春晚大型舞臺(tái)表演，人數(shù)再多通常也得有個(gè)主角。千人萬(wàn)人扭秧歌，也得挑最漂亮、腰肢最搖擺的排前面。一個(gè)領(lǐng)域，有數(shù)量就會(huì)有競(jìng)爭(zhēng)，競(jìng)爭(zhēng)就必定有主次、強(qiáng)弱。

火鍋界，海底撈霸占火鍋界老大地位許久。雖然“花式服務(wù)”近來(lái)飽受詬病，但它還是火鍋代名詞；串串界，宋吉的“很久以前”靠著一招“打賞”被人記住了；米線界，云味館憑借奇葩企業(yè)文化，以深圳為大本營(yíng)，奔跑在五年開(kāi)1000家的道路上……

但在小龍蝦領(lǐng)域，領(lǐng)頭蝦是誰(shuí)？

根據(jù)百度指數(shù)顯示，小龍蝦搜索熱度從2013年開(kāi)始逐漸升溫，2015年爆發(fā)，2016年泛濫。

▲百度指數(shù)顯示，“小龍蝦”關(guān)鍵字搜索從2013年開(kāi)始逐漸升溫 

如今，北京簋街已經(jīng)被20多個(gè)小龍蝦品牌占領(lǐng)。而做了10年小龍蝦的深圳龍巢品牌創(chuàng)始人阮?lèi)?ài)珍告訴紅餐網(wǎng)記者，深圳今年新增小龍蝦餐廳就有600多家。

可是，迄今為止，所有人都是“蝦米“，還沒(méi)有一個(gè)全國(guó)性的小龍蝦品牌。這意味著，小龍蝦未來(lái)的市場(chǎng)仍舊各地為戰(zhàn)，混亂但熱鬧非凡。

▲大眾點(diǎn)評(píng)上顯示的全國(guó)主要城市的小龍蝦餐廳數(shù)量

這個(gè)問(wèn)題讓所有“蝦米“疑惑又興奮：疑惑的是這不科學(xué)；興奮的是每個(gè)品牌都有機(jī)會(huì)成為領(lǐng)頭蝦。

紅餐網(wǎng)記者經(jīng)過(guò)調(diào)查了解，領(lǐng)頭蝦難產(chǎn)的原因逐漸浮出水面：一個(gè)舞臺(tái)上，如果只有5個(gè)人，你很容易看出高矮胖瘦。但如果有50個(gè)、500個(gè)，特征再明顯也可能會(huì)被淹沒(méi)。

同理，潛在的領(lǐng)頭蝦有可能淹沒(méi)在蝦米中。

1.門(mén)檻低

跟所有爆品一樣，小龍蝦也面臨著操作簡(jiǎn)單，容易復(fù)制的癥結(jié)。尤其到了夏天，一間房子幾張桌子一擺，就可以開(kāi)一家小龍蝦館。

在蝦源上，盡管每個(gè)品牌都強(qiáng)調(diào)，尋遍全國(guó)才找到最優(yōu)質(zhì)的蝦源。其實(shí)，無(wú)非主要來(lái)自江蘇盱眙、湖北潛江、湖南南縣，這是國(guó)內(nèi)最大、最優(yōu)質(zhì)的小龍蝦養(yǎng)殖和集散地。因此，難從蝦源地做到差異化。

▲草根精神的代表，小龍蝦不拒絕任何人

而在口味上，幾乎每個(gè)品牌都強(qiáng)調(diào)，吃遍全國(guó)小龍蝦，最后才打磨出最好的口味。其實(shí)，主流口味無(wú)非是盱眙十三香、湖南香辣、湖北油燜、廣東蒜蓉四種口味。（有的品牌會(huì)在此基礎(chǔ)上延伸出多種口味，比如深圳龍巢小龍蝦就有8種口味。）

一樣的蝦，一樣的味道，你憑什么可以做到獨(dú)一無(wú)二？

2.品質(zhì)

操作簡(jiǎn)單，門(mén)檻低，就意味著容易出質(zhì)量問(wèn)題。

曾經(jīng)，小龍蝦有諸多傳聞，比如是來(lái)自外國(guó)的蟲(chóng)子，在日軍侵華戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)被引入中國(guó)是為了幫助處理尸體等。這種傳言，每年在小龍蝦流行的季節(jié)都會(huì)被一些好事者扒出來(lái)說(shuō)上一陣。

▲投資成本不高，小龍蝦市場(chǎng)容易有跟風(fēng)

盡管已被多次辟謠，但仍有不少人會(huì)懷疑小龍蝦的安全性。同時(shí)，總有利欲熏心的人，在經(jīng)營(yíng)小龍蝦的過(guò)程中，放松對(duì)于質(zhì)量的把控，造成食品安全事件。

“龍蝦門(mén)”事件的背后，一方面是認(rèn)知不夠的消費(fèi)者，一方面是違規(guī)經(jīng)營(yíng)的餐飲人。而無(wú)論是經(jīng)營(yíng)戶或餐館，都很難見(jiàn)到較為完整和標(biāo)準(zhǔn)化的臺(tái)賬記錄，流通環(huán)節(jié)復(fù)雜，異地交易很多，幾經(jīng)轉(zhuǎn)手，有的龍蝦可能來(lái)源就不明。

在夏季，任何關(guān)于小龍蝦的風(fēng)吹草動(dòng)，都能引起驚鴻一片。并非劣幣驅(qū)逐良幣，而是良幣要承擔(dān)的教育成本太高。

3.區(qū)域劃分

現(xiàn)在餐飲人越來(lái)越注重品牌意識(shí)，并且趨向?qū)⑵放婆c人捆綁在一起。

蘇州干將路左拐是靠艾森的網(wǎng)紅身份，眾籌、直播做起來(lái)的?！案蓪⒙贰逼鋵?shí)是蘇州城里的一條路。但艾森認(rèn)為，乍聽(tīng)像是地域性品牌并且還有點(diǎn)拗口，但并不影響他走全國(guó)。

▲簋街等同于小龍蝦，很多品牌選擇首先攻下這里

松哥油燜大蝦也有徐松鮮明的IT男個(gè)性，只做主菜一道（油燜大蝦），涼菜一道（涼拌毛豆），主食一道（涼面），全店就三道菜，沒(méi)有菜單。這使得復(fù)制性更高，標(biāo)準(zhǔn)化更容易，但走全國(guó)能否行得通，還有待考究。

擁有自己的品牌氣質(zhì)和個(gè)性，這是多少品牌締造者夢(mèng)寐以求的事情。可是，當(dāng)被放到全國(guó)市場(chǎng)的維度，個(gè)性越強(qiáng)（但是又沒(méi)有強(qiáng)到能夠控制全國(guó)消費(fèi)者的程度），控場(chǎng)能力可能就越低。

目前來(lái)看，每個(gè)區(qū)域里，都有幾個(gè)口碑不錯(cuò)的品牌，已經(jīng)形成了比較明晰的格局。在口味很難做到獨(dú)特的情況下，強(qiáng)龍壓不過(guò)地頭蛇。

4.季節(jié)性難題

每年，盱眙小龍蝦全面開(kāi)捕通常是在5月下旬。春冬蝦源不足、質(zhì)量欠佳，成本價(jià)上漲3~4倍。這個(gè)問(wèn)題無(wú)法回避。

艾森不僅沒(méi)有回避，而且做法有點(diǎn)奇葩。他的干將路左拐龍蝦館開(kāi)業(yè)時(shí)間是1月1日，正是最冷的時(shí)候。他告訴紅餐網(wǎng)記者，這是為了驗(yàn)證，如果在最難做的時(shí)候都活下來(lái)了，其他時(shí)候一定也沒(méi)問(wèn)題。實(shí)際上，冬季他還會(huì)做其他的產(chǎn)品，來(lái)平衡蝦源不足和成本問(wèn)題。

李梁則親自帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到江蘇等各大湖，破冰捕撈，幾千畝的水域，只能出產(chǎn)龍蝦幾百斤，再?gòu)闹泻Y選出八錢(qián)以上的龍蝦。李梁稱，堅(jiān)決不漲價(jià)。

他們的做法，在店數(shù)很少的時(shí)候，或許行得通。但是當(dāng)品牌向全國(guó)鋪開(kāi)，體量變大，以上任何一種做法都會(huì)導(dǎo)致巨大的成本壓力。

深圳龍巢的做法值得單獨(dú)一說(shuō)：在?？陂_(kāi)辟3000畝養(yǎng)殖場(chǎng)，除了解決冬春兩季蝦源問(wèn)題，更重要的是品牌駕馭能力延伸到了供應(yīng)鏈上，在市場(chǎng)進(jìn)一步白熱化之前，提前獲得控制權(quán)。

▲巨大的消費(fèi)潛力，讓這個(gè)市場(chǎng)從來(lái)都不乏追隨者

小龍蝦品類(lèi)市場(chǎng)還在狂歡。然而，大浪淘沙是鐵律，因?yàn)槿缟纤膫€(gè)原因，一些品牌退出在所難免。就從身邊而言，每年夏天總是看到新店開(kāi)業(yè)，之前火過(guò)的品牌已經(jīng)淡出。

事實(shí)上，艾森的干將路左拐龍蝦館的前身，是一個(gè)即將倒閉的龍蝦館。朋友請(qǐng)艾森幫忙做策劃扭轉(zhuǎn)乾坤，但他不愿意給人做嫁衣，于是把店接過(guò)來(lái)，重新包裝、運(yùn)作。

他沒(méi)有透露朋友的蝦館做不下去的原因，但或許，那正是小龍蝦品類(lèi)市場(chǎng)烏云來(lái)臨的前兆。他十分確信，2017年將會(huì)死掉大量的小龍蝦品牌，然而，他毅然趟水進(jìn)來(lái)。

▲這個(gè)有著奇怪形狀的小動(dòng)物，能在餐飲市場(chǎng)掀起怎樣的風(fēng)浪？

“因?yàn)?，死的都是別人，不是我。”艾森自稱悶騷，張揚(yáng)犀利?！案蓪⒙纷蠊招↓埼r為什么能走全國(guó)？因?yàn)槲遥　蹦壳?，艾森正在籌備蘇州第二店，之后便打算開(kāi)始布局全國(guó)市場(chǎng)。

松哥打算繼續(xù)在深圳開(kāi)8到10家分店，把本地市場(chǎng)做透，再考慮開(kāi)到北、上、廣等大城市去?！?strong>我不敢說(shuō)小龍蝦能火多久，但深圳能火個(gè)三五年還是不成問(wèn)題的?！?/span>

與此同時(shí)，李梁已經(jīng)開(kāi)始發(fā)力打全國(guó)品牌。他的北京首店已經(jīng)開(kāi)出，成為簋街第一個(gè)湖南口味小龍蝦品牌。他坦言前途未卜，但跟高手過(guò)招，即便輸了也心甘情愿。

撰稿：紅餐網(wǎng)_米婭 趙婧｜編輯：紅餐網(wǎng)＿孟北