在掌握了基本的面包制作理論之后，我不想繼續(xù)再在網(wǎng)絡(luò)里東拼西湊地尋找良莠不齊的資料。于是去圖書館里借閱了幾本當下流行、提供給初學者的烘焙書籍，結(jié)果讓我大失所望。一股急吼吼的氣息撲面而來，大拼盤似的讀物，薄薄一本書里面可以有上百種面包糕點的做法。圖片漂亮，態(tài)度商業(yè)，為出書而出書。以我僅僅兩個月自我摸索的經(jīng)驗，看看配方和過程也感覺疑竇頓生，選了兩個配方實驗了一下，做出來差強人意，想來是作者要么不想告訴讀者重要細節(jié)，要么就是自己也做的并無底氣。

買了一本《面包圣經(jīng)》，讀了前言和序言，啊，與我心有戚戚焉。

譬如：它開啟了我的探索之旅。（天哪，這真的是我心里話。）

譬如：面包的魅力在于，它并不需要任何裝飾或者附加的元素，其本身的形態(tài)和味道就是最吸引人的。面包從來都不是其他食物的配料，它通常是主角。（是的，是的。）

譬如：烘焙面包在很大程度上相當于連金術(shù)，是本能和藝術(shù)的結(jié)合。（對這句話大贊。）

再譬如：面包烘焙中存在太多變數(shù)，而面包就如同人生一樣，永遠不可能被我們完全掌控。細細想來，面包也許就是人生。（我明白這本書何以稱之為面包圣經(jīng)了，大概是因為面包科學的終極是面包哲學，而面包哲學的終極是面包神學，哈?。?/p>

好的，我繼續(xù)在面包煉金術(shù)中探索吧。烹飪的藝術(shù)在于對現(xiàn)在的不斷重復，我完全理解了這句話。讓我興趣盎然地在這個不斷重復的過程中找到適合我的完美答案吧。

中種土司和湯種土司

湯種應該是源自日本，湯種面包與其他面包最大的差別在于淀粉糊化使吸水量增多，因此面包的組織柔軟，具有彈性，可延緩老化。

中種是古老的面包做法，源自德國，是通過少量工作來豐富面包味道的一種做法。優(yōu)點是面團吸水量大，操作性良好，面包柔軟，老化較緩慢，整體風味佳。

我的土司模具是450g的大塊頭，所以一般一頓吃不完，需要保存三兩天的。這兩種方法用于土司是再合適不過了。

A 湯種土司（450g一個）

湯種原料：水100g、高筋粉20g。

面包原料：高筋粉280g、砂糖30g、鹽3g、干酵母5g、全蛋液一個、動物性淡奶油30g、牛奶10g、無鹽黃油25g。

1、先做湯種，把水和高粉攪拌均勻，入微波爐高火，每十秒鐘拿出來攪拌一次，直至攪拌時表面有紋路即可，之后入冰箱冷藏一夜。

2、將除黃油外的所有材料加入湯種，混合成面團后揉至擴展階段，加入黃油，揉至完全階段，拉開一張膜，破洞邊緣圓滑，開始發(fā)酵。

3、等到面團發(fā)酵至原來的兩倍左右大，手沾高粉插入后小洞不回縮，發(fā)酵完成。

4、將面團取出分割成3份并滾圓，放在面板上，蓋保鮮膜松弛15分鐘。

5、松弛過后的面團搟開成橢圓形，卷成卷，將面團收口朝下。

6、放入模具內(nèi)，送入微波爐內(nèi)進行最后發(fā)酵。（一碗水進微波爐，加熱至沸騰，不要取出，將模具放在旁邊。）

7、發(fā)酵至8分滿后刷蛋液入預熱180度的烤箱下層。

8、上下火，30分鐘。注意觀察，表皮膨脹起來速度很快，不要烘焦。

9、出爐，脫模，冷卻。

表皮漂亮山峰高聳（天哪，這是在描述什么呀。），但是觀察膨脹的輪廓線很莫名，說明面包整形不夠好。掰開山峰和山峰，可以看到拉絲?？诟袧櫇?，麥香中夾著淡淡奶香，好吃，好看。端起相機好好的拍了幾張。

B 中種吐司(450g一個，第一次做，云里霧里的，先這樣配方吧。)

中種原料：高粉250g，酵母2.5克，動物性淡奶油70克，牛奶80克。

主面團原料：高粉50g、砂糖30g、鹽3g、干酵母0.5g、全蛋液一個、無鹽黃油25g。

1、將中種面團材料混合均勻，揉至表面光滑。放在室溫溫暖處發(fā)酵（據(jù)說也可以放入冰箱冷藏發(fā)酵18個小時），發(fā)至2-2.5倍大。

2、將主面團除黃油以外的材料混合均勻，然后將發(fā)好的中種面團撕成小塊，加入主面團材料中。揉至完全階段。（這種發(fā)酵過的面團非常柔軟并且好揉，很快就到了完全階段。）

3、將揉好的吐司面團室溫發(fā)酵30分鐘。

4、分割三份滾圓后松弛15分鐘。

5、之后步驟同湯種，入烤箱，180度，35分鐘，注意觀察，不要烤焦，出爐。

6、打開，可以拉出絲。外形不太好，沒有湯種面包膨的好?？诟幸琅f綿軟潤澤，在烘的過程中，麥香奶香四處飄散。

烤的過程中依舊面香奶香四溢，觀察烤箱，膨脹程度不大，應該是發(fā)酵過程有問題。出爐后，能拉出絲，面包的組織也還過得去，但是整體和我的理想狀態(tài)還差好遠。

（END）