火熱的夏天，好想來一碗加了水果和果仁的冷酸奶！

但是成為vegan后，我看到酸奶就只能默默走開，水果加酸奶的簡單幸福已經很久沒有感受過了......超市賣的素酸奶不僅價格高，而且添加劑多，很不健康。

其實我們可以在家用植物奶做酸奶，前幾天Shuman在微信上看到一個用腰果奶做酸奶的文章，之后查找過資料，也試驗過，有成功有失敗，現在來和大家做個分享。

酸奶制作原理

1.乳酸菌

分析乳酸菌的科學家們認為，最早的乳酸菌來自植物。而乳酸菌除了買單獨的菌種，自制泡菜過程中培育的也是乳酸菌（等會兩個食譜就會利用這個原理）。不同的乳酸菌做出來的酸奶味道是不一樣的，有些更酸，有些味道溫和。

2.酪蛋白

使常規(guī)酸奶（芝士也是一樣）有著半凝固質地的原因是酪蛋白，沒有酪蛋白，植物酸奶往往不能單獨形成半凝固的質地。但是攝入太多酪蛋白對健康是有風險的，酪蛋白攝入體內會引起幾種生化反應，很容易產生炎癥。

而植物酸奶沒有酪蛋白，是通過加別的原料使它凝固，原理不同而已。

3.植物奶

制作純素酸奶歸根到底依靠植物奶和乳酸菌。植物奶的選擇不要太多哦！豆?jié){、腰果奶、杏仁奶、椰奶···什么都可以！如果希望質地更加濃厚蛋白質含量更高，可以選擇蛋白質豐富的種類。

這里比較了豆?jié){、杏仁奶、米漿、榛子奶和椰奶，其中豆?jié){蛋白質含量最高。

下面給大家三個示范食譜，三個食譜的發(fā)酵時間，植物奶種類和乳酸菌來源都不一樣，最后的成品味道應該也有很大區(qū)別，原材料都很容易獲得，大家可以試一下呢！

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椰子酸奶（益生菌）

（by Laura Miller）

-食材-

嫩椰子……3個

植物益生菌膠囊……2個

-做法-

1.把椰子打開，倒出椰子水，刮下椰肉，把椰肉和適量的椰子水倒入破壁機，攪拌均勻；

2.打開益生菌膠囊，把粉末倒入椰奶中，攪拌均勻，用布蓋起容器，室溫放置在黑暗處，24小時；

3.加上水果，直接就可以吃咯！ 

-Tips-

1.適量椰子水，因為每個椰子含水量不同，目標是弄出非常濃稠的椰奶；

2.植物益生菌膠囊在一般的保健品商店，或者淘寶都有賣的；

3.這里作者特別強調加了益生菌之后不能用金屬攪拌，但在別處沒有看到過；

4.這個食譜形成濃厚質地的原因是發(fā)酵之前的椰奶就很濃，發(fā)酵只是增加酸味而已；

5.作者沒有冷藏就直接吃了，我想冷藏應該會讓質地更濃。

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豆腐豆?jié){酸奶（乳酸菌）

 （by Anya）

這個食譜首先用了大比重的豆腐而不是豆?jié){，然后乳酸菌竟然來自辣椒桿！

不過Shuman覺得，豆腐的質地是半凝固的，食譜中的檸檬增加了酸味，所以哪怕沒有乳酸菌不發(fā)酵，也會有類似酸奶的效果。

大家可以試試看，看看做出啥來~

-食材-

中等硬度的豆腐……300g

新鮮檸檬汁……30ml

豆?jié){……235ml

開水……125ml

新鮮紅辣椒……若干

-做法-

1.把除辣椒以外的全部原料放在攪拌機里攪拌至順滑；

2.把混合物倒進一個盤子里；

3.把新鮮紅辣椒的桿擰下來，插進混合物里（迷之做法）；

4.蓋好表面，放在室溫7.5小時發(fā)酵，把辣椒桿拿掉就可以吃了。

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豆?jié){酸奶（糙米浸泡液）

（by Peaceful Cuisine）

-食材-

糙米……3杯

（可發(fā)芽的）

水……適量

原味豆?jié){……1000ml

-做法-

1.把糙米放在適量水中浸泡24小時，直到有氣泡冒出；

2.把30ml糙米浸泡液和1升豆?jié){混合，放在室溫下12-24小時，就可以吃啦！

-Tips-

1.米一定是可以發(fā)芽的，才會有活性物質（乳酸菌）；

2.除了大米，其他能發(fā)芽的種子也可以，大家說不定可以試試呢；

3.作者也沒有冷藏，冷藏之后應該更濃稠。

自制純素酸奶

Shuman自己試了試，沒有按照任何一個食譜，但是第二次用到了面包機的酸奶功能。

第一次用的食材是腰果，第二次用的是腰果奶和豆?jié){（豆?jié){粉沖的），乳酸菌是益生菌膠囊。

第一次分層成這樣：

第二次用面包機酸奶功能發(fā)了8小時，最后得到這樣：

看起來是不是還不錯呢？其實一般，因為它的質地不均勻，上層比較濃成了半固體狀，下面還是液體，但是這個比我之前試的一次好多了。

其實，Shuman自制的素酸奶在味道方面跟常規(guī)酸奶是有所不同的：

1.口感上沒有市面上的常規(guī)酸奶順滑，有顆粒感，這是因為Shuman的攪拌設備不好，如果經過充分的攪拌和過濾，這個問題可以解決； 

2.沒有酸奶濃稠，Shuman用了太多腰果，蛋白質含量不夠，下次用更多豆?jié){應該也會改善。

于是Shuman總結了一下所得的經驗。

制作素酸奶的注意事項

1.用蛋白質含量高的植物奶

第一次Shuman只用了腰果奶，第二次用了腰果奶加豆?jié){粉，很明顯第二次蛋白質含量更高。

2.多次過濾

第一次我沒有過濾，第二次是過濾之后再發(fā)酵的。要想得到潤滑的質地，需要用破壁機（購買指路素食星球微店）或者功能強大的料理機攪得越細越好，之后再過濾一兩次！

這是Shuman制作的水果酸奶

大家可以在家試試呢！

參考資料

1.http://www./author/tejal-rao（Tejal Rao, The science of yogurt）

2.https://www./watch?v=iR9FGtRVJrI（Laura Miller, Coconut yogurt）

3.https://www./watch?v=fQ-KSVvd3Hg（Anya, Make your own soy yogurt）

4.https://www./watch?v=BeytV0KfmRg（Peaceful Cuisine, Homemade soy yogurt）

5.https://en./wiki/Lactobacillales（Wikipedia, lactic acid bacteria）