連鎖餐謀

對于大多數(shù)餐飲創(chuàng)業(yè)者來說，是開家單店呢？還是發(fā)展連鎖？一直都是一個(gè)繞不開的話題。

放眼街頭，餐飲單店比比皆是，其中不乏一些老字號(hào)——雖然很有年頭了，但仍然一脈單傳。背后的原因，一般除了資金有限，也與經(jīng)營者的個(gè)性、實(shí)力、思維有很大關(guān)系。比如說經(jīng)營者開一家店堅(jiān)守多年，對于業(yè)績自我滿足，無意于規(guī)?；瘮U(kuò)張。

不論開單店還是做連鎖，其實(shí)都無可厚非，并沒有絕對的答案。不過相對而言，盡管把一間店經(jīng)營好是品牌誕生的起點(diǎn)，但如若僅僅開一家店，就沒有系統(tǒng)化管理和產(chǎn)量化可言。

假如開餐飲單店，那么這家店的生命力就在于菜品，而菜品的關(guān)鍵則是廚師。這種情況下，廚師的個(gè)人水平?jīng)Q定了菜品的好壞，經(jīng)營者就失去了主動(dòng)性，且不能把管理系統(tǒng)化。

況且，單店的“消費(fèi)輻射范圍”，最多只能延伸到5公里的周邊，即使客流爆滿，收益也是有限的。但連鎖店如果都盈利，就能獲取更高的利潤，增強(qiáng)自身的品牌影響力。

當(dāng)然，連鎖經(jīng)營的參數(shù)很多，如團(tuán)隊(duì)、調(diào)研、立項(xiàng)、預(yù)算、選點(diǎn)、VI、CI、目標(biāo)客戶群、差異化……諸多元素缺一不可。尤其力爭每家店都能盈利，則是經(jīng)營連鎖餐飲的關(guān)鍵點(diǎn)。

對于連鎖餐飲企業(yè)來說，規(guī)模化的要求必然要做到系統(tǒng)化管理，以及“量化生產(chǎn)”。例如每一份菜品的食材、調(diào)味料都有規(guī)定的斤兩，從而保證消費(fèi)者每次來吃飯都感覺味道是非常穩(wěn)定的。

連鎖餐飲的正面集群效應(yīng)，在于店多名聲響。連鎖店擁有的商標(biāo)、經(jīng)營技術(shù)，都可以在各分店直接利用。當(dāng)在新區(qū)域開店時(shí)，可以在較短的期間內(nèi)步入正軌。因?yàn)榉值晖艹幸u總店的商譽(yù)，讓消費(fèi)者對于新開張的店或不熟悉的店會(huì)有親切感。

另外，連鎖店比單店更能夠讓員工獲得更好的發(fā)展空間，從而提高自身價(jià)值。

從擴(kuò)展品牌知名度的效果來說，連鎖店是一個(gè)重要手段。換句話說，每個(gè)店就是一個(gè)廣告牌。

據(jù)了解，業(yè)內(nèi)的某些連鎖餐飲店，并不一定賺錢，比如說開的地方可能比較偏僻。但是這種“星羅棋布”的網(wǎng)點(diǎn)布局，會(huì)給消費(fèi)者留下印象，能夠有意無意地認(rèn)知到這些品牌。這種消費(fèi)暗示，一般都能成為其他分店賺錢的伏筆。

前不久，備受矚目的AlphaGo與世界圍棋冠軍李世石的“人機(jī)世紀(jì)大戰(zhàn)”，結(jié)局是AlphaGo以4:1大勝。根據(jù)預(yù)測，或許在不久的將來，機(jī)器在許多領(lǐng)域或許就能替代人手操作。

然而，就目前的連鎖餐飲店來說，為了達(dá)到好的出品以及人性化的服務(wù)，必須通過系統(tǒng)化管理，從實(shí)踐中提升經(jīng)驗(yàn)，反饋至管理方法中，從而提高利潤。而環(huán)環(huán)相扣的管理模式，正是將連鎖經(jīng)營達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)化的重要部分。

總體來說，發(fā)展連鎖的優(yōu)勢可以實(shí)現(xiàn)單店經(jīng)營無法達(dá)到的效果，但具體到每個(gè)創(chuàng)業(yè)者，則需要因人而異，量力而為。

編輯：餐謀君