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藥(食)物的味，主要有“酸、苦、甘、辛、咸”5種。對(duì)于每種味的作用，古人都用了一個(gè)字來(lái)概括，即酸“收”、苦“堅(jiān)”、甘“緩”、辛“散”、咸“軟”。會(huì)利用“五味”原理者，不但可以保持健康的身體，遇到疾病還可用以治療疾??；不知“五味”者，不但不會(huì)用此治愈疾病，相反還會(huì)導(dǎo)致疾病?？上У氖牵杂X(jué)利用“五味”之理來(lái)調(diào)養(yǎng)身體者少之又少。下面就來(lái)看看中華民族的祖先們所概括的飲食“五味”對(duì)人體的作用是否有一定道理。提到酸味，大家馬上會(huì)聯(lián)想到“望梅止渴”的典故，聯(lián)想到食品山楂，也會(huì)以為其主要作用是生津止渴，開(kāi)胃消食。但是，在中醫(yī)藥性理論中，酸味物質(zhì)的主要作用是“收斂固澀”，可用于久咳、多汗、久瀉、脫肛、遺尿、遺精、帶下等氣血津液滑脫不固的病證。如治療腹瀉日久不止，可用石榴皮25g，或加焦山楂15g，1劑/d，水煎服；或用皮蛋(松花蛋)1只，用醋適量拌勻，作吃粥時(shí)的菜肴，2～3次/d。均可以起到收斂止瀉的作用。治療肺虛久咳不止，?？稍诒孀C配方中加入五味子、訶子、烏梅等酸味之品，則止咳效果明顯增強(qiáng)。治療津液不能內(nèi)固的自汗、盜汗，可用五倍子(味酸)適量，研為末，冷開(kāi)水或麻油調(diào)成膏，填臍中，紗布固定。此方出自《本草綱目》，名五倍子膏。臨床療效確切。治療小兒氣虛脫肛，可用五倍子、地榆、訶子(均味酸)各等分，研為細(xì)末。每服1.5～3g，米湯調(diào)服，2～3次/d。此方出明代《普濟(jì)方》，名五倍子散。但酸味藥在固澀正氣的同時(shí)，也會(huì)固澀邪氣，所以對(duì)邪氣犯肺所致的咳嗽、濕邪流連所致的久瀉不止、帶下等病癥，不能單獨(dú)使用酸味藥，否則有斂邪之弊，會(huì)使原有疾病的癥狀加重，病程延長(zhǎng)。另外，因酸味食品有生津止渴作用，所以遇干燥的天氣可以適當(dāng)多食。苦味的藥品與食品有黃連、龍膽草、苦參、苦丁茶、苦瓜、茶葉、菊花等。古人發(fā)現(xiàn)，苦味的食品，有“燥濕”作用，猶如日常生活中所使用的干燥劑，能除去身體內(nèi)部多余的濕氣。體內(nèi)“濕”過(guò)多時(shí)，會(huì)出現(xiàn)頭昏腦漲、胸脘痞悶、身體沉重、面目肢體虛浮腫脹、口中黏膩、舌體胖大、苔膩等征象，而苦味物質(zhì)可以祛除濕邪，從而使機(jī)體組織由虛浮腫脹變得堅(jiān)緊，故稱“苦堅(jiān)”。有一首宋代名方“平胃散”(由蒼術(shù)、厚樸、陳皮、甘草組成)，前3味藥都含苦味，為燥濕作用的代表方。此方對(duì)感受濕邪引起的周身困重、疲乏無(wú)力、頭重如裹、面黃無(wú)華虛浮，下肢腫脹、大便稀溏之病證具有良好的療效。這種病證在梅雨季節(jié)較多見(jiàn)，患者多以嚴(yán)重的疲勞感而來(lái)就診，這些患者有的已做過(guò)各種檢驗(yàn)，一般無(wú)明顯異常，由于診斷不明，西醫(yī)難以用藥，患者多較緊張。但在中醫(yī)看來(lái)實(shí)際是一種類似感冒的疾病，是由感受濕邪所致，用上方加味治療，常數(shù)劑而愈。此外，苦味還有“泄降”作用，即下泄、下降之意，具體包括降火與降氣。如肝火上炎，目赤多眵時(shí)，我們可以用苦丁茶、菊花等泡茶飲。對(duì)肺氣上逆的咳嗽、氣喘，胃氣上逆的噯氣、嘔吐，苦味的黃芩、厚樸、黃連、吳茱萸等是常用藥。苦味物質(zhì)有燥濕作用，所以過(guò)多或使用不當(dāng)會(huì)耗傷體內(nèi)津液，特別是胃液，從而影響食欲，即“傷津敗胃”，出現(xiàn)口干舌燥、食欲不振等不良反應(yīng)。有飲茶習(xí)慣或常喝苦丁茶的人，如果出現(xiàn)越喝口越干的情況時(shí)，應(yīng)暫停飲用，以避免傷津。干燥的天氣也應(yīng)盡量少吃苦味食品，而在陰雨潮濕天則應(yīng)適當(dāng)多食。
甘即甜味，食品如桂園、紅棗、蜂蜜、飴糖、山芋，以及甘蔗、梨、蘋(píng)果、西瓜、香蕉等甜味的水果，中藥里的甘草、人參、黃芪、枸杞子等，均為甘味。緩，即緩和急迫之義。 大家可能有這樣一些經(jīng)驗(yàn)，如饑餓或劇烈疼痛，會(huì)導(dǎo)致突然虛脫、暈倒、面色蒼白、大汗淋漓等，在這樣的緊急情況下，一般會(huì)想到用一碗糖水灌服，患者往往會(huì)很快蘇醒；大便干結(jié)如粒，會(huì)想到吃蜂蜜、香蕉、山芋等食品；還有些人在緊張時(shí)，會(huì)不自覺(jué)地進(jìn)食大量甜品，這些都是甘“緩”的作用體現(xiàn)。中醫(yī)認(rèn)為，因氣虛、血虛、陰虛、陽(yáng)虛等虛弱所引起的暈厥、疼痛、肌肉痙攣、腸燥便秘等急迫之癥，可以用甘味之品來(lái)緩急。甘味同時(shí)還有滋補(bǔ)、潤(rùn)燥等作用。每到冬季，南方民間常用龍眼肉、黑芝麻、胡桃肉、紅棗肉、阿膠、豬油、蜂蜜、冰糖等大量甘味之品，制成補(bǔ)膏，每日數(shù)匙，開(kāi)水沖服，用于治療各種慢性虛弱性疾病引起的形體消瘦、面黃無(wú)華、皮膚干燥、精神萎靡、氣短少力、心悸健忘、失眠、腰膝酸軟、大便干結(jié)等。一般可于服用數(shù)月后形體漸豐滿，面色轉(zhuǎn)紅潤(rùn)，皮膚有彈性，精神體力恢復(fù)，體質(zhì)改善，減少慢性病的急性發(fā)作次數(shù)。有些慢性胃病患者，如慢性胃炎、胃潰瘍等，常在遇冷或勞累后胃脘隱痛，喜按、喜熱敷，饑餓時(shí)手抖心慌，平時(shí)喜甜食，舌淡紅，或淡紫紅，苔薄白者，為脾胃陽(yáng)氣不足所致，可以用紅棗生姜湯。大量紅棗(10～20枚)，配少量生姜(鴿子蛋大小1塊，切片)水煎服；也可用紅棗紅糖糯米粥，溫食，均有很好的治療作用。由于甘味食品有滋補(bǔ)潤(rùn)養(yǎng)作用，所以過(guò)量食用會(huì)增加體內(nèi)水液、壅阻中焦氣機(jī)，中醫(yī)稱“助濕礙胃，滿中壅氣”，出現(xiàn)口中黏膩、脘腹飽脹、臃腫肥胖等不良反應(yīng)。故體胖、舌苔厚膩者，不應(yīng)多吃甜食。陰雨連綿的潮濕天氣，也不應(yīng)多進(jìn)甜食，應(yīng)適當(dāng)多食辛味食品。
辛味，包括辣味及一切芳香刺激性的氣味，食品如辣椒、生姜、蔥、薄荷、蘿卜、陳皮、砂仁、金橘，以及酒、煙等。 古人發(fā)現(xiàn)辛味之品具有外散、走竄的特性，能夠發(fā)散體表外邪(通過(guò)發(fā)汗)，行氣通竅。所以可用來(lái)治療外邪侵犯人體體表的疾病，以及氣機(jī)不順暢的病證。當(dāng)人們感冒時(shí)，會(huì)出現(xiàn)發(fā)熱、惡寒、無(wú)汗或有汗不多、鼻塞聲重、頭痛、周身肌肉疼痛，以及咽痛、咳嗽、咳聲不揚(yáng)等癥狀。從中醫(yī)角度看，是外邪侵犯體表，導(dǎo)致在外之衛(wèi)氣與在上之肺氣不能宣暢的一類疾病。故應(yīng)選用辛味的食品或藥品來(lái)治療，如生姜、蔥、香菜(芫荽)、薄荷、蘇葉等均能治療感冒。若為風(fēng)寒感冒(惡寒、發(fā)熱、無(wú)汗、頭痛、鼻塞、流清涕、肌肉酸痛等)，可用生姜紅棗湯、生姜蔥湯、芫荽湯等。若為風(fēng)熱感冒(發(fā)熱、惡寒、鼻塞、流黏涕、咽痛等)，可用薄荷10g，加板藍(lán)根20g煎湯飲。另外，洋蔥可以治療氣滯便秘(若用其治療腸中津液不足的便秘，不但無(wú)效，反而有害)；適量飲紅葡萄酒，可以預(yù)防冠心病；主要成分為薄荷油的膽舒膠囊，可以治療慢性膽囊炎、膽石癥的脅肋脹痛、口苦泛酸；香砂養(yǎng)胃丸(含砂仁、木香、藿香等大量辛味理氣藥)可以治療胃炎引起的胃脘飽脹、噯氣頻作；麝香保心丸、丹參滴丸(含麝香、冰片等辛味通竅藥)可以治療冠心病心前區(qū)憋悶疼痛。因這些疾病都是由氣行不暢，或關(guān)竅閉塞所致，所以辛味對(duì)這些病有效。人們?cè)谇榫w抑郁時(shí)多有胸悶、嘆息的癥狀，若是平時(shí)吸煙的人，這時(shí)吸煙量會(huì)增加，一支接著一支不停地抽；有的人會(huì)大量地飲酒。因煙與酒的辛味可以起到一定的理氣解郁作用，但煙中的焦油等會(huì)損害肺臟，酒會(huì)損傷肝臟，得不償失。不如選擇其他有利身體的辛味食品、藥品，如陳皮、金橘類制品，或中成藥逍遙丸(含辛味的柴胡、薄荷)等。但是，過(guò)度用辛味發(fā)汗，會(huì)消耗體內(nèi)的陽(yáng)氣與津液；過(guò)度地行氣會(huì)消耗人體之氣。所以過(guò)用、久用、誤用辛味之品，會(huì)出現(xiàn)氣短、乏力、口干等耗氣傷陰的不良反應(yīng)。如長(zhǎng)期大量飲酒(味辛)的人，會(huì)出現(xiàn)易疲勞、食欲下降、女子閉經(jīng)、脂肪肝、酒精性肝硬化、股骨頭壞死等疾??；大量吸煙，會(huì)引起慢性咳嗽；氣虛胃脹的人用蘿卜，或理氣破氣的中藥，不但癥狀不能緩解，反會(huì)使胃脹感加重，并出現(xiàn)乏力、精神萎靡、動(dòng)則氣短等感覺(jué)，所以氣虛的人平時(shí)應(yīng)少吃蘿卜。干燥的天氣不可多食辛辣食品，應(yīng)適當(dāng)多食酸甜食品。生活中，大家會(huì)看到這樣的現(xiàn)象，用鹽腌制的食品極易吸潮變軟。取類比象，古人認(rèn)為咸的藥(食)品可以軟化體內(nèi)堅(jiān)硬的塊狀物，包括腫大的淋巴結(jié)(中醫(yī)稱“瘰疬”)、腫大的甲狀腺(中醫(yī)稱“癭瘤”)、腫大硬化的肝臟、腹部的腫瘤、乳房腫塊等。其作用稱為“軟堅(jiān)”。咸味的食品與藥品，主要有鹽、芒硝等礦產(chǎn)品，以及海帶、紫菜、牡蠣、珍珠、海馬等海產(chǎn)品，鱉甲、龜板、鹿茸、狗鞭、蛤蚧等動(dòng)物制品3類。中醫(yī)自古就有用海藻、昆布等食物治療“大脖子病”(單純性甲狀腺腫)的案例，古人雖不知道此病由于缺碘引起，也不知道海藻、昆布中含大量的碘，但卻受“咸能軟堅(jiān)”的自然現(xiàn)象的啟發(fā)，達(dá)到了治療目的。并以此類推，將這些藥物用于治療各種腫瘤，現(xiàn)代臨床報(bào)道中，也有不少醫(yī)家用海藻治療子宮肌瘤等。鱉甲、牡蠣等，則是中醫(yī)治療肝硬化、脾腫大的常用藥。古方中一首治療頸部淋巴結(jié)腫大(瘰疬)的“消瘰丸”，就是由牡蠣、玄參、貝母3味藥組成。數(shù)日不大便，便則干結(jié)如粒，也是一種“堅(jiān)”的表現(xiàn)，可以用咸味食品或藥品治療，因咸能“潤(rùn)下”。如每日空腹口服淡鹽水，可以治療這種類型的便秘，嚴(yán)重者可以用芒硝(咸味)沖服(劑量要因人而定)。但長(zhǎng)期過(guò)咸飲食，會(huì)出現(xiàn)面色黧黑、浮腫、口唇、指甲紫暗、舌紫，或有瘀斑等瘀血病癥，特別是老年人。中醫(yī)概括為“咸能澀血”。血行不暢帶來(lái)的后果是高血壓、動(dòng)脈硬化、腦血栓形成、腦溢血、冠心病等心腦血管疾病。所以老年人忌過(guò)咸飲食。 除以上五味外，還有淡味與澀味。中醫(yī)認(rèn)為淡與甘味相近，稱“淡附于甘”，通常甘淡并稱，故作用相近。但淡味還有利水滲濕之特殊作用，如玉米須、薏苡仁、冬瓜皮、葫蘆瓢、茯苓、滑石等均味淡，都是很好的利尿之品，所以尿少、水腫者可以多食。而澀與酸味作用完全相似，一藥之中往往酸、澀二味相兼。 作者：史欣德（中國(guó)中醫(yī)科學(xué)院研究生院）
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