近年來，隨著茶葉保健功能進(jìn)一步被科學(xué)實驗和人們?nèi)粘ｏ嬍成钏C實，飲茶之風(fēng)又一次在全球吹起。其中綠茶大受吹捧，尤以表沒食子兒茶素沒食子酸酯(L-EGCG)含量豐富的云南大葉種綠茶及其深加工品普洱茶特別受到人們之青睞。普洱茶暢銷不衰根本原因在于其香味之魅力，古今中外文人墨客對普洱茶香味的贊頌可謂達(dá)到極至。1990年出版《中國名茶》(展望出版社)引用古人贊普洱茶詩曰：

　　“霧鎖千村茶，云開萬壑蔥。香飄十里外，味釅一杯中。”

　　英國人嗜飲紅茶世界聞名，但一首贊頌普洱的《茶歌》卻在英倫三島流傳：

　　“讓他們喝來把茶夸，

　　讓他們想那好生涯。

　　那片刻之歡，

　　永遠(yuǎn)輪不到咱。

　　給咱一杯普洱茶。”

　　——Zhonmushi(英國沃克大學(xué)教授

　　應(yīng)云南科技出版社的要求，茲將本人研究成果中有關(guān)普洱茶原料及制茶原理分析部分，摘引部分內(nèi)容，談?wù)勂斩枭?、香、味形成之機(jī)理，以饗讀者。

　　一、出身名門  優(yōu)生優(yōu)育

　　如前所述，普洱茶是以其原生地所產(chǎn)的云南大葉種為原料制成。而云南是世界最宜茶區(qū)、得天獨(dú)厚的氣候和高原亞熱帶生態(tài)及土壤環(huán)境賦予該品種極其優(yōu)良的品種特性和健壯的體魄，為其產(chǎn)品提供豐富的物質(zhì)基礎(chǔ)，現(xiàn)將普洱茶區(qū)栽培廣泛的代表性群體云南大葉良種和無性系良種介紹給讀者，從中我們可以窺視普洱茶香高味醇及耐沖泡之謎。

　?。畟鹘y(tǒng)地方優(yōu)良品種

　　勐庫大葉種：植株喬木型，樹姿開展，生長勢強(qiáng)，分枝部位高。葉長橢圓形，葉尖較長而鈍，葉基卵圓形，葉色濃綠，葉肉厚而軟，葉面顯著隆起，葉緣微卷，鋸齒大而淺，主脈明顯，芽頭粗壯，芽黃綠色，密披茸毛，萌芽力強(qiáng)。新梢一年萌發(fā)五輪，全年可采茶28次。一芽二葉平均重0．62克，產(chǎn)量較當(dāng)?shù)仄贩N高 37％—65％，六年生茶樹畝產(chǎn)鮮葉 330千克，色澤烏黑褐潤，味強(qiáng)烈，湯色濃艷，香氣高銳，成茶條索粗 )隆，白毫顯露。一芽二葉蒸青樣含茶多酚33．76％，咖啡堿4．06％，氨基酸1．66％，兒茶素總量182．16毫克／克，水浸出物48％。1984年審定為國家級良種。

　　鳳慶大葉種：喬木型，樹姿開展，生長勢強(qiáng)，分枝部位高。葉橢圓形內(nèi)折，葉片水平著生，葉色綠，葉面隆起，葉質(zhì)柔軟，葉緣微波。芽綠色肥壯，多茸毛，育芽力強(qiáng)，新梢持嫩性強(qiáng)，易采摘。采茶期從三月上旬至十一月下旬，全年采茶25— 26次，一芽二葉蒸青樣含茶多酚 30．19％，兒茶素總量134．19毫克／克，氨基酸2．90％，咖啡堿 3．56％，水浸出物45．83％。制普洱茶條索肥壯，色澤油潤，湯色紅亮，葉底肥軟，白毫顯露，香高味濃。1984年審定為國家級良種。

　　勐海大葉種：植株喬木型，早生種。樹姿開展，生長勢強(qiáng)。葉長橢圓形，葉尖漸尖，葉肉厚，葉質(zhì)柔軟，葉色綠，葉面隆起，葉緣微波，芽頭肥壯、黃綠色，密披茸毛，持嫩性強(qiáng)，采茶期從二月下旬至十一月下旬，新梢一年萌發(fā)5—6輪，全年采茶25—26次，產(chǎn)量高，一芽二葉重 0．66克，易采摘。一芽二葉蒸青樣含茶多酚32．77％，兒茶素總量 187．72毫克／克，氨基酸2．26％，咖啡堿4．06％，水浸出物46．86％。經(jīng)審定為國家級良種。

　　景東大葉茶：喬木型，生長勢強(qiáng)，樹姿開展，分枝較密。葉大、寬橢圓形，葉色較綠，葉肉厚而柔軟，葉面顯著隆起，嫩葉黃綠，芽肥壯，呈綠色，茸毛密而長，新梢生育力強(qiáng)，持嫩性好，發(fā)芽整齊，易采摘。三月上旬至十一月下旬采茶。一芽二葉平均重0．58克，適制普洱茶，制成紅茶條索粗壯，金毫多，湯色濃，香氣高，一芽二葉蒸青樣含茶多酚29．52％，水浸出物46．90％。

　　景谷大白茶：喬木型，樹姿開展，生長勢強(qiáng)，分枝較密。葉大，長橢圓形，葉肉厚，葉質(zhì)較軟，葉面隆起，葉色濃綠，葉緣平直，芽粗壯，茸毛特多，閃白色銀光，發(fā)芽整齊，持嫩性強(qiáng)。一年新梢萌發(fā)六輪，產(chǎn)量高、品質(zhì)好。制滇青滋味醇厚而香，制名茶毫特多，香高味濃。一芽二葉蒸青樣含茶多酚21．20％，水浸出物46.89%。

　?。疅o性系地方良種

　　云南省茶葉研究所經(jīng)過多年的努力，先后從云南大葉群體中，選育出云抗系、云選系無性系茶樹品種，被國家、省審定為良種。思茅茶樹良種場也引種選育一系列良種，新選育出代表性品種有：

　　云抗14號：喬木型。葉長橢圓形，葉面隆起，葉色深綠有光澤，葉質(zhì)軟。芽色黃綠，茸毛多，持嫩性強(qiáng)，生長快，一芽二葉重0．9克。三月上、中旬開始采茶至十一月底，新梢萌發(fā)一年六輪。全年采茶30次。一芽二葉蒸青樣分析含茶多酚 37．37％，水浸出物44．20％，適制滇紅、滇綠、滇青。經(jīng)審定為國家級良種。

　　云抗10號：喬木型，樹姿開展，分枝密。葉著生狀態(tài)水平，葉橢圓形，葉色黃綠，葉面隆起。三月上、中旬開始采茶至十一月下旬，全年新梢萌發(fā)5—6輪，采茶31次。一芽二葉蒸青樣含茶多酚36．06％，水浸出物44．90％。適制滇紅、滇綠、普洱茶等。經(jīng)審定為國家級良種。

　　云抗43號：植株喬木型，樹姿開展，分枝特多。葉片著生狀態(tài)水平，葉長橢圓形。三月底開始采茶至十二月上旬，新梢一年萌發(fā)5～6輪，一芽二葉重0 75克，全年采茶 26次，一芽二葉蒸青樣含茶多酚 34．98％，水浸出物44．94％，適制紅茶、普洱茶。

　　長葉白毫：植株喬木型，樹姿開展，生長勢強(qiáng)，分枝密，葉橢圓形，葉面平滑稍彎弓，葉肉稍厚，葉質(zhì)較脆。芽色黃綠，茸毛多，閃銀光，持嫩性強(qiáng)，一芽二葉重0．82克，三月初開始采茶至十二月上旬，全年采茶30次。一芽二葉蒸青樣分析含茶多酚31．17％，水浸出物 40．39％，外形灰褐色，油潤有光，香高鮮爽，滋味濃強(qiáng)，湯色紅艷，葉底紅亮。1985年審定為省級良種。

　　二、肥壯芽葉、內(nèi)含豐富

　　從介紹普洱茶的“家譜”可以看出，優(yōu)良的遺傳基因使普洱茶的原料具有外形粗壯肥大，內(nèi)含水浸出物、茶多酚、氨基酸、可溶糖含量高，氧化基質(zhì)豐富的先天優(yōu)勢。在普洱茶的初、精加工和貯藏過程中，由于外界濕熱作用和長時間的自身氧化、聚合，茶葉感官品質(zhì)由鮮爽、濃烈及刺激性強(qiáng)逐漸轉(zhuǎn)化為持久陳香及醇厚甘滑的香味特征。原料茶所特有的那種粗澀和日曬氣完全消失，代之以類似芷蘭和樟木樣的幽香，吞入口腔，喉韻十足，頰齒留香，讓人印象深刻。

　　筆者在研究中曾用四川中葉種所制普洱茶、日本黑茶、廣西六哩與云南產(chǎn)普洱茶進(jìn)行比較，發(fā)現(xiàn)它們間無論質(zhì)與量都存在顯著性差異。

　　云南大葉種與四川中葉種原料及制品的感官品質(zhì)比較

　　普洱茶原產(chǎn)地多以云南大葉種曬青綠毛茶做原料，鑒于西南茶區(qū)這些品種寓含茶多酚及糖類，制成綠毛茶以后滋味濃厚回甘且?guī)諘駳?。但堆積發(fā)酵自然干燥以及貯藏后其感官品質(zhì)色香味均發(fā)生顯著的變化，現(xiàn)將四川中葉種制曬青毛茶與云南原產(chǎn)地大種曬青毛茶及制品感官審評結(jié)果比較于后，川茶無論原料及制品的滋味較云茶滋味都淡，香氣青澀帶曰曬味。

　　云南大葉種和四川中葉種原料與普洱茶制品滋味成分比較

　　從主要滋味成分之一的兒茶素不同組分的變化來看，經(jīng)筆者用高速液相色譜儀(HPLC)測定，不同品種普洱茶原料與制品之間有很大差異。

　　其中，云南大葉種綠茶原料與四川中葉種曬青綠茶之兒茶素相比，前者是后者的168．8％，前者大大高于后者，而制品之間兒茶素也存在著絕對含量為近15％的差異。前者也顯著高于后者。

　?。斩璐己突馗逝c兒茶素和糖類大量降解有關(guān)

　　三、渥堆發(fā)酵、益生菌幫忙

　　大家都知道，紅茶制造中兒茶素氧化聚合，是茶葉中多酚氧化酶等酶系的作用，但普洱茶兒茶素氧化降解的機(jī)理卻報道甚少。本文作者經(jīng)過對普洱茶制造過程中酶和微生物作用研究后，認(rèn)為在普洱茶原料初制過程中酶活性已基本被抑制，引起兒茶素劇烈氧化的直接原“因是該茶在堆積中微生物代謝的生物熱化學(xué)反應(yīng)所致。

　　在普洱茶渥堆過程中，茶葉要經(jīng)過四次以上“翻堆”。這主要是因為濕熱條件下茶堆中多種益生菌大量繁殖，其呼吸作用加強(qiáng)，堆溫不斷升高，最高可達(dá) 60℃以上。為了保證微生物正常代謝和茶葉中香味成分的溫和轉(zhuǎn)化，必須用“翻堆”來控制堆溫、pH值和相對濕度等。

　　據(jù)《云南茶葉進(jìn)出口公司志》記載，云南普洱茶人工渥堆發(fā)酵工藝推廣是從70年代初開始的。已故吳啟英工程師等從廣東回來后，試驗有了突破性進(jìn)展。該文說：“1973年開始，昆明茶廠采取渥堆速成發(fā)酵的辦法來達(dá)到上述品質(zhì)形成的目的?！蓖ㄟ^濕熱作用，促進(jìn)兒茶素非酶性自動氧化，減除苦澀味，使滋味變醇，發(fā)展特殊香氣。“渥堆的場所要求清潔，無異味，無日光直射，室溫保持在25℃以上，相對濕度在85％左右。將茶葉分級堆在篾墊上至一定厚度，噴水，上蓋濕布，并加覆蓋物，以保濕保溫，促進(jìn)化學(xué)變化”。

　　“一般認(rèn)為在渥堆中起主要作用的是水熱作用，同時也不否認(rèn)微生物和酶的作用。水熱作用的主要方向是增加茶坯水分。如含水量過低，堆溫就不容易升高。隨著堆溫的升高，化學(xué)變化加速進(jìn)行，因而茶坯的色、香、味也發(fā)生明顯的變化”。 (《云南茶葉志》

　　首先，對普洱茶渥堆過程水熱變化的監(jiān)測及微生物分離鑒定結(jié)果表明，大量益生菌在渥堆中先后出現(xiàn)，并使其代謝所產(chǎn)生的呼吸熱對堆溫及濕熱條件產(chǎn)生積極的影響。而充作培養(yǎng)基的普洱茶原料中糖類，纖維素給微生物提供充足的碳源和氮源，同時促進(jìn)了自身的酵解與轉(zhuǎn)化，為普洱茶滋味改善打下基礎(chǔ)。

　　四、濕熱條件、蛋白質(zhì)減少

　　普洱茶在渥堆中，茶葉中蛋白質(zhì)水解使可溶性氨基酸含量在發(fā)酵初期有較大幅增加，但由于微生物水熱作用時間較長，成品茶中氨基酸總量大幅下降，由鮮葉的210．30mg％減少到15．84mg％，相當(dāng)于最初總量的1／10，但其組分相當(dāng)完全，而且人體必須的氨基酸配比適當(dāng)，使其保健功能與風(fēng)味都得到較好的改善，特別是高級普洱茶爽滑的味道與氨基酸的適當(dāng)保留很有關(guān)系。