放久了的水果、過期的蛋糕、變質(zhì)的肉類……大多數(shù)時候，食物發(fā)生霉變都是不可挽回的痛苦。但是也有些食物，是以發(fā)霉的工藝制成的，例如臭豆腐、奶酪等。今天奶叔就來說一說為啥發(fā)了霉的奶酪可以吃。

可以吃的霉菌到底是什么？

霉變是一種常見的自然現(xiàn)象，多出現(xiàn)在食物中。因為食物中含有淀粉、蛋白質(zhì)和水份，滿足霉菌生長所需要的環(huán)境。食物發(fā)生霉變意味著不再新鮮，通常外觀、質(zhì)地、味道都會發(fā)生改變。

我們對霉菌的壞印象大多來自發(fā)酵產(chǎn)生的味道，但是霉菌能不能食用，取決于它對人體有沒有害。有害的霉菌會產(chǎn)生真菌毒素或黃曲霉素，這些毒素會影響人體的呼吸系統(tǒng)，有些甚至?xí)掳?。但是幸好并不是所有的霉菌都會產(chǎn)生毒素。

例如雙地干酪青霉和灰綠青霉，這兩種青霉菌在生產(chǎn)奶酪的過程中都不會產(chǎn)生上面提到的毒素。因為發(fā)酵的酸度、鹽度、濕度各種度都遠(yuǎn)遠(yuǎn)偏離了這兩種霉菌產(chǎn)生毒素的條件。不僅如此，這兩種青霉菌還能殺菌，人體還會利用這種體外菌群幫助消化、免疫等。

藍(lán)紋奶酪發(fā)的是哪種霉？

作為發(fā)霉奶酪界的代表，藍(lán)紋奶酪對“為什么會發(fā)霉”、“發(fā)霉了可以吃嗎”、“為什么霉菌可以吃”之類的問題就常有發(fā)言權(quán)。在藍(lán)紋奶酪的制作過程中，就是將奶酪原料與藍(lán)霉菌混合，然后在奶酪成型后打一些孔洞，讓奶酪中的藍(lán)霉菌與空氣充分混合，霉菌在生長過程中顏色會由綠變青，再由青變藍(lán)，成熟后的奶酪內(nèi)部會產(chǎn)生一道道的藍(lán)色霉菌紋。

那么霉菌對奶酪到底會產(chǎn)生什么效果呢？

簡單來講，霉菌能加快蛋白質(zhì)分解和脂肪分解的過程，讓奶酪產(chǎn)生絲滑的質(zhì)地和濃郁的風(fēng)味。

正常的奶酪發(fā)霉了可以吃嗎？

發(fā)霉工藝制成的奶酪可以隨便吃，但是正常的奶酪發(fā)霉了，事情就不一樣了。能不能吃、怎么吃就得具體情況具體分析了，最重要就是得看發(fā)霉的奶酪是什么類型的。

對軟質(zhì)奶酪（如奶油奶酪）而言，如果長霉了，唯一的選擇就只能扔掉了。因為在這類奶酪上，一旦出現(xiàn)霉菌很快就會蔓延遍布到整個奶酪。除了霉菌之外，另外一些有害的細(xì)菌，比如李斯特菌，布魯氏菌，沙門氏菌和大腸桿菌等一些不明覺厲的細(xì)菌也會伴隨霉菌生長。同樣地，任何切碎的或切成薄片的奶酪如果發(fā)霉也不要再食用。

但是霉菌一般不會滲透到硬質(zhì)和半軟質(zhì)的奶酪里，只需要將霉變的部分切除掉，切割的范圍最好比霉斑點擴(kuò)大或深入一點，然后就可以假裝什么都沒有發(fā)生，繼續(xù)愉快地吃了。

如果你對于荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭取知無不言，言無不盡。