對的是巖茶消費(fèi)飛速發(fā)展、市場迅速變化的時代。武夷巖茶紅火起來的階段，也正是他們逐漸脫離父輩，成長成獨(dú)立茶人的階段。

自小和茶一起成長的應(yīng)紅，對茶有著獨(dú)到的理解。做茶的人，守著優(yōu)質(zhì)的茶場和幾代人傳下來的好手藝，更要有信仰、有原則，讓這吸取天地自然靈氣的好茶，能夠福庇后人。

午后，采茶結(jié)束，挑青師傅將一袋袋珍貴的茶青放上車?yán)貞?yīng)山房。

茶葉下山，需馬上依工序制作，一點(diǎn)耽誤不得。制茶師傅們馬不停蹄地熬夜工作到第二日凌晨，半成品毛茶才能完成。毛茶初成，要還經(jīng)過三次燉火才得成品，每次燉火要間隔一個月左右。

等待翻青的間隙，去拜訪應(yīng)紅的父親應(yīng)師傅。

認(rèn)識應(yīng)師傅的人說，除了愛茶成癡，他平日里唱歌、寫詩、下棋、爬山、養(yǎng)蘭花，不由得使人聯(lián)想到山中隱士。迎面走來的應(yīng)師傅，健步如飛，神采奕奕，倒似習(xí)武之人，難怪給自己的茶取了頗有江湖之氣的名字——天心應(yīng)家。

1936年，為躲避抓壯丁，應(yīng)家人就遷徙到福建，與茶結(jié)緣。應(yīng)師傅的父親才17歲，就進(jìn)入武夷山茶場工作，后成為武夷山有名的焙茶師傅。應(yīng)師傅14歲開始跟著父親學(xué)做茶，一開始純粹因?yàn)楹猛妫?0幾歲成家后，要靠這門手藝養(yǎng)家糊口，才開始認(rèn)真鉆研這門技術(shù)。

除了和父親學(xué)，他也會向茶廠的其他老師傅討教。做青的師傅、焙茶的師傅，平?？倳黄鹎写琛⒂懻?，應(yīng)師傅從中獲益良多，慢慢發(fā)現(xiàn)，探索茶的無限可能性是一件其樂無窮的事情。

做了這么多年茶，應(yīng)師傅說沒有一款茶是讓他滿意的，一直覺得還能更好。

“沒有所謂最好的茶，可能只能說，這一泡茶，目前沒有人超越你、茶的可能性是無限的?！?/span>

武夷巖茶的制茶工藝，大概是所有茶品類里，工藝最多、難度最高的，特別考驗(yàn)制茶師傅的心性。與極端發(fā)酵的紅茶、極端不發(fā)酵的綠茶、以及白茶、普洱類不同，其他品類可能茶本質(zhì)好，就占了極大的優(yōu)勢，而巖茶是半發(fā)酵，除了茶葉本質(zhì)，發(fā)酵的環(huán)節(jié)如何處理茶青、怎么搖青、靜置多少時間、焙火的分寸都息息相關(guān)，做好每個環(huán)節(jié)，都需要制茶人自身的理解和感悟，是多年的鉆研和經(jīng)驗(yàn)累積而來。

一泡茶，人一半，天一半，在武夷巖茶中得到了最充分的體現(xiàn)。

看應(yīng)師傅做茶，能充分感受到做茶之樂，會發(fā)現(xiàn)原來做茶的人，并不是都把做茶當(dāng)做很辛苦的工作。應(yīng)師傅得開心，像玩一樣。每個茶人做出來的茶，都帶有明顯的個人風(fēng)格，應(yīng)師傅做的茶，不迎合現(xiàn)在茶葉市場流行的相對喧囂的風(fēng)格，較厚重，很多老茶客過去慕名而來，多年就好這一口。

回到回應(yīng)山房，巖茶制作已進(jìn)入搖青環(huán)節(jié)。

制茶師傅們手持裝滿茶青的篩子，全身配合使巧勁兒搖晃篩子，使茶青于篩上旋轉(zhuǎn)運(yùn)動，彼此摩擦，發(fā)出沙沙沙的聲音，搖青室內(nèi)生有火盆，以提高室溫促進(jìn)發(fā)酵。

搖青是門技術(shù)活兒，我拿練習(xí)用的搖青篩試了幾次都沒有成功，身體無法和篩子形成協(xié)調(diào)的推搖節(jié)奏，練習(xí)用的茶青撒了一地。

“搖青沒搖好，那是直接把茶青毀了”

應(yīng)紅告訴我，山房里幾個年輕師傅都是從小就開始學(xué)做茶，光搖青一項(xiàng)，就需練習(xí)很久，手上持篩的地方，不知磨破了多少次，長了多少血泡，留下了多少傷疤。

接近凌晨兩點(diǎn)，開始炒青揉捻，然后到烘焙機(jī)里烘干。這批茶大部分的搖青，都是手工完成。事實(shí)從十幾年前開始，武夷山幾乎所有茶廠，都有綜合做青機(jī)、殺青機(jī)、揉捻機(jī)和烘焙機(jī)等設(shè)備，機(jī)器大大提高了工作效率，在某些環(huán)節(jié)里，可以做得比手工更充分、更“完美”。但是技術(shù)依然無法取代人力，所有環(huán)節(jié)的起止，依然需要制茶師傅根據(jù)經(jīng)驗(yàn)觀茶葉、聞茶香來判斷。

盡管如此，只要時間允許，回應(yīng)山房仍會制作少部分純手工茶，有時緣于對某些珍貴茶青的另眼相待，有時只是出于對手工制茶的偏愛。一整個夜晚，耐心、認(rèn)真、謹(jǐn)慎地做出一泡好茶，量不在多，足夠自己和好友們品評即可。

“喝一杯自己親手采摘、制作的好茶，大概是與欣賞自己創(chuàng)作出來的優(yōu)秀藝術(shù)品的心情差不多?！?/span>

接近凌晨兩點(diǎn)，開始炒青、揉捻，然后到烘焙機(jī)里烘干，三個步驟緊湊，一氣呵成。凌晨三點(diǎn)，終于看到今年的第一批巖茶毛茶落入篩子中。而完成整批茶的制作，已經(jīng)是第二天早晨八九點(diǎn)左右了。

五月，武夷山茶人們，就這樣度過一個個不眠之夜。

夜里閑來無事時，自然是聚在山房茶室里品茶。坐在山房的茶席喝茶，絲毫不覺拘謹(jǐn)，直接地，就可以進(jìn)入圍繞茶生成的“小環(huán)境”。 

最開始，應(yīng)紅夫婦只想在這安靜的山谷里，蓋一座供一家生活、做茶的房子。開工以后，夫婦想，每年有那么多的好友到武夷山小住、品茶，那么就多修一座，方便朋友們休息?；貞?yīng)山房成為這幫因茶結(jié)緣的茶友們的聚會之所。

他們每年到這里，不僅僅是為茶而來， 而是在這樣的氛圍里，品茶、做茶、思考、修行，完成身心的某種自潔。茶友們聚在一起說茶、說想法、說規(guī)劃，不知不覺間，回應(yīng)山房逐漸成長為一個以茶為核的無墻博物館，將來還打算修建第五棟建筑——專攻讀書和教育的書院。

山房墻上的涂料摻雜了茶梗，除了有驅(qū)蟲的功效，會使這里即便在沒有做茶的時節(jié)，也自然散發(fā)出茶的香氣。

“我的想法很簡單，希望人們走入回應(yīng)山房，就能直接感受到這是個和茶有關(guān)的地方?！?/span>回應(yīng)山房的主要設(shè)計(jì)者丹青老師說。

很多人經(jīng)常問應(yīng)紅夫婦，為什么給山房起名“回應(yīng)”？這個名字，是天心禪寺的方丈取的。他希望應(yīng)紅不要執(zhí)著于做茶，而是先從做人開始，懂得感恩，謂之“回應(yīng)”。

回應(yīng)山房里，茶細(xì)微而緩慢地變化著。

人則生活、學(xué)習(xí)、撫琴作畫，

聊聊和茶有關(guān)無關(guān)的話題。

時間一點(diǎn)點(diǎn)地被消磨掉，

人也受滋養(yǎng)茶也受滋養(yǎng)，

一切也就慢慢豐滿起來。