秦鎮(zhèn)米皮制作技術(shù)和調(diào)料配方

秦鎮(zhèn)米皮是陜西戶縣秦鎮(zhèn)的著名特色小吃，陜西涼皮“四大花旦”之一，因產(chǎn)于西安戶縣秦鎮(zhèn)而得名，又叫秦鎮(zhèn)涼皮，特點(diǎn)可以用四個(gè)字來描述：筋、薄、細(xì)、穰。米皮本身色白如雪，光潤(rùn)如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味無窮，別有風(fēng)味。

一、秦鎮(zhèn)米皮制作技術(shù)

（一）選料

大米1000克（原料以秈米、粳米為佳，糯米粘性太大，不宜制作），涼水5000克，沸水1000克。

（二）制法

1、將大米除雜淘洗干凈，放在清水中浸泡4個(gè)小時(shí)（冬季6小時(shí)，夏季2小時(shí)），浸泡松軟，以米坯膨脹無干白心時(shí)、用手可以碾碎為宜。

2、將泡好的米撈起，加入5000克清水，入石磨或磨漿機(jī)中磨成漿，每1000克米可得7000克米漿。從磨漿機(jī)磨出的米漿既不能粗，也不能稀，粗細(xì)用手感覺應(yīng)像如水淀粉一般，稀稠應(yīng)以呈稠糊狀為宜。（注：磨漿機(jī)操作：磨漿機(jī)上方放一水桶，桶下方安置水龍頭，磨漿時(shí)打開水龍頭，放少量水流入磨漿機(jī)的漏斗中，接通磨漿機(jī)電源后，將浸泡過的大米倒入磨漿機(jī)漏斗中，一邊放水，一邊磨漿）。

3、將沸水1000克直接沖入盛有米漿的盆內(nèi)，邊沖邊充分?jǐn)嚢?，使沖燙好的漿料溫度穩(wěn)定在45度左右。（注：米漿的稠度要適中，測(cè)濃度方法是用勺舀起漿，提起來慢慢倒下，漿汁呈線狀又不會(huì)斷即可）

4、鍋內(nèi)猛火將水燒開，取特制籠屜并鋪上濕透的密實(shí)籠布，籠布用手鋪勻，不能有褶皺，然后舀兩勺漿料于籠布上，雙手拿起籠屜做360度的圓周傾斜轉(zhuǎn)動(dòng)，使?jié){料厚度均勻，把米漿攤成圓形薄餅，直至攤滿，然后水平放入鍋內(nèi)加蓋，猛火蒸3分鐘后出鍋，揭開鍋蓋，可以看到米皮上鼓起氣泡，這是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之間。（注：漿料的濃度不宜過大，否則影響質(zhì)量，蒸漿是關(guān)鍵，越快越好）。

5、取出籠屜，揭掉籠布，倒扣在桌面上，在籠布上灑一些涼水，使籠布與米皮分離，將籠布從米皮上撕開，這個(gè)過程中，注意動(dòng)作要輕，防止撕破米皮，按照這樣的方法繼續(xù)制作米皮，制好的米皮每張抹上菜油少許，摞起備用。

二、秦鎮(zhèn)米皮秘制香料水制法

具體方法為：將500克水燒開鍋后，加香料粉5克、精鹽8克、味精5克、醬油12克，炒好的海帶末7克，調(diào)好味即可。

秘制香料粉配方和制作：干鍋小火將花椒100克、八角75克、香葉30克、桂皮50克、去籽草果35克焙香，再打成粉末狀即成。

二、秦鎮(zhèn)米皮辣椒油制作

（一）獨(dú)家秘制完整配方：原料[克]：砂仁3、草蔻3、甘草3、白胡椒3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、八角5、丁香2、篳撥2、白蔻2、花椒3、良姜4、小茴4、桂皮4、香葉3，將全部香料磨碎。陜西辣椒100克磨碎，注意不要磨成粉、菜籽油350克。

（二）配制方法：將菜籽油加熱至七成熱（150—170度，油面從四周向中間翻動(dòng)，微量冒煙），離火待油溫降至五成熱時(shí),分三次倒入盛有混合香料和辣椒面的容器中,其間不停攪拌，然后加入少許鹽調(diào)味。讓其浸泡2小時(shí)，即可使用。

三、秦鎮(zhèn)米皮調(diào)料水制作

1、醋制作

起鍋，加水200克，燒開后倒入500克陳醋小火熬約5分鐘即好。

2、蒜水制作

大蒜去皮洗凈，搗碎成粘糊狀，加入放涼的開水稀釋即好。

3、芥末水制作

買黃芥末時(shí)嘗一下，不苦是假的，苦才是真的。先用少量的開水沖開，然后再放入10倍的開水密封放涼即可使用

4、稀釋芝麻醬制作

根據(jù)情況，用多少稀釋多少。先將芝麻醬倒入碗內(nèi)，少放一點(diǎn)鹽（起膨化作用），再加一點(diǎn)醬油（起調(diào)色作 用）。然后朝一個(gè)方向攪拌，邊攪邊加少量70—80度的熱開水?dāng)嚲鶆蚣纯伞?/span>

在拌時(shí)，加適量香料水、蒜水、芥末水、醋、辣椒油、香菜末、黃瓜絲、芝麻醬等調(diào)好味即可食用。