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花膠——甜吃更滋潤(rùn) 花膠含豐富蛋白質(zhì)及膠質(zhì)，是美顏佳品?；z取自深海大魚(yú)的魚(yú)鰾制成，當(dāng)中以印度、巴基斯坦的鯊魚(yú)膠品質(zhì)最佳，其次則為大黃魚(yú)及鱸魚(yú)等。經(jīng)常聽(tīng)到海味店員工說(shuō)花膠分雌雄，除產(chǎn)自雄魚(yú)和雌魚(yú)外，兩者外形，質(zhì)感各異，雄花膠呈馬鞍形，表面呈V字紋，爽口彈牙，宜燜煮；雌花膠扁平，表面呈橫紋，膠質(zhì)較重，口感腍滑，咸甜煮法皆宜。此外，還有較為實(shí)惠的扎膠，花膠筒，前者可作花膠扒，后者則是不錯(cuò)的火鍋配料。挑選時(shí)以剔透、無(wú)淤色、無(wú)刺鼻感為佳。 食法方面，一般會(huì)以燜、扣、煲湯等為主，近年則流行用花膠做甜品，燉紅棗桂圓肉或鮮奶最適合，只要將兩塊如麻雀大、已浸發(fā)的花膠，加上紅棗龍眼干肉（各8粒）及少許冰糖放入燉盅內(nèi)，燉約一個(gè)多小時(shí)，即成為滋潤(rùn)養(yǎng)顏的甜品。 浸發(fā)方法：將花膠放入滾水中，熄火，焗一晚，取出花膠后浸水至軟身，需時(shí)1~4天，謹(jǐn)記每隔12小時(shí)換水一次。浸過(guò)后的花膠需加入姜汁的滾水中汆水，再以清水滾透即可。 海參——切絲炒最爽 海參樣貌雖古怪，但食療功效可比美人參，加上其含豐富蛋白質(zhì)、磷、鈣等，不含膽固醇。常見(jiàn)有刺參、禿參、豬婆參，產(chǎn)自日本關(guān)東的刺參被視為最上品。刺參可謂參如其名，身上布滿(mǎn)尖刺狀，刺多且密，并以6排刺最佳，口感爽中帶彈牙；禿參則多來(lái)自澳洲、非洲等產(chǎn)地，外形渾圓，表面平滑中帶紋理，肉厚兼爽口；豬婆參同樣產(chǎn)自澳洲及非洲，因外形像豬肚尖而得名。選購(gòu)時(shí)要肥大粗壯，表面干爽，帶清香味，顏色暗啞的為次等。一般人愛(ài)以燜煮方法烹調(diào)海參。海味老行尊建議將已浸發(fā)的海參切成幼絲，以上湯煨至入味后，配上銀芽及韭黃同炒，比燜煮與別不同。 浸發(fā)方法：與浸花膠方法大致相同，不過(guò)浸至軟身后卻要切開(kāi)參肚清理內(nèi)臟，并以慢且流動(dòng)的水沖泡一個(gè)多小時(shí)，之后放進(jìn)已加姜汁的滾水中氽水，再以清水滾透即可。記得，花膠與海參在浸發(fā)過(guò)程中，不能接觸油分，否則會(huì)溶爛。 花菇——姜片起鍋辟腥 北菇、花菇、秋菇都是冬菇的種類(lèi)，不過(guò)以二三月生長(zhǎng)，菇面呈爆裂花紋的花菇最受歡飲。中國(guó)、日本均有出產(chǎn)花菇，但以日本花菇品質(zhì)最佳，因當(dāng)?shù)匾栽瓧l木培植而成，不像中國(guó)部分地方以成本較低的木屑培植，味道自然較濃郁。選購(gòu)冬菇時(shí)，以硬身、干爽為先，不會(huì)有刺鼻的香味，底部要帶黃色，若太白及太褐色非上品。至于煮法，總離不開(kāi)燜、蒸、炒等。將豬腩肉煮冬菇云耳，切記要以姜片起鍋，很多人愛(ài)用蒜頭，但蒜香味很容易吸進(jìn)冬菇中，搶走菇香味，姜片則可辟菇的腥味，效果會(huì)更佳。 浸發(fā)方法：用清水浸6小時(shí)，然后瀝干水分再浸的步驟重復(fù)兩次。第一次的浸菇水不宜用來(lái)煮食，因帶木屑味，第二、三次的則可留用煮食。 蠔豉——煎過(guò)才甘香 蠔鼓一般分為干曬及生曬，前者在煨干后曬干，口感較爽滑；后者多以竹簽串著直接曬干，蠔香較重，入口腍滑。干嗮蠔以日本、韓國(guó)的品質(zhì)最佳；而生嗮蠔則多來(lái)自中國(guó)。海味老行尊提議趁農(nóng)歷年前選購(gòu)生曬蠔，因?yàn)槎煜柼貏e肥美，做出的生曬蠔也特別大。挑選時(shí)必須肚身飽滿(mǎn)，顏色不能太深，還要呈一點(diǎn)點(diǎn)綠色，而且黑邊要幼，否則便會(huì)多渣。必須存放在冰箱，記得不能被陽(yáng)光直接曬射，否則蠔豉會(huì)越來(lái)越干，影響口感。 至于發(fā)菜，購(gòu)買(mǎi)時(shí)將發(fā)菜放在陽(yáng)光下，可見(jiàn)到黑種帶藍(lán)的色調(diào)，湊近一聞會(huì)感受到發(fā)菜的清香。太整齊的發(fā)菜可能是海藻拉絲而成，有些人以為浸發(fā)后變成碎絲是假發(fā)菜，其實(shí)是采摘時(shí)間不對(duì)，因?yàn)榘l(fā)菜必須于日出前采摘，否則被陽(yáng)光照射后，細(xì)胞破壞便成碎絲了。海味老行尊表示，煎過(guò)得蠔豉才夠香，做法是先將發(fā)菜炸香備用，蠔豉及豬脷片煎香后加上耗油汁，放在炸發(fā)菜上即可。 瑤柱——炸香保原形 瑤柱是家居最常見(jiàn)的海味食材之一，又稱(chēng)元貝，在海味店內(nèi)兩個(gè)名稱(chēng)都通用，它是曬干和加工后的帶子，以日本北海道宗谷縣產(chǎn)的水準(zhǔn)最好，食起來(lái)味道較鮮無(wú)渣，也不會(huì)太咸?，幹鶗?huì)按體積來(lái)分規(guī)格，LL（加大）每斤約40粒，L（大）每斤約60粒，M（中）及S（小）分別為80及100粒，一般而言，越大味道越鮮越濃?，幹鶓?yīng)以完整、呈圓筒形，無(wú)黑心，帶濃香為佳，不過(guò)除非是用來(lái)送禮，否則瑤柱碎是不錯(cuò)的選擇。 要在家做出完整的瑤柱脯，其實(shí)難度不大，海味老行尊教大家將瑤柱直接炸香?，幹l(fā)后便會(huì)散開(kāi)，若將其炸至金黃色后再蒸熟，便可保留原形。將瑤柱以碗盛載，加雞湯蒸約45分鐘，再加炸蒜頭蒸5分鐘，雞湯留下做成芡汁，把碗倒轉(zhuǎn)然后放在生菜上，即成為名貴菜式蒜子瑤柱脯。 浸發(fā)方法：以清水浸發(fā)約兩小時(shí)，瑤柱水可留用。 罐頭鮑魚(yú)煮夠溏心 新年期間想吃鮑魚(yú)，又懶得花時(shí)間浸發(fā)干鮑的話(huà)，罐頭鮑魚(yú)是不錯(cuò)的選擇。罐頭鮑魚(yú)以墨西哥車(chē)輪鮑、南方鉆石鮑最佳，價(jià)錢(qián)則較貴。如自家食用，建議買(mǎi)澳洲罐頭鮑，價(jià)錢(qián)合理外，質(zhì)素也不錯(cuò)！至于紐西蘭的鮑魚(yú)，其色澤較深，故會(huì)經(jīng)加工將鮑魚(yú)變白，加上肉質(zhì)較腍，口感較遜。 罐頭鮑魚(yú)最簡(jiǎn)單的食法，是開(kāi)罐后燜煮，但若想有溏心效果的話(huà)，不妨將原罐放入清水，水滾后再以慢火煮4小時(shí)，放涼一點(diǎn)才開(kāi)罐，令食家趨之若鶩的溏心鮑便完成。而罐內(nèi)的鹽水可用來(lái)烹調(diào)，做醬汁或加入湯中。 |
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